קאָלאָור כיטיד רינדערנס
פּראַקטיס אינפֿאָרמאַציע פון די בוליטאַן פון די מיינינג פירמע פֿאַר פלייש פאָרשונג אויף מרי אין Kulmbach
מקור: מיט וויסנשאַפֿט קסנומקס (קסנומקס), קסנומקס-קסנומקס.די קוקינג פּראָצעס נעמט פֿאַר פלייש צו אַ היץ-ינדוסט דענאַטוראַטיאָן פון די גלאָבין טיילן פון מיאָגלאָבינעס. צוויי פּאַסאַבילאַטיז זענען עפענען: דענאַטוראַטיאָן פון די פּרעסן צופרידן צו ברוין פּרעסן (ווו) העמאָטשראָמע, די פּיגמענט וואָס איז טיפּיקלי פֿאַרבונדן מיט ונקאָאָקעד רינדערנס. אויף די אנדערע האַנט, דענאַטוראַטיאָן פּראָפּאָרציע פון די פּרעסן צו פּרעסן (וו) העמאָטשראָמע צו אַ רויט פּיגמענט, אָבער די פאַירלי גרינג אַקסאַדיישאַן פֿאַר ברוין פּרעסן (ווו) העמאָטשראָמע ונטערטעניק. פאַרשידן סיבות פון די פלייש, ווי זייַן רעדאָקס פּאָטענציעל אָדער די אָנהייב פון די מוסקל, ווי געזונט ווי פונדרויסנדיק סיבות צו דערמאָנען, וואָלט זיין די פּאַקקאַגינג און גויים-פלייש ינגרידיאַנץ אַז אַקט אויף די קאָליר פון די פלייש נאָך באַהיצונג.
קאָנסומערס יוזשאַוואַלי פאַרבינדן אַ ברוין קאָליר אין די האַרץ פון די האַלב פלייש מיט די קוקינג טעמפּעראַטור איז גענוג צו ינאַקטיווייט פּאַטאַדזשאַנז. אָבער, די דענאַטוראַטיאָן טעמפּעראַטור פון מיאָגלאָבין איז נישט קעסיידערדיק און די קאָליר פון די העאַטעד פלייש איז אַן אַנרילייאַבאַל גראדן פון גערמע מאָרד. עס ינקריסיז אין די סדר פון דעאָקסימיאָגלאָבין דורך אָקסמיאָגלאָבין צו מעטמיאָגלאָבין; די אייַזן (II) העמאָטשראָמעס (אָקסי און דעאָקסי פארמען) אַזוי ויסשטעלונג גרעסער היץ קעגנשטעל ווי די פּרעסן (III) העמאָטשראָמעס (מעטמיאָגלאָבין).
אין פיר, דאָס מיטל אַז רינדערנס, אין וואָס מעטמיאָגלאָבין דאַמאַנייץ, בראַונז מער געשווינד אין אַ געגעבן מדרגה פון באַהיצונג ווי רינדערנס מיט אַ הויך פּראָפּאָרציע פון דעאָקסי- און אָקסימיאָגלאָבין. די רעדאָקס און קאָליר פעסטקייַט פון פריש פלייש אָפענגען אויף די פיייקייט פון ליגאַנדז אַזאַ ווי זויערשטאָף און טשאַד מאַנאַקסייד צו צוטשעפּען צו מיאָגלאָבין. ווי באוואוסט האט דאס געפירט אז מען האט פארפאקט רינדערנס אין א מאדיפיצירטע אטמאספערע.
אין די USA, לאַקטייט איז מיסטאָמע אָפט ינדזשעקטיד אין די פלייש ווי אַן אַנטימיקראָביאַל אַגענט ווען פּריפּערינג פלייש. די לאַקטייט איז אויך געניצט ווי אַ "קאָליר סטייבאַלייזער". עס איז בדעה צו אַנטקעגנשטעלנ ייבערפלאַך ענדערונגען דורך פּראָדוצירן אַ טונקל-בונט פּיגמענט אונטער זייַן ווירקונג, וואָס איז סטאַביל ביז די סוף פון די מהד. דער ווירקונג איז רעכט צו דער פאָרמירונג פון אייַזן (II) מיאָגלאָבין. ספּ סומאַן עט על. (עפפעקט פון לאַקטייט ענכאַנסמאַנט, מאַדאַפייד אַטמאָספער פּאַקקאַגינג און מוסקל מקור אויף די ינערלעך האַלב קאָליר פון רינדערנס סטייקס).
פֿאַר דעם צוועק, די M. longissimus lumborum אָדער די M. psoas הויפּט פון 16 כאַווז פון פיך זענען אונטערטעניק צו 4 טריטמאַנץ. די זענען: אַנינדזשעקטיד קאָנטראָל, דיסטילד וואַסער ינדזשעקשאַן, 1,25 און 2,5% לאַקטייט ינדזשעקשאַן. נאָך סלייסינג, די פלייש איז פּאַקט אָדער אונטער וואַקוום אָדער אונטער 80% אָ2 + 20% CO2 אָדער אונטער 0,4% CO + 19,6% CO2 + 80% נ2 און סטאָרד ביי 1 ° C פֿאַר אַרויף צו 9 טעג.
דעם איז נאכגעגאנגען דורך קאָליר שטודיום פון די ייבערפלאַך און האַרץ פון רוי פלייש העאַטעד צו 71 °C.
באַהאַנדלונג מיט 2,5% לאַקטייט איז געפונען צו פּראָדוצירן אַ דאַרקער בלוט קאָלירן ווי די אנדערע טריטמאַנץ. די רויט כיו פון העאַטעד פלייש דיקריסט בעשאַס סטאָרידזש אונטער וואַקוום און זויערשטאָף אַטמאָספער, בשעת רוען סטאַביל אונטער טשאַד מאַנאַקסייד.
די פּראַקטיש אינפֿאָרמאַציע איז ארויס אין די פלייש פאָרשונג קולמבאַך נוזלעטער (2009) 48, נומ' 184 - ז' 99.
דער נײַעסלעטטער ווערט אַרויסגעגעבן פֿון דער געזעלשאַפֿט פֿאַר דער פֿאַרבינדונג פֿון פֿלייש־פֿאָרשונג אין קולמבאַך און פֿאַרשיקט צו מיטגלידער פֿרײַ־אָפּצאָל. די פאַנדינג פירמע ניצט היפּש געלט פֿאַר די פאָרשונג אַרבעט פון די מאַקס רובנער אינסטיטוט (MRI), קולמבאַך פּלאַץ.
מיטגלידער קענען אויך לייענען דעם אָריגינעל אַרטיקל אָנליין.
מער ונטער www.fgbaff.de
מקור: קולמבאַך [ האַמער ]
