來自錫蘭或決明的肉桂？ - 食品化學家如何證明香料

無論是洋蔥，野蒜還是香菜：甚至可以用現代香料分析方法檢測香料的痕跡。 化學家還可以識別香料中的污染物和毒素，如黴菌。 為此，他們開發了基於植物遺產的​​檢測技術。 這些工作如何在10月份的“化學新聞”中報導。

檢測香料的經典方法仍然是通過顯微鏡觀察切碎的材料並尋找特定的結構。 然而，分子生物學方法更精確地檢測複雜食物中的許多香料：它們直接指遺傳信息的載體，即香料植物的脫氧核糖核酸（DNA）。 然而，由於香料由植物的不同部分組成，因此樣品製備是一項棘手的任務。

研究集中在兩種基於 DNA 的方法上：聚合酶鏈反應 (PCR) 和核酸擴增（環介導等溫擴增，Lamp）。 在這兩種情況下，香料 DNA 被多次復制並使用特徵片段進行識別。 現在可以使用 PCR 確定所有常見香料。 Lamp 方法不如 PCR 複雜，因此適合現場使用。 然而，它的開發程度較低，迄今為止已經能夠檢測到孜然、香菜和芥末。

食品化學家 Felix Focke、Ilka Haase 和 Markus Fischer 展示了香料分析的最新技術水平。 它們描述了檢測方法的工作原理以及它們的優缺點。 這篇文章發表在十月刊“Nachrichten aus der Chemie”上。

來自科學，商業和教學領域的將近80.000名具有洞察力的化學家使用“來自化學的新聞”來了解化學和相關科學的發展以及社會和經濟方面。 《德國化學家雜誌》（Gesellschaft Deutscher Chemiker）雜誌的標誌是廣泛的報導，關於個人詳細信息，活動和培訓日期以及龐大的就業市場的獨特信息。

更多信息可以在這裡找到

www.gdch.de/nachrichten  《化學新聞》

www.gdch.de/taetigungen/nch/jg2009/h10_09.htm - 十月刊“Nachrichten aus der Chemie”

資料來源：DGCh [法蘭克福]