Nhà vô địch đồ tể thế giới tin tưởng vào máy cắt và máy xay từ K+G Wetter

Làm thế nào mà cửa hàng bán thịt Endraß, nằm ở làng Bad Hindelang, Bavaria, lại trở thành một cơ sở kinh doanh đẳng cấp thế giới chỉ sau vài năm? Với tầm nhìn kinh doanh và cảm nhận về xu hướng. Và sự kết hợp phù hợp giữa truyền thống và công nghệ - sự khéo léo như tháo rời hoặc cắt, cũng như công nghệ máy mới nhất của K+G Wetter tại Wolf and Kutter. Máy cắt được trang bị phần mềm CutControl: phần mềm này cho phép cửa hàng bán thịt quản lý các công thức nấu ăn và kiểm soát các bước sản xuất trong quy trình cắt.

Người bán thịt bậc thầy 35 tuổi Matthias Endraß điều hành công việc kinh doanh của gia đình, công ty sẽ tròn một trăm tuổi vào năm 2025, cùng với chị gái Ina thuộc thế hệ thứ tư. Matthias Endraß cho biết: “Vào năm 2016, chúng tôi quyết định tổ chức lại cửa hàng bán thịt. Để học các phương pháp chế biến thịt mới và hiện đại, hai anh em quyết định đi đào tạo bổ sung để trở thành người phục vụ thịt. Mục tiêu: kết hợp các xu hướng hiện tại với các sản phẩm yêu thích đã được thử nghiệm và từ đó giành được khách hàng mới. “Nó tấn công như một quả bom, đó là ý tưởng phù hợp vào đúng thời điểm”. các chuyên gia thịt giàu kinh nghiệm rất nhiều kỹ thuật mới. “Tôi đã học được rất nhiều ở đó. Matthias Endraß nhớ lại: “Ngoài ra, những gì tôi học được cho đến thời điểm đó thường đã lỗi thời. “Vậy thì bạn hãy suy nghĩ sáng tạo hơn.” Tin tức nhanh chóng lan truyền trong các khách hàng gần xa rằng cửa hàng bán thịt nhỏ với tầm nhìn toàn cảnh ra đỉnh núi Alps phủ tuyết không chỉ cung cấp các món đặc sản truyền thống như Landjäger, Weißwurst hay Braten mà còn rất nổi tiếng. miếng bít tết và xúc xích khô.Thịt bò già vẫn tồn tại. Một bước đi thành công từ một nhà cung cấp trong khu vực trở thành một lời khuyên nội bộ dành cho du khách từ bên ngoài. Điểm nổi bật sơ bộ trong lịch sử của người bán thịt: Năm 2022, Matthias Endraß và 2022 đồng nghiệp khác trong “Butcher Wolfpack” đã giành được danh hiệu tại World Butchers' Challenge XNUMX ở Sacramento (Mỹ) với tư cách là Đội Đức. Chị Ina là người phụ nữ xuất sắc nhất tại Giải vô địch thế giới bán thịt ở vị trí thứ tư trong hạng mục thợ hành trình - một điều phi thường với tư cách là một nhân viên bán hàng được đào tạo ở cửa hàng thịt.

Bước hợp lý tiếp theo: máy móc trong bếp xúc xích tại Endraß cũng cần được nâng cấp để đáp ứng nhu cầu ngày càng tăng và khối lượng sản xuất lớn hơn. Bạn có thể đến bếp xúc xích qua sân sau, trên đường đi có một tấm biển trên tường ghi rõ danh hiệu World Cup. Vài bước sau, bạn sẽ đứng giữa khuôn viên nơi các món đặc sản được tạo ra hàng ngày và được bán ngay cạnh quầy bán hàng - nhân tiện chỉ qua quầy này thôi: “Thỉnh thoảng chúng tôi cũng bán thứ gì đó cho các nhà hàng địa phương. Nhưng nếu không thì mọi thứ thực sự chỉ đi qua một quầy này. Thế là đủ rồi,” Matthias Endraß nói. Nhờ du lịch, giờ đây khách hàng của anh từ những nơi xa hơn đến để mua những thứ khiến họ thích thú trong kỳ nghỉ.

