Органічні дедалі важливіші
За оцінками Федеральної промисловості органічних харчових продуктів (BÖLW), частка органічних продуктів харчування на позадомашньому ринку (AHM), тобто в їдальнях, їдальнях, готелях, ресторанах і закладах громадського харчування, становить трохи менше одного відсотка по всій країні. Не лише сьогодні, у день сталої гастрономії, стає очевидним: ринок поза домом відіграє ключову роль в екологічному перетворенні сільського господарства та харчової промисловості. Зараз – також через пандемію – серед рестораторів спостерігається тенденція до більшої стійкості та органічної сертифікації: цього року у Bioland уже є 25 нових гастрономічних партнерів. Серед них шість компаній з Баварії та по п’ять з Баден-Вюртемберга та Південного Тіролю.
«Тенденція йде в правильному напрямку», — так оцінює ситуацію Соня Грундніг, керівник ринку позадомових послуг Bioland. «Багато рестораторів використали обов’язкову перерву, спричинену пандемією, щоб фундаментально розібратися зі своєю концепцією та структурою доставки. Теми сталого розвитку та регіональності, які тісно пов’язані з органікою, переміщуються в центр уваги». себе помітно на професійних кухнях.
«Їжа Bioland надходить із Німеччини чи Південного Тіролю, тому свіжа з цього регіону», — каже Грюнніг. «Крім того, гастрономічні підприємства створюють довіру серед своїх гостей з точки зору сталого розвитку, переробляючи місцеві продукти Bioland, і можуть спиратися на широкий асортимент органічної продукції. Джерела постачання різноманітні й варіюються від оптових продавців органічної продукції до регіональних прямих маркетологів і партнерів з переробки Bioland».
Виїзний ринок відіграє ключову роль в органічному перетворенні
«Терміново необхідне органічне перетворення сільського господарства та харчової промисловості було визначено з політичної сторони з визначенням цільових показників органічних територій на рівні ЄС, на федеральному рівні та на рівні штатів», — говорить Джеральд Веде, керівник відділу сільськогосподарської політики Bioland. Ринок поза домом може і повинен відігравати ключову роль у цьому процесі конверсії.
«Не лише в ресторанах, а й у фірмових ресторанах та їдальнях має збільшуватися частка органічних продуктів, щоб мати змогу досягти поставлених цілей. Органи влади, дитячі садки, школи та лікарні повинні бути мотивовані та інструктовані робити покупки по-іншому». Таким чином, державні установи можуть відіграти піонерську роль у переході на органічні продукти. Окрім консультацій та інвестиційної допомоги, перш за все потрібні обов’язкові органічні квоти на продукти харчування в процесі закупівлі.
Новий гастрономічний партнер «Schwarzer Bock»: робота в гармонії з природою
25 нових компаній-партнерів Bioland допомагають збільшити частку органічної їжі в ресторанах. Одним із них є заїжджий двір і бутик-готель «Schwarzer Bock» в Ансбаху, Баварія. Приймаюча родина Appel-Fuhrmann тепер забезпечує своїх гостей органічними продуктами на початку сезону пивного саду.
«На нашій кухні ми створюємо свіжоприготовані страви з регіональних і сезонних інгредієнтів в органічній якості. Вони надходять від фермерів Bioland у регіоні та від оптових торговців органікою», – говорить керуючий директор Крістіан Фурманн. «Ми хочемо використовувати найкраще на кухні та знати інгредієнти. Тому крок стати гастрономічним партнером Bioland зараз є логічним».
Власниця Мейке Аппель-Фурманн додає: «Ізоляція була дуже напруженим часом для роздумів. Минулого року ми дивилися історичні плани нашої корчми з 19 століття: на них намальовано курник і трав’яний сад. Тоді було зрозуміло працювати безпосередньо в регіоні та в гармонії з природою. Хочемо туди знову!»
Заклади громадського харчування можуть отримати сертифікат Bioland з 2000 року. Це робить Bioland піонером у галузі. У 2018 році в органічній асоціації була представлена нова гастрономічна концепція, яка відзначає компанії-партнери - залежно від органічного вмісту - золотим, срібним і бронзовим статусом. Золотий статус надається з частки в 90 відсотків. Зараз в асоціації організовано близько 160 гастрономічних партнерів. Як саме працює сертифікація та хто контролює відповідність можна прочитати тут: www.bioland.de/bioland-blog/kontrollete-qualitaet-bis-zum-lasten-biten. Вся інформація про концепцію гастрономії www.bioland.de/gastronomie. Щоб ознайомитися з колекцією рецептів Bioland, перейдіть сюди: https://www.bioland.de/rezepte
(Фото: Bioland / Sonja Herpich)
