Cơ quan tiếp nhận chất béo được xác định trên lưỡi người
Các nhà khoa học từ Viện Dinh dưỡng Con người Đức (DIfE), phối hợp với các nhà nghiên cứu từ Đại học Kỹ thuật Munich và Charité Berlin, đã xác định được một thụ thể chất béo trong vị giác của lưỡi người và trong mô xung quanh lưỡi. Nó được kích hoạt bởi các axit béo chuỗi dài, chịu trách nhiệm chính cho vị béo đặc trưng. Nó có thể đóng một vai trò trong nhận thức vị béo và hành vi ăn uống.
Nhóm các nhà khoa học xung quanh Maria Mercedes Galindo và Maik Behrens, cả hai đều là nhà nghiên cứu về vị giác tại Khoa Di truyền Phân tử tại DIfE, hiện đã công bố kết quả của họ trên tạp chí Chemical Senses (Galindo et al., 2011; DOI: 10.1093/chemse/BJR069 ).
Nhận thức vị giác đóng một vai trò quan trọng trong việc ăn uống. Nó giúp chúng ta quyết định loại thực phẩm nào cung cấp cho cơ thể năng lượng và các khối xây dựng quan trọng và loại nào nên tránh. Thiên nhiên đã thiết kế nó để chúng ta phát triển khẩu vị ưa thích đối với ba chất dinh dưỡng đa lượng là carbohydrate, protein và chất béo. Đây là những sở thích có thể dẫn đến béo phì ngày nay.
Chúng ta nhận ra các phân tử đường, thành phần tạo nên carbohydrate, với sự trợ giúp của cơ quan cảm nhận vị ngọt. Chúng ta cảm nhận được các khối xây dựng của các phân tử protein bằng một thụ thể tương tự, được gọi là thụ thể vị umami. Tên của nó xuất phát từ tiếng Nhật và ám chỉ hương vị dễ chịu của những hương vị mà nó phát hiện được. Tuy nhiên, các thụ thể vị giác chịu trách nhiệm nhận biết chất béo ở người vẫn chưa được xác định.
Do đó, trước đây người ta cho rằng sở thích của chúng ta đối với chất béo chủ yếu là do bản chất của thực phẩm béo và hương liệu hòa tan trong chất béo. Các nghiên cứu trên loài gặm nhấm và kiểm tra cảm giác gần đây đã xác nhận sự nghi ngờ rằng các thụ thể vị giác cũng liên quan đến nhận thức cảm giác về chất béo và do đó có thể ảnh hưởng gián tiếp đến sự hấp thụ chất béo.
Do đó, nhóm do Galindo và Behrens dẫn đầu đã điều tra xem liệu các ứng cử viên thụ thể được xác định trong các nghiên cứu về loài gặm nhấm cũng có thể đóng vai trò như một cảm biến vị béo ở người hay không. Cơ quan thụ cảm GPR120 tỏ ra đầy hứa hẹn vì các nhà khoa học có thể phát hiện nó trong vị giác của con người, tức là nơi người ta mong đợi có cơ quan thụ cảm vị giác. Ngoài ra, các nghiên cứu chức năng sử dụng một loại lưỡi nhân tạo* cho thấy các axit béo chuỗi dài, tạo ra vị béo đặc trưng ở đối tượng thử nghiệm trong các thử nghiệm cảm quan, kích hoạt đáng kể thụ thể.
Wolfgang Meyerhof, người đứng đầu Khoa Di truyền Phân tử tại DIfE, cho biết: “Việc coi đây là bằng chứng về sự tồn tại của đặc tính hương vị cơ bản thứ sáu, 'béo', chắc chắn là quá sớm. Maik Behrens giải thích: “Để làm được điều này, người ta phải chứng minh rằng tín hiệu được kích hoạt bởi thụ thể chất béo được truyền đến não dưới dạng tín hiệu vị giác thông qua các tế bào vị giác chuyên biệt và các đường dẫn thần kinh xuôi dòng”. Tuy nhiên, kết quả rất thú vị vì lần đầu tiên chúng cho thấy con người cũng có cơ quan thụ cảm chất béo trong vị giác.
Ngoài ra, thụ thể được xác định là một ứng cử viên đầy hứa hẹn vì nó thuộc họ thụ thể** cũng bao gồm các thụ thể cảm giác hóa học khác, chẳng hạn như vị đắng hoặc thụ thể khứu giác.
Trong tương lai, các nhà nghiên cứu muốn sử dụng kết quả của họ làm cơ sở cho những nghiên cứu sâu hơn nhằm làm rõ liệu có đặc tính vị cơ bản thứ sáu hay không.
Thông tin cơ bản:
Thuật ngữ umami là tên của đặc tính vị cơ bản thứ năm, chủ yếu được truyền tải thông qua khối xây dựng protein glutamate. Ngoài umami, các đặc tính vị cơ bản ngọt, chua, đắng và mặn cho đến nay đã được khoa học công nhận.
*lưỡi nhân tạo: Đây là hệ thống xét nghiệm tế bào có thể được sử dụng để kiểm tra trong ống nghiệm xem thụ thể có được kích hoạt bởi một chất cụ thể hay không.
**Đây là họ thụ thể kết hợp với protein G. Chúng nằm trong màng tế bào và dẫn truyền tín hiệu từ bên ngoài vào bên trong tế bào thông qua một số protein tín hiệu (protein G). Nhiều thụ thể trong lớp này đóng vai trò trong việc nhận biết các kích thích giác quan.
Viện Nghiên cứu Dinh dưỡng Đức Potsdam-Rehbrücke (DIfE) là thành viên của Hiệp hội Leibniz. Nó nghiên cứu nguyên nhân của các bệnh liên quan đến chế độ ăn uống để phát triển các chiến lược mới về phòng ngừa, điều trị và khuyến nghị về dinh dưỡng. Các lĩnh vực nghiên cứu chính là béo phì, tiểu đường, bệnh tim mạch và ung thư. DIfE cũng là đối tác của Trung tâm Nghiên cứu Bệnh Tiểu đường Đức (DZD), được Bộ Giáo dục và Nghiên cứu Liên bang tài trợ năm 2009.
Hiệp hội Leibniz tập hợp 87 tổ chức tiến hành nghiên cứu cơ bản liên quan đến ứng dụng và cung cấp cơ sở hạ tầng khoa học. Tổng cộng, các tổ chức Leibniz tuyển dụng khoảng 16.800 người - bao gồm 7.800 nhà khoa học - với ngân sách hàng năm lên tới gần 1,4 tỷ euro. Hiệp hội Leibniz được đặc trưng bởi sự đa dạng của các chủ đề và lĩnh vực được thực hiện trong các tổ chức của mình. Các bảo tàng nghiên cứu của Hiệp hội Leibniz bảo tồn và nghiên cứu di sản thiên nhiên và văn hóa. Ngoài ra, chúng còn là nơi trưng bày nghiên cứu, nơi học tập và niềm đam mê khoa học. Thêm chi tiết bên dưới www.leibniz-gemeinschaft.de.
Nguồn: Potsdam-Rehbrücke [DIfE]
