Чемпіон світу з м’ясної промисловості покладається на куттери та м’ясорубки від K+G Wetter

Як м’ясний магазин Endraß, розташований у селі Бад-Гінделанг у баварському містечку, за кілька років став світовим чемпіоном? З підприємницьким баченням і відчуттям тенденцій. І правильне поєднання традицій і технологій - майстерність, наприклад, розбирання або розрізання, а також новітні машинні технології від K+G Wetter у Wolf und Kutter. Куттер оснащено програмним забезпеченням CutControl: м’ясник використовує його для керування рецептами та контролювання етапів виробництва в процесі куттера.

Сімейним бізнесом, якому у 35 році виповнюється сто років, керує 2025-річний майстер м’ясника Матіас Ендрас разом зі своєю сестрою Іною в четвертому поколінні. «У 2016 році ми вирішили перепрофілювати м’ясний цех, — каже Матіас Ендрас. Щоб вивчити нові та сучасні методи обробки м’яса, брати та сестри вирішили пройти додаткове навчання на м’ясних сомельє. Мета: поєднати сучасні тенденції з перевіреними улюбленими продуктами і таким чином завоювати нових клієнтів «Це вдарило як бомба, це була правильна ідея в потрібний час» багато нових технік для вже досвідчених спеціалістів з м’яса. «Я там навчився дуже багато. Крім того, те, чого я навчився до того моменту, часто вже застаріло», — згадує Матіас Ендрасс. «Після цього ти думаєш нестандартно.» Серед покупців звідти швидко поширилася інформація про те, що невеликий м’ясний магазин із панорамним краєвидом на засніжені альпійські вершини не лише продає традиційні фірмові страви, такі як Landjäger, Weißwurst або печеня, але й а також модні нарізки біфштексів і сушеної витриманої яловичини. Успішний крок від регіонального постачальника до внутрішньої підказки для відвідувачів ззовні. Попередній момент в історії м’ясної крамниці: у 2022 році Маттіас Ендрасс виграв титул на World Butchers' Challenge 2022 у Сакраменто (США) разом із п’ятьма іншими колегами у «Butcher Wolfpack» у складі команди Німеччини. Сестра Іна посіла четверте місце в категорії підмайстрів як найкраща жінка на чемпіонаті світу серед м’ясників – що надзвичайно, як продавчиня м’ясника.

Наступний логічний крок: машини на ковбасній кухні Endraß також потребували модернізації, щоб відповідати підвищеним вимогам і більшому об’єму виробництва. До ковбасної кухні можна потрапити через задній двір, по дорозі на стіні вказує на титул чемпіона світу. Через кілька кроків ви вже в центрі приміщення, де щодня виготовляють фірмові страви, які продають зовсім поруч за прилавком – до речі, тільки за цим: «Час від часу ми також щось продаємо до місцеве громадське харчування. Але в іншому випадку все насправді йде лише через цей один прилавок. Цього достатньо», – каже Матіас Ендрас. Завдяки туризму клієнти тепер приїжджають звіддалік, щоб купити те, що їм сподобалося під час відпустки.

Майстер-м’ясник стоїть біля кутера та готує вишукане м’ясо для м’ясного хліба чемпіона світу – одного з продуктів, які принесли команді Wolfpack титул на Чемпіонаті світу серед м’ясників. CM 50 STL від K+G Wetter працює в Endraß із січня 2023 року, як і автоматичний міксер MAW 114 із сортуванням. «Коли з’явилися машини, все було наче Різдво», — згадує Матіас Ендрас. До двох нових сердець компанії близнюк майже 40 років виробляв різні види ковбас. «Мій батько купив його у K+G (Krämer&Grebe), попередника K+G Wetter. Він все ще працював бездоганно протягом такого тривалого часу, тому жоден інший виробник для мене не став під сумнів».

