การรวมกันของสารขมอาจจะแตกหักสำหรับความเข้มของรสชาติขม

นักวิทยาศาสตร์ที่เยอรมันสถาบันโภชนาการมนุษย์ (DIfE) ร่วมกับนักวิจัยอิตาลีจากมหาวิทยาลัยแรกที่สองตีนสารธรรมชาติจากพืชกลุ้มแยกอัพอีกาและขมขื่นในหนึ่ง เปิดใช้งานบางส่วนของ 25 รับรสขม แต่ยับยั้งการเซ็นเซอร์ขมอื่น ๆ ไปพร้อม ๆ กันเพื่อที่พวกเขาจะเปิดใช้งานไม่ได้หรือเฉพาะอย่างอ่อนจากสารขมบางอย่าง เป็นผลให้ความเข้มของ "ขมสัญญาณ" จาก การศึกษาแสดงให้เห็นความจริงที่ว่าไม่เพียง แต่จำนวนของสารขมของความเข้มของรสขมของอาหารเป็นสิ่งสำคัญ แต่ยังชนิดและการรวมกัน

สิ่งนี้ได้รับการสนับสนุนจากปรากฏการณ์ด้านรสชาติต่อไปนี้เช่นกันเช่นถ้าเป็นตามธรรมเนียมในอิตาลีคุณจะเพลิดเพลินกับน้ำผึ้งรสขมเข้มข้นจากต้นสตรอเบอร์รี่ (Arbutus unedo) ร่วมกับชีส Roquefort ซึ่งมีกลิ่นขมเช่นกันความขมของอาหารทั้งสองจะลดลง นักวิจัยจึงสันนิษฐานว่ามีสารขมอื่น ๆ อีกมากมายในธรรมชาติที่เป็นสารป้องกันความขมและสารขมในหนึ่งเดียว

ทีมนักวิทยาศาสตร์ที่นำโดยผู้เขียนคนแรก Anne Brockhoff และหัวหน้าการศึกษา Wolfgang Meyerhof จาก DIfE ได้ตีพิมพ์ผลการวิจัยในวารสาร The Journal of Neuroscience (Brockhoff, A. et al. 2011; DOI: 10.1523 / JNEUROSCI.2923-11.2011)

มนุษย์มีตัวรับรสขมที่แตกต่างกัน 25 ชนิดซึ่งพวกเขารับรู้สารธรรมชาติสังเคราะห์และขมหลายพันชนิดที่เกิดขึ้นระหว่างการผลิตอาหารและการทำให้สุก นี่คือความแตกต่างอย่างมากของรสชาติหวาน เพราะคนเรารับรู้ขนมที่มีตัวรับชนิดเดียวเท่านั้น

ในขณะที่นักวิจัยด้านรสชาติที่ทำงานร่วมกับ Wolfgang Meyerhof สามารถแสดงให้เห็นเมื่อประมาณหนึ่งปีที่แล้วตัวรับความขมบางชนิดสามารถรับรู้สารขมได้หลากหลายชนิดในขณะที่คนอื่น ๆ ตอบสนองต่อสารที่มีรสขมเพียงเล็กน้อยเท่านั้น ตัวรับแต่ละตัวจึงมีรายละเอียดสารขมของตัวเองซึ่งบางส่วนทับซ้อนกับโปรไฟล์ของตัวรับขมอื่น ๆ

ในการศึกษาครั้งใหม่ทีมวิจัยสามารถใช้ลิ้นเทียมชนิดหนึ่ง * เพื่อแสดงให้เห็นว่าสารทั้งสองชนิดที่แยกได้จากบอระเพ็ดมีฤทธิ์ยับยั้งตัวรับชนิดหนึ่งที่รับรู้สารขมที่มีโครงสร้างแตกต่างกันจำนวนมาก หากตัวรับถูกยับยั้งโดยหนึ่งในสองตัวปิดกั้นความขมตามธรรมชาติทั้งแอสซินทินและสารขมที่เป็นพิษเช่นสตริกนินไม่สามารถกระตุ้นตัวรับได้ซึ่งโดยปกติจะเป็นเช่นนั้น ในทางตรงกันข้ามตัวบล็อกขมทั้งสองยังสามารถกระตุ้นตัวรับขมอื่น ๆ ด้วยตัวเอง 

