IFFA показує, як можна приготувати їжу з альтернативних білків
Будь то рослини, комахи чи культивоване м’ясо, альтернативи м’ясу стають все більш важливими. Тому альтернативні протеїни є однією з головних тем на IFFA з 14 по 19 травня 2022 року у Франкфурті-на-Майні. Щонайменше 200 із приблизно 900 експонентів представляють продукцію для цієї області. Ринок рослинних альтернатив м’ясу переживає швидкі темпи зростання. У нещодавно опублікованому дослідженні Good Food Institute оцінює, що продажі рослинного м’яса становитимуть приблизно 2030% світового ринку м’яса у 6 році.. Крім сої або рису, у виробництві продукції використовується інша сировина, така як люпин, горох, пшениця, соняшник, коноплі та водорості. Дослідження нових джерел білка також у розпалі. З одного боку, додаткова цінність для здоров’я та схожість з м’ясом щодо смакових якостей, смаку та зовнішнього вигляду відіграють важливу роль для споживачів. Згідно з аналізом Boston Consulting Group Білки рослинного походження можуть зрівнятися зі своїми аналогами тваринного походження приблизно у 2023 році за ціною, смаком і текстурою.
На виставці IFFA буде представлена низка виробників, які пропонують вихідну білкову муку або протеїнові текстури для подальшої переробки в м’ясні альтернативи. До виробників інгредієнтів і оболонок для рослинних продуктів належать ADM, Biospringer, Euroduna Food Ingredients, Givaudan, Hydrosol/Planteneers, Loryma, Soy Austria та Viscofan. Вишуканий смак є найважливішим критерієм для споживачів при купівлі продуктів рослинного походження. Розробляючи нові продукти, важливо застосовувати цілісний підхід: інгредієнти, технології, ринкові тенденції та кулінарні впливи є важливими факторами, які слід брати до уваги, говорить Лукас Хубер, менеджер з маркетингу Plant Attitude Europe, Taste & Wellbeing у Givaudan. Наш досвід у сфері смаку, текстури, кольорів, білків та інгредієнтів дає нам змогу створювати спеціальні продукти разом із нашими клієнтами та прискорювати розробку продукту.Для Норберта Кляйна, керівника відділу досліджень і розробок у Loryma, текстура є ключовим словом, у якому надходять рослинні альтернативи. Для ідеальних кінцевих продуктів ми пропонуємо широкий асортимент інноваційних екструдатів, систем зв’язування та стабілізації, а також панірувань і покриттів. Особлива увага приділяється короткому переліку інгредієнтів і привабливим харчовим цінностям. Функціональні інгредієнти, виготовлені з пшениці, тут можуть отримати бали і водночас запропонувати технологічні переваги.Для скорочення часу та витрат на інновації продуктів важливу роль відіграють цифрові конфігуратори , що дозволяє виробникам створювати бажаний продукт у найкоротші терміни. «Цифровізація також досягає великих успіхів у секторі B2B», — пояснює доктор. Доротея Пейн, керівник відділу управління продуктами Planteneers. «У цьому відношенні нам здавалося цілком логічним запропонувати інструмент, який би значно спростив розробку цифрових продуктів для наших клієнтів».
Технології обробки дивовижно схожі на м'ясні
Для отримання текстури, схожої на м'ясо, часто використовують процеси екструзії. Залежно від процесу можна створювати сухі гранули, які далі переробляють у продукти, схожі на фарш, або волога екструзія може виробляти волокнисті білкові структури, наприклад, для вегетаріанського шніцеля. Серед важливих постачальників на IFFA 2022 – Bühler і Coperion. Штефан Гебхардт, генеральний менеджер із продажу та стратегії бізнес-підрозділу Food & Pharma компанії Coperion, підсумовує важливість екструзії для виробництва замінників м’яса: «Технологія екструзії надає всім користувачам, наприклад новачкам і великим виробникам альтернатив м’яса, право основна технологія для задоволення зростаючого ринкового попиту та стимулювання подальших розробок продуктів у цій галузі. Гнучкість двошнекового екструдера дозволяє виробляти TVP (сухі текстури) і HMMA (мокре текстурування), а також численні інші екструдати на одній машині. Наші технології також дозволяють використовувати нові білкові альтернативи, такі як конопляний білок і мікроводорості.
