預測長期貯藏豬肉質量發展的最終 pH 值
有兩點對美國等國家的肉類行業特別感興趣，其中很大一部分豬肉從這些國家出口到海外：由於長途運輸和合適的標準，為此目的選擇的原材料必須具有出色的保質期需要能夠在各自進口國進一步銷售時可靠地預測肉類質量。
來自幾個美國研究所的工作組現在處理了最後一個主題，主要集中在 24 小時測量的 pH 值的重要性（BS ANDREWS、S. HutchINSON、JA UNRUH、MC HUNT、JE BOYER、JR 和 RC JOHNSON：死後 24 小時 pH 值對死後 45 天豬腰肉質量特性的影響）。
共有 81 條去骨豬排（鮭魚）被選擇用於商業屠宰場和切割廠的研究。 下午 24 小時，在這些部分（第 7 根肋骨、最後一根肋骨、后腰部區域）的三個不同點測量 pH 值。 由此形成的平均值被定義為相應樣品的 pH24，並用於分類以供進一步研究。 然後將鮭魚剪切，真空包裝在收縮膜中並在-1至0°C下儲存44天。 下午 45 天，切塊被打開包裝，稱重以確定重量損失，並取樣進行廣泛的質量測試。 其中，一個重要部分是在 1,6 lx 的持續照明下，在自助包裝中展示長達 24 天的豬里脊肉排的顏色穩定性評估。 對於評估，樣品根據以下五個 pH5,4 水平進行分組：< 5,4； 5,5-5,6； 5,7-5,8； 5,9-5,9； > XNUMX。
在放置超過 24 小時的樣品中，毫不奇怪地發現 L* 和 b* 值隨著 pH24 的增加呈線性下降，即肉變得更黑。 pH24 值<5,4 的樣品比 pH 值範圍 5,4-5,9 的樣品具有較少的紅色（較低的 a* 值）。 以 5 分制對牛排的視覺評估通常顯示顏色不斷惡化，隨著展示時間的增加，顏色會逐漸變暗和紅褐色。 但也有明顯的 pH 相關差異。 pH24 值為 5,4-5,7 的樣品在展示開始時（開花 15 分鐘後）顯示出較淺的粉紅色，而不是具有較高 pH 值的牛排。 然而，在自助服務包中存儲 4 天后，出現了相反的趨勢。 事實證明，pH 值在 5,6 和 5,9 之間的圓盤顏色最穩定。 客觀顏色測量也證實了這一點，其中在 1 至 4 天之間，在其他組中觀察到肉色的紅色部分明顯減少。 同樣不足為奇的是，在 45 天的儲存期間，真空包裝中的果汁洩漏和烹飪損失都隨著 pH24 的增加而減少。 正如預期的那樣，細菌負荷（需氧菌和大腸菌群）也隨著 pH 值的增加而增加。
另一方面，在展示過程中的汁液損失和加熱到71°C的核心溫度後的剪切力值沒有顯著差異。
總體而言，參考工作提供了大量關於在各個 pH24 階段中可以預期的質量概況的信息。 之後，也可以根據所需特徵做出個人決定。 不幸的是，沒有報告關於感官質量的發現。 鑑於豬肉的儲存時間異常長，這將是一個重要的考慮因素。
來自肉類研究公報 Kulmbach (2008) 47, no. 182 - 實用信息 - p. 282 f
該通訊由庫爾姆巴赫肉類研究促進協會出版，免費發送給 740 名會員。 資助公司將大量資金用於庫爾姆巴赫基地 Max Rubner 研究所 (MRI) 的研究工作。
更多下面 www.fgbaff.de
資料來源：庫爾姆巴赫 [ Fischer ]