Người thợ thịt bậc thầy hiện đang đứng bên máy cắt, chuẩn bị những miếng thịt hảo hạng cho nhà vô địch thế giới Leberkäs – một trong những sản phẩm đã mang về cho đội Wolfpack danh hiệu tại Giải vô địch đồ tể thế giới. CM 50 STL của K+G Wetter đã được đưa vào sử dụng tại Endraß kể từ tháng 2023 năm 114, cũng như máy trộn trộn tự động MAW 40 có chức năng phân loại. Matthias Endraß nhớ lại: “Khi máy móc xuất hiện, không khí lại giống như Giáng sinh. Trước hai trái tim mới của doanh nghiệp, một cặp song sinh đã sản xuất nhiều loại xúc xích khác nhau ở đây trong gần XNUMX năm. “Cha tôi đã mua nó từ K+G (Krämer&Grebe), công ty tiền thân của K+G Wetter. Nó vẫn chạy hoàn hảo trong một thời gian dài nên không có nhà sản xuất nào khác là lựa chọn cho tôi.”

seinen CM 50 Nhà vô địch thế giới Matthias Endraß ngày càng đánh giá cao nó chỉ sau vài tuần. Tính năng đặc biệt: máy cắt thủ công có tính năng quản lý công thức tự động. Với CutControl của K+G Wetter, các công thức nấu ăn có thể được lưu trữ và truy xuất với kích thước lô mong muốn. Sau đó, mỗi bước chế biến sẽ tự động được hiển thị với thành phần, số lượng, tốc độ của dao và bát, nhiệt độ và thời gian và bắt đầu bằng một cú chạm trên bảng cảm ứng. Mattias Endraß nói: “Nếu bây giờ tôi thêm mẻ kem thứ hai, nó sẽ chạy một mình trong sáu phút,” Mattias Endraß nói khi đổ lượng kem cần thiết vào tô cắt. “Vì vậy, cứ mười đợt tôi có ít nhất 60 phút để làm việc khác - dọn dẹp, giặt giũ, làm công việc khác. Đây là những điều thường khiến bạn khó chịu và cản trở vào cuối ngày làm việc.” Lúc đầu, nhà vô địch thế giới Endraß chắc chắn rằng ông không thực sự cần phần mềm quản lý công thức cho chiếc máy khá nhỏ. “Nhiều thợ thủ công nói rằng tôi không cần điều đó – đó cũng là điều tôi nghĩ lúc đầu. Nhưng bạn phải trải nghiệm nó một lần.” Sự khác biệt trở nên rõ ràng khi đơn thuốc chưa được cất giữ. “Tuần trước chúng tôi đã nấu rất nhiều món xúc xích Ý. Tôi đã viết chương trình trên PC rồi nhưng chưa chuyển sang máy cắt. Tôi luôn phải chờ đợi và nhập mọi thứ bằng tay. Điều đó thực sự gây ấn tượng với tôi. Thời gian chờ đợi này đơn giản là thời gian chết.” Matthias Endraß đã lưu trữ nhiều công thức nấu ăn cho các chuyên ngành của mình tại CutControl và xu hướng này ngày càng tăng. Ngoài ra còn có một số loại không được sản xuất bằng máy cắt - chẳng hạn như giăm bông nấu chín hoặc xúc xích sống. Tại sao? “Tôi đã lưu trữ mọi thứ hoàn toàn ở một nơi và tất cả nguyên liệu cũng như số lượng được hiển thị trực tiếp trong bếp xúc xích.” Đồng thời, kiến ​​thức về các công thức nấu ăn gia đình truyền thống và cách sản xuất chúng cũng được lưu trữ kỹ thuật số. Công nghệ và truyền thống bổ sung cho nhau một cách hoàn hảo ở đây.