Подальша переробка на котлети, шніцелі або сосиски здійснюється за допомогою класичних харчових машин, таких як куттери, м'ясорубки, наповнювачі або формувальні машини, які також використовуються в м'ясообробній промисловості. На додаток до своїх виробничих ліній для переробки м’яса, численні постачальники технологій IFFA також пропонують лінії для виробництва альтернатив м’яса та доступні для відвідувачів виставок, щоб відповісти на будь-які запитання щодо обробки альтернативних білків. Серед них, наприклад, Albert Handtmann Maschinenfabrik, Gea Food Solutions, Marel, Marlen International, Maschinenfabrik Seydelmann, Metalquimia, Middleby, Provisur і Vemag Maschinenbau. Для продуктів рослинного походження головна мета — запропонувати споживачам альтернативні варіанти. Щоб прийняти рішення якомога легше, форма та зовнішній вигляд відіграють вирішальну роль у класифікації альтернатив. На додаток до класичних застосувань, таких як гамбургери, фарш або ковбаси, ми пропонуємо простір для креативних ідей, нових форм та індивідуальних рішень, — каже Йенс Терніх, менеджер із продуктів рослинного білка у Vemag Maschinenbau. Від напівавтоматичного наповнення до високоавтоматизованих процесів, ми представляємо широкий асортимент для виробництва різних застосувань з альтернативними джерелами білка.
У вихідних блоках: культивоване м'ясо та білки комах
Вирощене м’ясо привертає до уваги абсолютно нових гравців. Біотехнологічні стартапи з усього світу працюють над м’ясом майбутнього з лабораторії. Принцип скрізь однаковий: стовбурові клітини беруть у тварини шляхом біопсії, щоб відтворити м’ясо як з м’язової, так і з жирової тканини. Потім клітини розмножують у великих біореакторах, і з клітинної маси можна сформувати, наприклад, котлети. Використання 3D-принтерів або їстівних матеріалів-носіїв створює чисті м’ясні продукти зі структурою. Щоб збільшити визнання та знизити ціни, компанії досліджують поживні розчини на рослинній основі, які замінюють сироватку тварин, яка була необхідною раніше. Стефані Ячняковська-МакГірр, міжнародний керівник харчової промисловості та роздрібної торгівлі в ProVeg International, підсумовує, що ще потрібно зробити, перш ніж культивоване м’ясо стане більш доступним: Хоча культивоване м’ясо багатообіцяюче, ми бачимо три нагальні проблеми: деякі Для подолання технічних перешкод, більше необхідні дослідження з відкритим доступом, що фінансуються державою. Законодавча база потребує подальшого зміцнення для створення сприятливого середовища для виробників і споживачів. Крім того, необхідна більш широка інформація, щоб прокласти шлях до справедливого та об’єктивного сприйняття культивованого м’яса суспільством.
Їжа на основі комах також має потенціал зробити значний внесок у постачання білка майбутнього. На виставці IFFA, на стенді Асоціації харчових машин і пакувальних машин VDMA, Інститут технологічних процесів і упаковки Фраунгофера приділяє особливу увагу автоматизованому вирощуванню комах і переробці в рамках усього ланцюга створення вартості альтернативних білків. Макс Гессе, керівник групи з розробки машин і процесів у Fraunhofer IVV, пояснює: «Розведення та обробка комах в Азії все ще відбувається переважно за допомогою ручної праці. Щоб бути конкурентоспроможною, галузь Європи та Німеччини, де зараз домінують МСП та стартапи, повинна досягти високого рівня автоматизації. Тому ми у Fraunhofer IVV досліджуємо, серед іншого, теми, пов’язані з автоматизованим промисловим розведенням, щоб зробити білки комах доступними у великих масштабах. Як живі організми з різними розмірами/формами та параметрами життєздатності, комахи створюють серйозні проблеми для автоматизації. Наприклад, за допомогою сенсорної технології та програмного забезпечення для аналізу на основі штучного інтелекту ми хочемо відсортувати комах з певними властивостями (наприклад, вміст жиру/хітину) і розблокувати їх для цільового використання у вторинних або прибуткових потоках матеріалу.Тоді білок комах далі оброблені за допомогою процесів екструзії, як у випадку з білками рослинного походження та машинами для обробки.
IFFA 2022 стане центром дискусій про альтернативні білки. Приваблива допоміжна програма пропонує додаткову інформацію з численними лекціями. Принаймні 200 із приблизно 900 експонентів на IFFA пропонують продукти для виробництва м’ясних альтернатив. Відвідувачі можуть входити Контактор IFFA, експонент і пошук продуктів для виставки, використовуйте спеціальний інтерес «Рослинні та альтернативні білки» для конкретного пошуку цих компаній.
IFFA, 14-19 травня 2022 р., Франкфурт-на-Майні