“ ผลลัพธ์ของเราแสดงให้เห็นว่ามันสมเหตุสมผลดีที่ตัวรับความขมหลายชนิดที่มีโปรไฟล์การรับรู้สารขมที่ซ้อนทับกันได้พัฒนาขึ้นในมนุษย์” Meyerhof หัวหน้าแผนกอณูพันธุศาสตร์ของ DIfE กล่าว “ หากมีตัวรับความขมเพียงชนิดเดียวที่สามารถถูกปิดกั้นโดยสารธรรมชาติการเป็นพิษจากสารขมอื่น ๆ จะง่ายกว่ามาก ในแง่ของวิวัฒนาการนี่เป็นข้อเสียในการเลือกอย่างชัดเจน ** อย่างไรก็ตามการศึกษายังทำให้เกิดคำถามใหม่ที่นักวิทยาศาสตร์หวังว่าจะสามารถตอบได้ในสักวันหนึ่ง ดังนั้นคำถามที่ว่าสารป้องกันขมตามธรรมชาติมีบทบาทอย่างไรในวิวัฒนาการของตัวรับความขมของมนุษย์หรือเหตุใดสารสกัดขมทั้งสองจึงพบในบอระเพ็ดซึ่งมีสารขมจำนวนมากและเป็นพืชที่มีรสขมมากที่สุด

ข้อมูลพื้นฐาน:

* ลิ้นเทียม: นี่คือระบบทดสอบเซลล์ที่สามารถใช้ตรวจสอบในหลอดทดลองว่าสารรับรสถูกกระตุ้นโดยสารบางชนิดหรือไม่

** การรับรู้รสขมนั้นมีมา แต่กำเนิด แม้แต่เด็กทารกก็สามารถรับรู้สารขมได้ หากคุณให้อาหารที่มีรสขมแก่เด็กวัยหัดเดินมันจะพยายามคายมันออกมาให้เร็วที่สุด

ทำให้การให้ยาขมในช่องปากเป็นปัญหาอย่างยิ่งในวัยนี้ แม้ว่าจะไม่มีความเชื่อมโยงทั่วไประหว่างความขมขื่นและความเป็นพิษ แต่นักวิทยาศาสตร์โดยทั่วไปเชื่อว่าความรู้สึกขมขื่นควรจะป้องกันไม่ให้เราบริโภคอาหารที่เป็นพิษ

Wolfgang Meyerhof เป็นหนึ่งในคณะทำงานชั้นนำของ DIfE ที่เกี่ยวข้องกับการวิจัยรสชาติในเยอรมนี กลุ่มนี้สามารถระบุยีนตัวรับขมของมนุษย์ทั้งหมด 25 ยีน

ตัวรับความขมสามารถพบได้ที่ลิ้น แต่ยังอยู่ในบริเวณเพดานปากคอและกล่องเสียง เมื่อต้นปี 2005 และ 2006 ผลการศึกษาของคณะทำงานของ Meyerhof แสดงให้เห็นว่าการรับรู้รสขมมีบทบาทสำคัญในวิวัฒนาการของมนุษย์ ในปี 2007 กลุ่มของ Meyerhof แสดงให้เห็นว่าเซลล์รับรสมีชุดรับรสขมที่แตกต่างกัน

สิ่งนี้จะเป็นไปตามข้อกำหนดสำหรับการแยกความแตกต่างระหว่างสารขมต่างๆอย่างน้อยก็ในระดับโมเลกุลและระดับเซลล์

DIFE

German Institute for Human Nutrition Potsdam-Rehbrücke (DIfE) เป็นสมาชิกของ Leibniz Association วิจัยสาเหตุของโรคที่เกี่ยวข้องกับอาหารเพื่อพัฒนากลยุทธ์ใหม่ในการป้องกันการบำบัดและคำแนะนำด้านอาหาร งานวิจัยหลัก ได้แก่ โรคอ้วนเบาหวานโรคหัวใจและหลอดเลือดและมะเร็ง DIfE ยังเป็นหุ้นส่วนของ German Center for Diabetes Research eV (DZD) ซึ่งได้รับทุนจากกระทรวงศึกษาธิการและการวิจัยของรัฐบาลกลางในปี 2009

สมาคมไลบ์นิซ

Leibniz Association รวบรวม 87 สถาบันที่ดำเนินการวิจัยพื้นฐานที่มุ่งเน้นการประยุกต์ใช้และจัดหาโครงสร้างพื้นฐานทางวิทยาศาสตร์ โดยรวมแล้วสถาบัน Leibniz มีพนักงานประมาณ 16.800 คนรวมถึงนักวิทยาศาสตร์ 7.800 คนด้วยงบประมาณประจำปีต่ำกว่า 1,4 พันล้านยูโร สมาคมไลบนิซมีความโดดเด่นด้วยความหลากหลายของสาขาวิชาและสาขาวิชาที่เกี่ยวข้องกับสถาบัน พิพิธภัณฑ์การวิจัยของ Leibniz Association เก็บรักษาและวิจัยมรดกทางธรรมชาติและวัฒนธรรม นอกจากนี้ยังจัดแสดงผลงานการวิจัยสถานที่แห่งการเรียนรู้และความหลงใหลในวิทยาศาสตร์ รายละเอียดเพิ่มเติมภายใต้ www.leibniz-gemeinschaft.de.

ที่มา: Potsdam-Rehbrücke [DIfE]