וויטאַמין C איז פאַרפאַלן

אָפּרוף פּאַטווייז אין מאַילאַרד דערנידעריקונג פון וויטאַמין C

וויטאַמין C איז געפֿונען אין פילע פודז און איז מוסיף צו אנדערע צו פאַרברייטערן די פּאָליצע לעבן. אָבער, עס איז נישט סטאַביל אין לופט אָדער אין צימער טעמפּעראַטור: שנייַדן פרוכט טורנס ברוין און דער טעם פון עסנוואַרג ענדערונגען. אין דער זשורנאַל Angewandte Chemie, דייַטש סייאַנטיס פאָרשטעלן איצט אַ סיסטעמאַטיש לערנען פון די פּראַסעסאַז וואָס נעמען אָרט בעשאַס וויטאַמין C דערנידעריקונג.

וויטאַמין C, אַסקאָרביק זויער, איז אַ רידוסינג קאַרבאָוכיידרייט און קענען רעאַגירן מיט אַמינאָ אַסאַדז, פּעפּטיידז און פּראָטעינס. אַזאַ ריאַקשאַנז צווישן קאַרבאָוכיידרייץ (צוקער) און פּראָטעין געהערן צו דער קלאַס פון אַזוי גערופענע "מאַיללאַרד ריאַקשאַנז", געהייסן נאָך זייער אַנטדעקן לוי קאַמיל מאַילאַרד. מאַילאַרד ריאַקשאַנז זענען ומעטומיק: זיי מאַכן אונדזער טאָסט קריספּי, פֿאַר בייַשפּיל, צושטעלן די טיפּיש שמעקן פון ראָוסטינג ווען פלייש איז ראָוסטיד און געבן קאַווע בינז זייער אַראָמאַ ווען ראָוסטינג.

אָבער, מאַילאַרד ריאַקשאַנז פון וויטאַמין C זענען ווייניקער ינקעראַדזשינג. זיי זענען ינוואַלווד אין די בראַונינג פון שנייַדן פרוכט און קענען אָנמאַכן ענדערונגען אין די טעם פון עסנוואַרג. אין אַדישאַן, די מאַילאַרד ברייקדאַון פון וויטאַמין C אין דעם אָרגאַניזם קען זיין ינוואַלווד אין די וואָלקן פון די אויג אָביעקטיוו און די עלטער-פֿאַרבונדענע אָנווער פון ילאַסטיסאַטי פון הויט און טענדאַנז.

ווי וויטאַמין C איז צעבראכן אַראָפּ איז נאָך נישט טאַקע פארשטאנען.

Marcus A. Glomb און Mareen Smuda פון דעם אוניווערסיטעט פון Halle-Wittenberg האָבן איצט פולשטענדיק ינוועסטאַגייטאַד די דערנידעריקונג פון וויטאַמין C קאַטאַלייזד דורך אַמינעס אין אַ מאָדעל סיסטעם. ניצן וויטאַמין C מאַלאַקיולז מיט טשאַד-13 יסאָטאָפּעס אין פאַרשידן לאָוקיישאַנז, זיי זענען ביכולת צו שפּור די ריזאַלטינג מאַיללאַרד אָפּרוף פּראָדוקטן צוריק צו זייער אָריגינעל שטעלעס אין די וויטאַמין C סטרוקטור. זיי אויך געפירט יקספּעראַמאַנץ אונטער אַן אַטמאָספער מיט 18O2 זויערשטאָף יסאָטאָפּעס און קוואַנטאַפייד אַלע הויפּט פראַגמאַנטיישאַן פּראָדוקטן. זיי געראטן צו דערקלערן וועגן 75% פון די מאַילאַרד-ינדוסט דיקאַמפּאָוזישאַן פון וויטאַמין C, וואָס פירט צו קאַרבאָניל און דיקאַרבאָניל קאַמפּאַונדז, קאַרבאָקסיליק אַסאַדז און אַמיד סוף פּראָדוקטן.

צווישן אנדערע זאכן, די ריסערטשערז האָבן יידענאַפייד N6-קסילאָניל-ליסין, נ6-ליקסאָניל-ליסין און נ6-טהרעאָניל-ליסין ווי יינציק, כאַראַקטעריסטיש סוף פּראָדוקטן פון וויטאַמין C מאַילאַרד סיסטעמען. אין דער צוקונפֿט, די קאַמפּאַונדז וועט זיין געניצט צו ויסטיילן וויטאַמין C-מעדיאַטעד מאַיללאַרד אָפּרוף פּראָדוקטן פון די דערייווד פון אנדערע רידוסינג קאַרבאָוכיידרייץ, אַזאַ ווי גלוקאָוס.

די וויסן פון די מאָדעל סיסטעם העלפּס צו בעסער פֿאַרשטיין די ענדערונגען וואָס פּאַסירן בעשאַס די סטאָרידזש און פּראַסעסינג פון פודז מיט וויטאַמין C - אפילו אויב די אָפּרוף פּאַטווייז אין פאַקטיש סיסטעמען זענען דאָך פיל מער קאָמפּליצירט. אין דערצו, אַ יסוד איז געלייגט פֿאַר פארשטאנד די נעגאַטיוו יפעקס פון וויטאַמין C דערנידעריקונג אין דעם אָרגאַניזם.

אַפּפּליעד כעמיע: דרוק מעלדונג 12/2013

מחבר: Marcus A. Glomb, מארטין לוטער אוניווערסיטעט Halle-Wittenberg (דייַטשלאַנד), http://www.chemie.uni-halle.de/bereiche_der_chemie/lebensmittel_umweltchemie/ak_glomb/ 

אַפּפּליעד כעמיע, פּערמאַלינק צו דעם אַרטיקל:

http://dx.doi.org/10.1002/ange.201300399 

מקור: Halle-Wittenberg [GDCh]