En gammal advokat bon mot rekommenderar att du konsulterar lagtexten i tvivelfall. I diskussionen om det så kallade glutinösa köttet från NDR var frågan om de vägledande principerna och deras uppfyllande alltid ämnet. Enligt definitionen är de vägledande principerna inte en lag utan ett slags expertutlåtande om livsmedel. I det följande dokumenterar vi utdrag från riktlinjerna för kött och köttprodukter från och med den 4 februari 2. Hela texten finns [Här].

Jämfört med denna text, har vi gjort en liten justering till den nya tyska stavning, som egentligen borde vara obligatoriskt för officiella texter.

.

2.19 Formade köttprodukter tillverkas av köttbitar efter mekanisk förbehandling för att frigöra muskelprotein på ytorna samtidigt som strukturen lossnar (t.ex. mullrande eller tumlande) med bordsalt eller nitrithärdande salt. De sätts ihop för att bilda en större enhet (styckgods); de behåller sin nya form genom värme- eller frysbehandling. Vävnadsföreningen mellan de använda köttbitarna bibehålls i huvudsak. Formköttsprodukter har samma sammansättning som produkter tillverkade av odlat kött som de modelleras på, oavsett saltinnehållet som kan krävas under produktionen. Om inte annat anges i riktlinjerna överstiger inte muskelnötningen som uppstår under produktionen (frigjort muskelprotein från köttliknande ämnen) värdet 5 volymprocent (10 volymprocent för fjäderfäkött) i färdig -ät kombinerad köttdel. Inget malet, hackat eller liknande köttfärs används i produktionen.

För att undvika att förväxla formade köttprodukter med jämförbara produkter gjorda på odlat kött, placeras ordet "Formfleisch-" framför försäljningsbeskrivningen och i direkt anslutning till försäljningsbeskrivningen och i samma teckenstorlek påpekas att bitar kött sätts ihop (t.ex. formad köttskinka, gjord av skinkbitar, formad köttroulad, gjord av köttbitar, formad köttgoulas, gjord av köttbitar.

.

2.4 Råhärdade köttprodukter

2.40 Råhärdade köttprodukter eller råhärdade produkter, rå skinka, rökt kött, torkat kött och i södra Tyskland konserveras även bacon, rökt, rökt kött, rått, torkat, rökt eller orökt, typiskt smaksatta och orökade köttbitar genom härdning (saltning med eller utan nitrithärdande salt och / eller saltpeter) av en konsistens som gör det möjligt att göra tunna skivor.

2.40.1 Informationen "naturligt saltad" eller "naturligt mogen" används endast för torrsaltning (inklusive saltning med egen saltlösning) med exklusiv användning av bordsalt, socker och kryddor.

2.40.2 Produkter som inte har smaksatts och stabiliserats av rök kan märkas som luftmogna, lufttorkade eller mögelmogna.

2.40.3 Beteckningar i samband med Kate-, Tenne-, Diele- (även Deele-) används vid applicering av mognadsprocesser med långsam torkning och avbruten tillförsel av svag rök. Tilläggsbeteckningen "Original" eller "Äkta" kräver att mognaden har ägt rum i en stuga eller den namngivna platsen.

2.40.4 Beteckningar i samband med Katenrauch-, Landrauch- eller liknande används för en speciell rökprocess (t.ex. typ av rökmaterial som används).

2.4.1 Rå skinka

2.411 Rå skinka, råa skivare tillverkas av grisens bäckenben (trumstick) eller delar därav. I många fall håller skalen fortfarande fast vid dem. Fläskknog som produceras isolerat kallas inte skinka. Produktionen från motsvarande delar av andra djurarter är markerad därefter (t.ex. boskap, vildsvin, renskinka).

Om skinkan delas efter produktionen bär de enskilda bitarna namnet på skinkan som ännu inte har portionerats. Blåsskinkor tillverkas alltid i höljen.

