Кури подвійного призначення дають краще м’ясо
Кури подвійного призначення привернули особливу увагу після заборони вбивати курчат у Німеччині в січні 2022 року. З ними можна використовувати як яйця, так і м’ясо. Кури подвійного призначення є етичною альтернативою, але як щодо смаку? У рамках дослідницького проекту в Університеті Гогенхайма в Штутгарті під керівництвом Натурлендської асоціації Баден-Вюртемберга студентам Баден-Вюртемберзького кооперативного державного університету (DHBW) у Хайльбронні було запропоновано оцінити сенсорні властивості м’яса та яєць. з органічного виробництва. Для цього влітку 2023 року проаналізували, продегустували та систематично оцінили зовнішній вигляд, смак і запах кількох ліній курей подвійного призначення. Незважаючи на те, що випробувачі помітили відмінності як між різними лініями, так і між окремими частинами – грудкою, гомілкою, крильцями чи бульйоном – їхній загальний вердикт був «Кури подвійного призначення смачніші!»
Апетит до м’яса птиці великий: за даними Федерального міністерства продовольства та сільського господарства (BMEL), у 2022 році в Німеччині споживали 11,4 кілограма м’яса птиці на душу населення. Але яйця також дуже популярні: споживання на душу населення, включаючи продукти переробки, такі як випічка, макарони та готові страви, становило 2022 яєць у 230 році.
«У той час як класичні сільські кури раніше постачали як яйця, так і м’ясо, великий попит призвів до поділу різних ліній розведення», – пояснює проф. Лукас Кіфер з Naturland-Verband Baden-Württemberg eV «Хоча лінії несучок були розведені для кладки великої кількості великих яєць, кури в лініях відгодівлі повинні якнайшвидше їсти якомога більше м’яса».
Результат: тривалий час курчат курей-несучок забивали в перший день життя - вони не несуть яєць і при відгодівлі дають занадто мало і незадовільне м'ясо. Незважаючи на те, що з 1 січня 2022 року в Німеччині діє заборона на вбивство щойно вилупилися курчат, є багато лазівок, каже професор д-р. Кіфер: «Ми постійно отримуємо повідомлення про те, що виводок переселяють в інші європейські країни, де пташенят все ще дозволено вбивати.
Альтернатива вбивству курчат
BMEL пропонує три альтернативи впровадження заборони. На лініях кладки курчат самців можна вирощувати та продавати як так званих «півнів-братиків». Однак, через нижчу якість м’яса та вищі витрати, це є конкурентним недоліком для компаній.Альтернативно, так зване визначення статі in-ovo, тобто визначення статі в яйці, може запобігти виведенню самців курчат взагалі - один можливе рішення, яке наразі переважає у традиційній птахівництві, а також розглядається як розумний варіант деякими виробниками органічних яєць.
Але екоасоціації, зокрема, відкидають визначення статі в інкубаційних яйцях з етичних міркувань. Все більше роблять ставку на третій варіант: так звані кури подвійного призначення. Мається на увазі використання курей для кладки яєць і півнів для виробництва м’яса. Але «у курей подвійного призначення є один недолік: хоча вони можуть виробляти і яйця, і м’ясо, їхня продуктивність залишається приблизно на 20 відсотків нижчою за встановлені лінії несучості та відгодівлі», — каже професор д-р. Щелепа. «Це, звичайно, також відображається на ціні».
У Баден-Вюртемберзі досі немає ринку курей подвійного призначення
Зараз лише кілька піонерських підприємств у Баден-Вюртемберзі утримують і продають таких тварин. «Наразі в Баден-Вюртемберзі немає ринку курей подвійного призначення», — описує доктор. Беате Гебхардт з AK BEST в Університеті Гогенхайма. Проект «Zweiwert» має на меті виправити це. Разом з іншими партнерами асоціація Naturland і Університет Хохенхайма хочуть створити регіональну мережу для побудови ланцюга створення вартості «курятини подвійного призначення» в Баден-Вюртемберзі.
Існуючі структури виробництва та доставки часто ще недостатні. Маркетинг часто терпить крах через дуже банальні речі, описує проф. Кіфер: «Кури подвійного призначення часто не можуть бути перероблені на стандартних бійнях, оскільки лінії забою не розроблені для їхнього розміру».
«Але більшість споживачів також не дуже використовують термін «курка подвійного призначення», — пояснює д-р. Гебхардт. Це означає, що маркетинг курей подвійного призначення стикається з серйозними проблемами: «Оскільки продукти все ще маловідомі, ефективна комунікація про такі цінності, як стійкість і добробут тварин, є важливою».
Зробіть відчутною якість продукції
Критика сучасного птахівництва та зростаючі вимоги призвели до того, що споживачі все більше і більше цінують органічну якість і регіональне походження продуктів. Окремі групи покупців також були готові платити більше грошей за яйця та м’ясо від курчат подвійного призначення.
«Однак цього одного буде недостатньо. Також важливо переконати споживачів у якості продукції», – продовжує доктор. — продовжував Гебхардт. «Дослідження показують, що насолода та смак часто є головним пріоритетом при покупці їжі. Ціна, яка сприймається як прийнятна, часто є остаточним вирішальним фактором».
Вирішальним підходом є зробити продукт відчутним для споживачів. Ті, хто знають передісторію та мали можливість переконатися в якості, будуть робити покупки більш усвідомлено та погоджуватимуться на вищі ціни, відповідно до очікувань тих, хто бере участь у проекті.
Ароматний смак – навіть без солі та інших спецій
Влітку 2023 року студенти факультету харчового менеджменту Баден-Вюртемберзького кооперативного державного університету (DHBW) також займалися розробкою інноваційних маркетингових стратегій для курей подвійного призначення. У рамках практичного проекту їх попросили наосліп спробувати та оцінити як м’ясо, так і яйця від курей подвійного призначення.
Тест включав чотири лінії курей подвійного призначення з органічного виробництва, а також курчат і яєць із супермаркету для порівняння. Використовуючи багатокомпонентну анкету, студенти оцінювали сенсорні властивості, такі як зовнішній вигляд, смак і запах грудки, крил і гомілок, а також бульйону та яєць.
Незважаючи на те, що це було лише початкове випробування, в якому взяли участь лише кілька людей, загальний вердикт можна описати коротко: «Кури подвійного призначення смачніші!» Хоча вони були приготовані без солі та інших приправ, вони були особливо переконливими завдяки на їхній аромат. Якщо ці результати будуть підтверджені в подальших випробуваннях, курчата подвійного призначення можуть отримати більш широке визнання споживачів і сприяти їх подальшому поширенню.
