domuzu gelen biftek: Turşular koku ile kaplayın
Domuz eti bu ülkede pek popüler değil çünkü et kötü kokuyor. Bununla birlikte, yaban domuzu lekesi, sigara veya baharatlarla maskelenebilir. Öyleyse neden alışılmadık bir kokuya sahip domuz etini marine etmek için adaçayı ve diğerlerinin “maskeleme etkisini” kullanmıyorsunuz? Aslında, Anhalt Uygulamalı Bilimler Üniversitesi'ndeki gıda teknolojisi uzmanları ve ekotrofologlar tarafından yapılan deneyler, marine edilerek yaban domuzu lekesinin neredeyse tamamen maskelenebileceğini gösteriyor. Domuz eti için özel olarak marine edilmiş tarifler üniversitede test edildi.
Bonn. Domuz eti bu ülkede pek popüler değil çünkü et kötü kokuyor. Bununla birlikte, yaban domuzu lekesi, sigara veya baharatlarla maskelenebilir. Öyleyse neden alışılmadık bir kokuya sahip domuz etini marine etmek için adaçayı ve diğerlerinin “maskeleme etkisini” kullanmıyorsunuz? Aslında, Anhalt Uygulamalı Bilimler Üniversitesi'ndeki gıda teknolojisi uzmanları ve ekotrofologlar tarafından yapılan deneyler, marine edilerek yaban domuzu lekesinin neredeyse tamamen maskelenebileceğini gösteriyor.
Domuz eti için özel olarak marine edilmiş tarifler üniversitede test edildi. Organik Tarım ve Diğer Sürdürülebilir Tarım Biçimleri için Federal Program (BÖLN) fonlarıyla finanse edilen önceki çalışmalar, seçilen baharatların ve duman aromalarının maskeleme etkisini doğrulamıştı.
Marine etmenin domuz etinin duyusal kalitesini nasıl etkilediği duyusal çalışmaların bir parçası olarak marine edilmiş ve ızgara biftekler kullanılarak belirlendi. Marine için temel olarak yağ, su veya yoğurt kullanılır. Hoş olmayan koku androstenondan sorumlu maddeler yağda çözünür olduğundan ve skatole hem yağda hem de suda çözünür olduğundan, bilim adamları iki su bazlı ve iki yağ bazlı marinatı test etti. Baharat kombinasyonlarının seçimi, tüketicinin tat tercihlerine dayanıyordu: Akdeniz, doğu veya doyurucu.
sonuç: Akdeniz ve doyurucu turşusu istenen etkiye sahiptir. Anhalt Uygulamalı Bilimler Üniversitesi'nden Sandra Warmuth, "İki haftalık depolamadan sonra eğitimli test uzmanları paneli için ortalamanın üzerindeki skatole ve androstenon seviyeleri bile önemli ölçüde daha az fark edildi" diye vurguluyor. Ayrıca baharatları duman aromalarıyla birleştirmenin özellikle yararlı olduğu kanıtlanmıştır.
Ayrıca kuşburnu kullanımının da başarılı olduğu kanıtlanmıştır. Yüksek oranda doymamış yağ asitleri domuz yağının özelliğidir ve kısa bir depolama süresinden sonra ekşi bir tat alır. Kuşburnu bol miktarda C vitamini içerir ve bu da antioksidan etkisinden dolayı yaban domuzu yağının hızla bozulmasını önleyebilir.
Laktik asit bakterileriyle yapılan deneyler ise daha az netti. Bunların androstenon ve skatole parçalanmasına katkıda bulunup bulunmadığı belirsizliğini korudu: yoğurt içeren bir turşuyu test ederken, yaban domuzu kokusu kaldı. Laktik asit bakterileri lahana turşusu şeklinde eklenirse yaban domuzu lekesi kaybolur.
Bilim adamlarının bakış açısından, test sonuçları aynı zamanda işleme uygulaması için çok ilginç olabilir: Duman aromaları dışında, gereken hemen hemen tüm malzemeler ve baharatlar, bir kasap dükkanındaki standart malzemelerdir. Turşu hazırlamak çok az çaba gerektirir ve marine edilmiş domuz biftekleri, özellikle barbekü sezonunda müşteriler arasında çok popülerdir.
Yasa koyucunun kokulu domuz etinin pazarlanmasına izin vermesi koşuluyla, domuz ürünlerinin satışı, organik kasapların hayvan refahı fikrini iletmeleri için iyi bir fırsat sunuyor. Ne de olsa, birçok organik et müşterisinin gözünde, türe uygun hayvancılık, hayvanların fiziksel olarak bozulmadan kalması anlamına da geliyor.
Kaynak: Nina Weiler, www.aid.de
Weitere Informationen:
Çalışmanın bir proje açıklaması şu adreste bulunabilir: http://orgprints.org/21352/
Editörün notu:
Metinde doğru bir şekilde belirtildiği gibi, anormal kokulu domuz etinin piyasaya arzına şu anda izin verilmemektedir. Yazarın, fark edilir bir kokuya sahip kokmuş etin bir maskeyle tüketicilere empoze edilmesini organik sektör için neden bir avantaj olarak gördüğü sorusu ortaya çıkıyor. Bu, insanların domuz eti yeme alışkanlığını kırmanın kesin bir yoludur. Federal fonlar tarafından da kamu tarafından finanse edilen garip bir strateji. Yemek zamanı! [TP]