2.411.1 Benskinka är skinka (nedre skal, övre skal, mutter, höft) vars ben (rör) togs bort tidigast efter saltning. I det ”långa snittet” håller skinkan på benet fortfarande fast vid fläskknogeln och / eller fläskknoken.

2.411.2 Delad skinka frigörs från ben före saltning och har en platt form jämfört med skinka. De består av ett nedre skal, mutter och höft, ibland med ett övre skal eller delar av det.

2.411.3 Kärnskinka, kronskinka och kartongskinka är gjorda av det nedre och övre skalet; detta gäller även rullad skinka.

2.411.4 Bondskinka, lantskinka skärs i en bit eller från flera bitar av skinkan; detta gäller även frukostskinka.

2.411.5 Nötskinka består av den del som bildas av musklerna i knäförlängaren (mutter, mus, boll) som knäskålen (muttrarna) fortfarande kan fästa vid.

2.411.6 Bacon, skinkhörna och hörnskinka är gjorda av höften.

2.412 Rökt nötkött, rökt kött från Neuenahr, rökt kött från Hamburg, nagelträ tillverkas av det övre skalet eller svansen eller blomman på nötköttet.

2.413.1 Laxskinka skärs av kotletternas "öga" (M. longissimus dorsi). Den tunna ("silverhuden"), men inte de grova delarna av senplattan (fascia lumbodorsalis) kan fortfarande fästa vid den. Om laxskinka är insvept i en tunn skiva bacon används också namnet Paris laxskinka.

2.413.2 Turkiets laxskinka är gjord av bröstmusklerna (utan hud) hos en kalkon.

2.413.3 Laxkött, karbonatskinka består av kotletter som till stor del har frigjorts från fettvävnad.

2.413.4 Rökt fläskfilé är orodigt, rökt fläskfilé.

2.414 Rå skinka (1.312) befriad från ben, skal (1.21) och synlig fettvävnad (2.41) innehåller inte mer än vatten även i det mjuka (centrala) magra köttinnehållet [18]

- 65% för skinka med ben (förutom skinka, kornskinka, Dielen skinka, rökt skinka), rökt nötkött, Schwarzwaldskinka, rökt kött från Neuenahr, rökt kött från Hamburg, nagelträ,

- 68% för rå skinka, rå skivare, Katenschinken, delad skinka, kärna, bonde / lantskinka och frukostskinka, krona, pap, katen, tennen, bräda (Deel) skinka, katen rökskinka, countryrökt skinka, Schwarzwaldskinka med övre skal,

- 70% för rullad eller nötskinka, bubbelskinka, karbonatskinka, bacon, skinkehörn, hörnskinka,

- 72% för laxskinka och laxkött.

När det gäller råvaror med speciella anteckningar (t.ex. delikatess, I a) och anteckningar som luftmogna, lufttorkade, långmogna, naturligt mogna etc. reduceras respektive vattenhalt med 3% i absolut termer (t.ex. för delikatessax laxskinka: 69 %, för benskinka, långmognad: 62 %).

2.42 Andra råhärdade produkter

2.421 När det gäller råhärdade köttprodukter tillverkade av andra köttdelar av grisen hänvisas till den skurna delen (t.ex. axelbacon, rökt hals, kolsyrat rökt kött, rökt fläskknog). Användningen av kött från andra djurarter är markerad (t.ex. rökt oxfilé, härdat gåsbröst, härdat kalkonlår).

2.421.1 Bredsidorna eller hela sidorna består av hälften av fläsket som har frigjorts från benen utan huvud, främst utan rosett och trumstick.

2.421.2 Bacon, frukostbacon och ryckigt kött är gjorda av fläskmage som har frigjorts från revben och bröstben och mestadels fortfarande innehåller brosk och skal.

När det gäller delikatessbacon och delikatessfrukostbacon är den synliga fettvävnaden högst 50%och brosket har avlägsnats utom teknologiskt oundvikliga rester.

Källa: Hemsbach [Thomas Pröller]