Немає зв'язку між нітритною сіллю і розвитком раку

Виправдання за ковбасу: поки немає остаточних висновків про те, що нітритна сіль, яка використовується при приготуванні варених ковбас та багатьох інших м’ясних продуктів, підвищує ризик раку у людей. Канцерогенні нітрозаміни можуть утворюватися з нітритів і амінів за певних умов. Кількість нітритів, які поглинаються в’яленими м’ясними продуктами, настільки малі в порівнянні з нітритами з інших джерел, що вони відіграють лише підлеглу роль у наших нинішніх споживчих звичках.

Таку оцінку зробили вчені з Федерального інституту досліджень м’яса (зараз: Федеральний науково-дослідний інститут харчування та харчових продуктів) у Кульмбахі після оцінки наявної спеціалізованої літератури та, особливо, після критичного аналізу нещодавно опублікованої доповіді, яка припускає такий зв’язок.

За розрахунками Федерального науково-дослідного інституту, середнє споживання нітритів на душу населення з м’ясними продуктами (нітрит натрію) становить близько 2,5 мг на добу. На відміну від звіту, враховано, що велика частина нітриту, який використовується для затвердіння, перетворюється на продукт за допомогою хімічних реакцій (наприклад, червоного кольору) перед його споживанням. В результаті природних метаболічних процесів (розщеплення монооксиду азоту) організм людини сам виробляє 50-70 мг нітриту натрію на добу, тобто в 20-28 разів більше. Крім того, нітрити також засвоюються при вживанні рослинної їжі, оскільки частина нітратів, що містяться в ньому, перетворюється в нітрити бактеріальною флорою ротової порожнини. Звідси випливає, що лише близько 3% нітритів надходить із в’ялених м’ясних продуктів. Більша частина нітритів виробляється в результаті нормальних фізіологічних процесів і не залежить від дієти.

На слід речовин, які можуть викликати рак у людини, можна потрапити за допомогою епідеміологічних досліджень. Наприклад, онкохворих і здорових людей спеціально запитують про їх харчові звички. У вищезгаданій доповіді використовується низка таких досліджень, проте чітка кореляція між споживанням м’ясних продуктів із застосуванням нітритної солі та підвищеним ризиком раку (особливо раку шлунка) не виявляється після ретельної оцінки дослідження. методи. Цікаво, однак, що збільшення споживання нітритних м’ясних продуктів у минулому – а в деяких випадках і сьогодні – було пов’язане з великим споживанням кухонної солі. Фактором ризику раку шлунка вважається вживання дуже солоних страв, що мало поширене в цій країні. Більшість досліджень, названих у звіті, страждають від дефіциту, оскільки вони нехтують кухонною сіллю як фактором ризику. Такі дослідження ризикують помилково приписувати наслідки високого споживання солі споживання в’ялених м’ясних продуктів та вмісту в них нітритів.

Ключове слово «лікування»:

Засолювання – традиційний спосіб консервування як м’яса, так і риби. Використовувана сіль, яка може містити нітрити або нітрати, зв’язує воду в продуктах, роблячи їх більш довговічними. Таким чином м’ясні продукти захищаються від нападу бактерії Clostridium botulinum, яка виробляє небезпечний токсин (ботулін). Бажані побічні ефекти: в’ялене м’ясо залишається червонуватим (колір в’яленого) і не стає сірим, воно також набуває характерного в’яленого аромату. Типовими в’яленими продуктами є пивна шинка, копчена свинина та довговічні ковбаси.

Джерело: Kulmbach [idw]