Вепрови одресци: Прелијте мирис маринадама
Месо вепра у овој земљи није баш популарно јер има непријатан мирис. Међутим, мрља од вепра може се прикрити пушењем или зачинима. Па зашто не искористити „ефекат маскирања“ жалфије и компаније за маринирање меса вепра које има необичан мирис? У ствари, експерименти прехрамбених технолога и екотрофолога са Универзитета примењених наука у Анхалту показују да се мрља од вепра може скоро потпуно маскирати маринирањем. Рецепти за маринаду посебно за месо вепра тестирани су на универзитету.
Бонн. Месо вепра у овој земљи није баш популарно јер има непријатан мирис. Међутим, мрља од вепра може се прикрити пушењем или зачинима. Па зашто не искористити „ефекат маскирања“ жалфије и компаније за маринирање меса вепра које има необичан мирис? У ствари, експерименти прехрамбених технолога и екотрофолога са Универзитета примењених наука у Анхалту показују да се мрља од вепра може скоро потпуно маскирати маринирањем.
Рецепти за маринаду посебно за месо вепра тестирани су на универзитету. Претходне студије – финансиране средствима из Федералног програма за органску пољопривреду и друге облике одрживе пољопривреде (БОЛН) – потврдиле су ефекат маскирања одабраних зачина и арома дима.
Како маринирање утиче на сензорни квалитет меса вепра утврђено је коришћењем маринираних и печених одреска као део сензорних студија. Уље, вода или јогурт служили су као основа за маринаде. Пошто су супстанце одговорне за непријатан мирис андростенон растворљиве у мастима, а скатол растворљив и у мастима и у води, научници су тестирали две маринаде на бази воде и две маринаде на бази уља. Избор комбинација зачина заснивао се на укусу потрошача: медитеранском, оријенталном или издашном.
Резултат: Медитеран и издашна маринада имају жељени ефекат. „Чак и натпросечни нивои скатола и андростенона били су знатно мање приметни за обучени панел тестера након две недеље складиштења“, наглашава Сандра Вармут са Универзитета примењених наука у Анхалту. Такође се показало посебно корисним комбиновање зачина са аромама дима.
Поред тога, употреба шипка се показала успешном. Висок удео незасићених масних киселина карактеристичан је за маст свиња и након кратког складиштења поприма ужегао укус. Шипак садржи доста витамина Ц, који може спречити да маст вепрова брзо постане ужегла због свог антиоксидативног дејства.
Експерименти са бактеријама млечне киселине, с друге стране, били су мање јасни. Остало је нејасно да ли они доприносе разградњи андростенона и скатола: при тестирању маринаде која садржи јогурт остао је мирис вепра. Ако се бактерије млечне киселине додају у облику киселог купуса, мрља од вепра је нестала.
Са становишта научника, резултати теста такође могу бити веома интересантни за праксу обраде: са изузетком арома дима, скоро сви потребни састојци и зачини су стандардни састојци у месари. Припрема маринада захтева мало труда, а маринирани свињски одресци су веома популарни код купаца, посебно током сезоне роштиљања.
А под условом да законодавац дозволи стављање на тржиште мирисног меса свиња, продаја производа од свиња нуди добру прилику за органске месаре да пренесу идеју о добробити животиња. На крају крајева, у очима многих купаца органског меса, узгој који одговара врсти такође значи да животиње остају физички нетакнуте.
Извор: Нина Вајлер, ввв.аид.де
Више Информатионен:
Опис пројекта студије може се наћи на http://orgprints.org/21352/
Напомена уредника:
Као што је тачно наведено у тексту, тренутно није дозвољено стављање у промет меса вепра са неуобичајеним мирисом. Поставља се питање зашто аутор види као предност за органски сектор то што се смрдљиво месо са приметним мирисом може наметнути потрошачима у маски. Ово је сигуран начин да се прекине навика људи да једу свињетину. Чудна стратегија која се такође јавно финансира из федералних фондова. Време за оброк! [ТП]
