Hur salami kan göras på två dagar
Pris för nytt rå korvsystem
Högt erkännande för "Ferma Quick raw korvsystem" av Van Hees GmbH i Walluf: Det har vunnit International FoodTec Award i silver. Prisutdelningen äger rum på 27. Mars 2012 på Anuga FoodTec, den internationella mässan för livsmedels- och drycksteknik, i Köln.
Hittills har två veckor varit minst en salami behöver för att mogna. Men det är nu också möjligt på två dagar: Van Hees GmbH har ansökt om motsvarande patent för en tillverkningsprocess och en kombination av ingredienser som bär namnet ”Ferma Quick raw korvsystem”.
När systemet presenterades för första gången vid ett industriellt seminarium kunde de erfarna råkorvsexperterna knappast tro det. Inte bara den extremt korta produktionstiden var tidigare otänkbar utan också det faktum att salami är innesluten i ett sterilt hölje. Allt är nära besläktat.
Råkorv tillverkas traditionellt av rått kött som mognar i flera veckor och sedan torkas. Den långa mognadstiden och viktminskningen är en hög kostnadsfaktor, vilket är särskilt viktigt för staplade varor av enkel kvalitet. VANHES tekniker har därför utvecklat en process där rå korv inte bara kan produceras snabbare utan också tio procent billigare än den jämförbara produkten. De har hittat sätt att utföra torkning i det sterila höljet innan de fylls och de har utvecklat tillsatser och kryddor av speciell kvalitet som kallas Primal Ferma Quick för formuleringen.
Utvecklingen av "Ferma Quick tork korvsystem" föregicks av månader av forskning och testning. Teknologerna hade en perfekt guide: det så kallade hinderkonceptet, som utvecklades av professor Lothar Leistner på 70-talet och som behandlar de mikrobiologiska och kemiska parametrar som påverkar produktens stabilitet och hållbarhet. Bland annat undersökte de hur Van Hees-tillsatser kan användas för att minska aw-värdet så mycket att det förhindrar förstörelse. Och de analyserade de andra hindren som pH-värde, konserveringsmedel, lagring eller bakterieflora.
Resultatet blev en annorlunda inslagning av den råa korven, ett obekant sätt att torka och ett nytt recept:
Den första komponenten i det nya systemet: Den råa korven fylls i det sterila höljet, eftersom ingen fukt tränger in från insidan till utsidan, det finns ingen ytbeläggning, varorna blir inte mögliga eller gråa. En annan fördel är priset, eftersom ett fiberhölje kostar tio gånger så mycket.
Den andra komponenten: Eftersom salami inte kan torka i det sterila höljet, måste man hitta ett sätt att förutse torkningsprocessen. Därför används frystorkat kött, vilket motsvarar en torkning på cirka nio procent. Dessutom innehåller produkten en relativt hög mängd torrsubstans, såsom senapsmjöl, med tre procent - ju mer torrsubstans, desto mindre fukt finns det i produkten. Och ju mindre fukt, desto stabilare är den.
Den tredje komponenten avser formuleringen. I början av produktionen av en normal salami är fettinnehållet bara 24 till 25 procent. På grund av förlusten av vatten och den därmed sammanhängande ökande koncentrationen av protein och fett ökar denna fettinnehåll i slutprodukten till cirka 34 till 35 procent. Med det nya råkorvsystemet förväntas detta fettinnehåll av formuleringen; fettkomponenterna doseras så höga att analysvärdena för slutprodukten ges redan från början. När den råa korvmassan går in i höljet har den redan analysvärdena för en produkt som har mognat i 14 dagar. Aw-värdet är 0,94, vilket motsvarar värdet på stapelvaror av medelkvalitet.
Skärprocessen har också modifierats: I den första fasen öppnas muskelcellerna och proteinet exponeras. Proteinet kan sedan tvärbinda aminosyrorna så att den önskade styrkan uppnås. Det är också ovanligt att köra den magra köttfasen relativt smidigt i den första produktionsfasen. Detta görs för att ge ett mål för transglutaminas, en av komponenterna i struktur och styrka.
"Med det här nya råkorvsystemet vill vi inte späda ut eller förstöra någon salamikultur", betonar Rolf Häussler, chef för Van Hees produktutveckling. "Istället vill vi utveckla ytterligare alternativ för råkorvsproduktion med tekniska lösningar." Fördelarna för råkorvstillverkaren är verkligen mångfaldiga: Produktionen är snabbare och billigare, höljekostnaderna är lägre, det finns inga ytbeläggningar, den råa korven kan produceras utan en mognadskammare, man sparar utrustning och investeringar, det finns ingen förlust av lagring eller vikt, det finns ingen "konformation" när det gäller pizza, beredskapen för leverans förkortas avsevärt, det finns inga mogningsfel. Och framför allt garanterar Primal-systemen säker produktion.
Det ursprungliga svaret från tillverkare i Tyskland var mycket positivt. Man känner av nya produktionsmöjligheter för exportvaror här för att kunna konkurrera med billiga producenter utomlands. Samtidigt ser Van Hees en huvudmålgrupp i östeuropeiska länder som inte har lämpliga mogningsmöjligheter. Pizzatillverkare har också redan meddelat sitt intresse. Slutligen kan det inte uteslutas att en ny kvalitetsnivå för salami kan uppstå tillsammans med traditionella produkter, särskilt inom rabattområdet.
Källa: Walluf [Van Hees]
