MOGUNTIA ham sosis engel teknolojisi olgunlaşan tamamlar
Genel olarak gıda korunması için, orada farklı yöntem vardır, ancak hep birlikte sadece bu mikroorganizmaları inhibe hatta öldürmek amacı var. Bunlar tuzlama ya, deoksijenasyon, asitleme, kurutma ve ısıtma brining vardır.
Ne zaman ham sosis ama biz olmadan, koruma, ısıtma en önemli yöntem var. Burada çeşitli aşamalarda üzerinde gerekli istikrarın sağlanması gerekir. inhibe ve mikroorganizmaların öldürülmesi bireysel adımlar engelleri denir.
1. engel, tuzlama ve kürleme: Tuz, suyu mikroorganizmalardan uzaklaştırır ve böylelikle protein denatürasyonuna neden olur. Bununla birlikte, duyusal nedenlerden ötürü, koruma için tek başına yeterli olacak kadar fazla tuz kullanılamaz. Durum, kürleme tuzunda bulunan nitrite benzerdir (ayrıca nitrattan ayrıştırılan madde olarak). Etkisi, özellikle, diğer engeller henüz çok güçlü olmadığında bir ilk engellemeye dayanmaktadır. Aynı zamanda kürleme renginden, aromadan ve oksidatif süreçlerdeki gecikmeden de sorumludur.
2. Eh değeri: Çoğu mikroorganizma çoğalmak için oksijene ihtiyaç duyar. Bu, özellikle doğrama işlemi sırasında sosis içine verilir. Vakumlu dolgu maddesini doldurarak ve askorbik asit ve askorbat gibi antioksidanlar ilave ederek, oksijen içeriği ve uygun başlangıç kültürlerinin kullanımı yeniden azaltılabilir. Mikroorganizmalar için mevcut olan bu oksijen içeriğine redoks potansiyeli denir. Bu, Eh değeriyle temsil edilir.
3. Rekabetçi flora: Bu, en önemli engellerden biridir. Olgunlaşmayı, tat gelişimini ve kızarmayı teşvik eden ve üremede birincil destek sağlayan mikroorganizmaların (MOGUNTIA BESSASTART®, FIXSTART®, ProtectSTART® veya RedSTART® gibi başlangıç kültürleri) kullanımı yoluyla istenmeyen mikroorganizmalar engellenir. İstenen mikroorganizmaların çoğalabilmesi için, hem doğru besin kombinasyonu hem de doğru iklim önemli bir rol oynar.
4. MOGUNTIA'dan Koruma Sistemi: Bu, esasen hala rekabetçi flora alanına aittir, ancak özel kültürlerin kullanımı yoluyla, geleneksel rekabetçi floraya çok dirençli olan salmonellaya karşı ek koruma sağlar. Ek olarak, enterobakteriler genel olarak inhibe edilebilir. Tüm BESSAVIT® Protect olgunlaştırma ajanlarında bulunan doğru besin, optimum engelleyici etki için gereklidir.
5. pH değeri: pH değerini düşürmek (asitleşme), sistemimizdeki bir sonraki engeldir. Stabilize edici etkisinin yanı sıra jel oluşumu, protein denatürasyonu ve tattan da sorumludur. Oluşan laktik asit, doğal olarak bulunan veya bir başlangıç kültürü olarak eklenen laktik asit bakterilerinin metabolik bir ürünüdür. Mevcut laktik asit yapıcıların türü ve sayısı da büyük ölçüde asitleşme oranından sorumludur. (MOGUNTIA'dan başlangıç kültürleri: BESSASTART®, ProtectSTART®, FIXSTART® ve RedSTART®. Kültür türü, olgunlaşma sürecine ve çiğ sosis başlangıcına bağlıdır).
6. Kurutma ve tütsüleme: Bu son engel, kesilmeye karşı dirençli çiğ sosis için de en önemli engellerden biridir. Aw değerini düşürerek mikrobiyolojik aktivite neredeyse durdurulur. Dumanın ayrıca yüzey üzerinde stabilize edici bir etkisi olabilir. Bununla birlikte, sosis tekrar nem ile temas ederse, uzun olgunlaşmış çiğ sosis durumunda pH değeri tekrar yükseldiğinden ve kalıntı nitrit içeriği çok düşük olduğundan, aktivite daha büyük ölçüde devam eder.
Özellikle Teewurst veya Zwiebelmettwurst olarak kısa olgunlaşmış çiğ sosis, Koru engel 6 beri, daha fazla önem kazanmaktadır. Engel neredeyse ortadan kaldırmıştır. MOGUNTIA daha fazla gıda güvenliği Koru sistemi ile ilgilenir. ülkenizde veya bölgenizde daha fazla bilgi ve iletişim bilgileri için, www.moguntia.com ziyaret edin.
Kaynak: Mainz [Moguntia]
