Innovativa nya metoder för kokt korv och kokta köttfärs presenteras
3. DIL kött- och köttprodukter seminarium - stort intresse för regelbundna evenemang
Över 70-deltagare, inklusive en delegation från Ryssland, samlades i oktober vid det tyska institutet för livsmedelsteknik (DIL) i Quakenbrück för att informeras av institutets experter och externa experter om senaste utvecklingen inom kött och köttprodukter. Det årliga branschseminariet ägde rum vid 3. Tid istället.
Fritz Kortschack, talare och chef för DIL Competence Team Meat [Källa: DIL]
Fokus i år var på hållbara processer som skilde sig avsevärt från de klassiska parametrarna för temperatur-tid. Chefen för DILs köttkompetenslag, Fritz Kortschack, presenterade högtrycksprocessen med exempel på produktion av kokt skinka, resultatet är inte bara längre hållbarhet, frånvaron av kemiska tillsatser och minskad energiförbrukning. Dessutom görs ett bidrag med avseende på ”Clean Label” och minskning av avfall och avfall. Här används hydrostatiska tryck på 100 till 1000 MPa.
En annan metod, de pulserande elektriska fälten, presenterades av professor Dr. Stefan Töpfl, chef för DIL-processutvecklingsavdelningen, använder exemplet med sterilisering av blodplasma Blodplasma produceras i stora mängder under slakt och består av högkvalitativt protein. Denna värdefulla råvara används för närvarande knappast ekonomiskt eftersom det har funnits hygienproblem och därmed otillfredsställande bearbetningsalternativ. Metoden för pulserande elektriska fält erbjuds billigt av DIL som en del av ELEA-tekniken och erbjuder därmed ytterligare alternativ för att lägga värdefulla råvaror till livsmedelsproduktionen.
Produktionen av kokta korvar och därmed även korvar i dag innebär fortfarande användning av dyr värme och energi samt en inte obetydlig tid och personal. Fritz Kortschack presenterade en ny metod under seminariet som är betydligt mer tid och kostnadsbesparande. Här fylls korvköttet i formade rätter för att värmas upp, försiktigt värmas upp och sedan omedelbart förpackas. Processen tillåter även flätor att flätas om trådlängden är tillräcklig. Automatiserad linjeproduktion i ett trångt utrymme med låg energiförbrukning gör processen attraktiv. En kombinerad pasteurisering av värme och högt tryck gör produkterna mer hållbara. Avstående från tillsatser möjliggör en "ren etikett" -deklaration. Denna procedur utvecklades på DIL och är unik över hela världen.
Olika nya produkter smakades under lunchpausen. Efter seminariet använde olika deltagare chansen att besöka de nya DIL-lokalerna och få en personlig översikt över de befintliga pilotsystemen. Genom detta gjorde Dr. Knut Franke, ansvarig för robotik på DIL, en ny typ av vakuumgripare som kan transportera och placera oregelbunden och flexibel mat som köttbitar eller korv hygieniskt och säkert. Denna gripare möjliggör både ökad effektivitet inom linjenheten och säker hantering och placering.
Forskningsinstitutet, som ligger i den tyska livsmedelsindustrins centrum, utökar ständigt sina möjligheter för kött-, korv- och skinktillverkare att kunna förnya sig med nya processer utan att ha en egen produktutvecklingsavdelning. På detta sätt stärker institutet konkurrensen i den mest medelstora sektorn.
Källa: Quakenbrück [DIL]