Сейнен CM 50 Чемпіон світу Матіас Ендрас цінує все більше і більше вже через кілька тижнів. Особливість: куттер ручної роботи має автоматичне керування рецептами. За допомогою CutControl від K+G Wetter рецепти можна зберігати та викликати у бажаному розмірі партії. Потім кожен етап обробки автоматично відображається з інгредієнтами, кількістю, швидкістю леза та чаші, температурою та тривалістю та запускається натисканням на сенсорну панель. «Якщо я зараз додам другу порцію морозива, воно працюватиме самостійно протягом шести хвилин», — сказав Маттіас Ендрасс, наливаючи потрібну кількість у чашу куттера. «Тож на кожні десять партій у мене є принаймні 60 хвилин часу на щось інше — на прибирання, на миття, на іншу роботу. Це речі, які зазвичай вас дратують і стримують наприкінці робочого дня». На початку чемпіон світу Ендрасс був упевнений, що програмне забезпечення для керування рецептами для досить маленької машини йому не потрібне. «Багато майстрів кажуть, що мені це не потрібно – так я теж думав спочатку. Але ви повинні це відчути». Різниця стає очевидною, коли рецепт ще не збережено. «Минулого тижня ми зробили багато вареної салямі. Я вже написав програму на ПК, але ще не переніс її на куттер. Мені завжди доводилося чекати і вводити все вручну. Це мене справді зачепило. Цей час очікування – це просто мертвий час». Наразі Маттіас Ендрасс уже зберіг багато своїх рецептів своїх фірмових страв у CutControl, і ця тенденція зростає. Є й такі, які взагалі не виробляються в кутері – варена шинка, наприклад, чи сирий ковбас. чому «Я зберіг усе в одному місці, і всі інгредієнти та кількість відображаються безпосередньо на ковбасній кухні.» У той же час знання про традиційні сімейні рецепти та способи їх приготування зберігаються в цифровому вигляді. Технології та традиції тут чудово доповнюють одне одного.

Куттер CM 50 легко впорається зі значними обсягами продукції м'ясної майстерні Endraß. Все почалося о п’ятій годині ранку, а зараз близько восьмої години 450 кілограмів печінкового сиру-чемпіона світу майже готові, – каже Матіас Ендрасс, починаючи останній етап обробки. Крізь кришку з акрилового скла ви можете бачити, як м’ясо ковбаси стає дрібнішим і рівномірнішим з кожним проходом. Піднятий край чаші куттера гарантує, що нічого не втече, коли об’єм чаші використовується повністю. Ковбасне м'ясо стає особливо дрібним у різальній камері, яка адаптована до продукту за допомогою перегородки. CutControl автоматично контролює обертання чаші та швидкість ножа та завершує етап виробництва, як тільки досягаються збережені параметри вимкнення, наприклад максимальна температура. Відпрацьованими рухами Маттіас Ендрасс випорожнює добре емульговане м’ясо ковбаси. «Тут справді легко спорожнити вручну, можна дістатися до кожного куточка й не мати втрат».

Поруч із кутером на ковбасній кухні стоїть друга машина від K+G Wetter, автоматичний змішувач MAW 114. «Ми робимо багато сироїдної ковбаси, перцевих кусачок і сільських мисливців, наприклад. Ви ставите міксер, кидаєте спеції на м’ясо і натискаєте кнопку. Тоді просто налаштуйте шприц для наповнення — і все». Перед придбанням м’ясорубки з функцією змішування фарш і спеції для сиров’яленої ковбаси змішували вручну партіями по десять кілограмів. «Погодьтеся правді в очі, якщо ви вручну змішаєте 70 або 100 фунтів перцевої м’яти, ви не впораєтеся з десятою порцією. У якийсь момент ти втрачаєш силу», – сміється Маттіас Ендрасс. Окрім полегшення роботи, є також економія часу завдяки новій і розширеній технології автоматичного подрібнювача-міксера: «Я довго думав, чи потрібен мені автоматичний подрібнювач і функція змішування. Але тепер я дуже радий, що ми це маємо – воно того варте лише за економію часу. Приклад: коли я обробляв бекон маленькою м’ясорубкою для начинки, мені знадобилася година, щоб зробити це самостійно. Тепер я роблю це збоку».