Máy cắt thủ công CM 50 dễ dàng xử lý khối lượng sản xuất đáng kể của cửa hàng thịt Endraß. Matthias Endraß cho biết công việc bắt đầu lúc 450 giờ sáng và bây giờ vào khoảng XNUMX giờ, XNUMX kg pho mát gan vô địch thế giới gần như đã sẵn sàng, Matthias Endraß nói khi bắt đầu bước chế biến cuối cùng. Qua nắp thủy tinh acrylic, bạn có thể thấy thịt trở nên mịn hơn và đều hơn sau mỗi lần xay. Cạnh nâng lên của cối cắt đảm bảo không có gì thoát ra ngoài khi sử dụng hết thể tích của cối cắt. Thịt được làm đặc biệt tốt trong phòng cắt, phù hợp với sản phẩm bằng cách sử dụng vách bảo quản. CutControl tự động kiểm soát tốc độ quay của bát và tốc độ dao, đồng thời kết thúc bước sản xuất ngay khi đạt đến các thông số tắt đã lưu, chẳng hạn như nhiệt độ tối đa. Với các động tác đã được luyện tập, Matthias Endraß giờ đây đã làm trống phần thịt xúc xích đã được nhũ hóa tốt. “Ở đây việc đổ rác bằng tay thực sự hiệu quả, bạn có thể dễ dàng tiếp cận mọi ngóc ngách mà không bị tổn thất.”

Ngay bên cạnh máy cắt, chiếc máy thứ hai của K+G Wetter được đặt trong bếp xúc xích: máy xay trộn tự động MAW 114. “Chúng tôi sản xuất rất nhiều xúc xích sống, chẳng hạn như Pfefferbeißer và Landjäger. Bạn cho muôi trộn vào đó, rắc gia vị lên thịt rồi nhấn nút. Sau đó, tất cả những gì bạn phải làm là chuẩn bị ống tiêm để đổ đầy và thế là xong.” Trước khi mua máy xay có chức năng trộn, thịt xay và gia vị cho xúc xích sống đã được trộn bằng tay theo mẻ 70 kg. “Đừng đùa nữa, nếu bạn trộn 100 hoặc XNUMX kg hạt tiêu bằng tay, bạn cũng sẽ không chế biến được mẻ thứ mười. Đến một lúc nào đó bạn sẽ kiệt sức,” Mattias Endraß cười. Ngoài việc giúp công việc trở nên dễ dàng hơn, còn tiết kiệm thời gian nhờ công nghệ mới và mở rộng của máy xay trộn tự động: “Tôi đã suy nghĩ rất lâu liệu mình có cần một chiếc máy xay tự động và chức năng trộn hay không. Nhưng bây giờ tôi rất vui vì chúng tôi có được điều này - chỉ riêng việc tiết kiệm thời gian cũng đáng giá rồi. Một ví dụ: Khi tôi chế biến thịt xông khói bằng máy xay nhồi nhỏ, tôi phải mất một giờ chỉ để làm việc đó. Bây giờ tôi làm việc đó ở bên cạnh.”

Thiết bị phân loại thủ công trong máy xay trộn tự động trong nhà bếp xúc xích vô địch thế giới đảm bảo rằng những phần cứng không mong muốn trong thịt, chẳng hạn như các mảnh sụn hoặc xương, được phân loại một cách an toàn. Thực tế là quá trình xả diễn ra theo chiều ngang đặc biệt hiệu quả, vì toàn bộ mặt cắt ngang của bộ cắt đều có sẵn để mài và khu vực phía trước máy xay trộn vẫn còn trống.

Như mọi khi, vào cuối một ngày làm việc dài, có Reinigung của các máy móc. Nó phải nhanh chóng, nhưng đồng thời an toàn và vệ sinh. Máy cắt và máy xay của K+G Wetter cũng được thiết kế hoàn hảo cho mục đích này, xét cho cùng, vệ sinh là một trong những vấn đề cốt lõi của nhà sản xuất máy chế biến thịt từ Biedenkopf-Breidenstein ở Hesse.