Пристрій для ручного сортування на автоматичному змішувачі на ковбасній кухні світового класу забезпечує безпечне сортування небажаних твердих частин м’яса, таких як шматочки хряща чи кістки. Той факт, що матеріал вивантажується збоку, є особливо ефективним, оскільки весь поперечний переріз комплекту ножів доступний для подрібнення, а зона перед змішувальним млинцем залишається вільною.

Наприкінці довгого робочого дня, як завжди, є Reinigung машин. Це повинно бути швидко, але в той же час безпечно і гігієнічно. Кутери та м’ясорубки K+G Wetter також ідеально розроблені для цього, адже гігієна є одним із основних питань виробника м’ясомашин з Біденкопф-Брайденштайн у Гессені.

«Очищення машин справді чудове. Гадаю, ми втричі швидше, ніж раніше», — радісно каже майстер м’ясника Ендрасс. «Завдяки шліфованій поверхні після кожного очищення вони виглядають так, ніби прийшли з магазину.» Але, звичайно, машини не тільки бездоганно чисті на перший погляд після очищення: «Я просто знімаю шнек для м’яса, змішувальну лопатку та комплект лез, очистіть частини, почистіть, змийте решту, і готово». Спеціальна гігієнічна функція на всіх погодних шліфувальних машинах K+G також використовується щодня з MAW 114 від Endraß: промивна камера збирає найдрібніші частинки, які можуть потрапити через високий тиск під час подрібнення проштовхніть ущільнення шнека для м’яса всередині машини. «За рекомендацією K+G Wetter ми також проклали водяний шланг безпосередньо до змішувача. Це означає, що мийну камеру можна очистити всього за кілька секунд: ми щодня промиваємо її гарячою водою та миючим засобом». Це технічне рішення від K+G Wetter є справжнім активом, коли йдеться про гігієнічну безпеку: «Я завжди очищав стару машину дезінфікуючим засобом для безпеки», — згадує Матіас Ендрас.

Для готового сиру-чемпіона світу з печінки тепер ще кілька кроків до торгового залу. Тут на стіні вже висять сироїжки, а на вітрині – ліонерські сосиски, салямі, печеня та м’ясо на грилі. У камері для витримки найкращі нарізки чекають на ідеальну нарізку від м’ясного сомельє – і клієнтів звідти.

М'ясний магазин Endrass у Бад-Гінделангу
Засновником м’ясної крамниці Endraß в ідилічному курортному містечку Бад-Гінделанг був прадід Матіаса Ендрасса в 1925 році. Сьогодні його дідусь насолоджується заслуженим відпочинком у батьківській оселі. Окрім Маттіаса Ендрасса, його сестра Іна, яка працює м’ясником, і батьки братів і сестер також щодня займаються бізнесом. Нову сучасну орієнтацію традиційної м’ясної крамниці видно зовні по стилізованій голові бика, намальованій золотим кольором на білій стіні будинку, яка яскраво виблискує на сонці. Сучасний логотип також впевнено прикрашає робочий одяг Endraß – від робочих фартухів до бейсболок. Завдяки підприємницькому духу та відчуттю тенденцій і технологій традиційна м’ясна крамниця Endraß впевнено дивиться в майбутнє. Фіксована крапка: 2025 рік. Тоді 100-річчя буде відзначатися вдома з шиком. А чемпіон світу з м’ясників Матіас Ендрасс і Butcher Wolfpack хочуть захистити свій титул на World Butchers Challenge: з правильним поєднанням тенденцій, технологій і традицій.

www.kgwetter.de

www.metzgerei-endrass.de