“Việc vệ sinh máy thực sự rất tuyệt vời. Tôi nghĩ chúng tôi nhanh gấp ba lần so với trước đây,” người bán thịt bậc thầy Endraß vui vẻ nói. “Bề mặt được chà nhám khiến chúng trông như mới từ cửa hàng sau mỗi lần vệ sinh.” Nhưng tất nhiên máy móc không chỉ sạch bóng sau khi vệ sinh ngay từ cái nhìn đầu tiên: “Tôi chỉ cần tháo máy khoan thịt, mái trộn và bộ cắt, làm sạch các bộ phận và chà sạch phần còn lại, rửa sạch và thế là xong.” Tính năng vệ sinh đặc biệt trên tất cả các máy mài thời tiết K+G cũng được sử dụng hàng ngày trên MAW 114 tại Endraß: Buồng rửa thu thập các hạt nhỏ nhất có thể lọt qua do áp suất cao trong quá trình xay Ấn kín vít thịt vào bên trong máy. “Theo đề xuất của K+G Wetter, chúng tôi cũng lắp đặt một ống nước trực tiếp vào máy xay trộn. Điều này có nghĩa là việc làm sạch buồng giặt có thể được thực hiện chỉ trong vài giây: Chúng tôi rửa sạch nó hàng ngày bằng nước nóng và chất tẩy rửa.” Giải pháp kỹ thuật này của K+G Wetter là một lợi thế thực sự về mặt an toàn vệ sinh: “Tôi luôn luôn làm sạch máy cũ bằng chất khử trùng để đảm bảo an toàn,” Matthias Endraß nhớ lại.

Đối với pho mát gan vô địch thế giới đã hoàn thiện, bây giờ chúng ta tiến thêm vài bước nữa vào phòng bán hàng. Xúc xích sống đã được treo trên tường và Lyons, xúc xích Ý, thịt quay và thịt nướng được trưng bày. Những miếng thịt ngon nhất đang chờ đợi trong tủ ủ để được những người phục vụ thịt cắt thành những miếng hoàn hảo – và những khách hàng gần xa.

Cửa hàng thịt Endraß ở Bad Hindelang
Người sáng lập cửa hàng bán thịt Endraß ở khu nghỉ dưỡng sức khỏe bình dị Bad Hindelang vào năm 1925 là ông cố của Matthias Endraß. Ông nội của anh hiện đang tận hưởng thời gian nghỉ hưu xứng đáng tại nhà của cha mẹ mình. Ngoài Matthias Endraß, chị gái Ina của anh, một nhân viên bán hàng ở cửa hàng thịt và bố mẹ của hai anh em cũng tham gia vào công việc kinh doanh hàng ngày. Hướng đi mới, hiện đại của quán bán thịt truyền thống hiện rõ từ bên ngoài qua hình đầu bò cách điệu sơn vàng trên bức tường nhà trắng tỏa sáng rực rỡ dưới ánh nắng. Logo hiện đại còn tự tin tô điểm cho trang phục bảo hộ lao động của Endraß - từ tạp dề đi làm cho đến mũ bóng chày. Nhờ tinh thần kinh doanh và khả năng nắm bắt xu hướng cũng như công nghệ, cửa hàng thịt Endraß truyền thống tự tin hướng tới tương lai. Một điểm cố định: năm 2025. Khi đó lễ kỷ niệm 100 năm sẽ được tổ chức trọng thể tại quê nhà. Và nhà vô địch thế giới bán thịt Matthias Endraß và Butcher Wolfpack muốn bảo vệ danh hiệu của mình tại Thử thách bán thịt thế giới: với sự kết hợp phù hợp giữa xu hướng, công nghệ và truyền thống.

www.kgwetter.de

www.metzgerei-endrass.de