強制要求延長肉類產品的評估標準

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“ Formfleisch”無處不在：在熟火腿的情況下，人們早已知道和討論的內容現在越來越多地用於生火腿產品中，例如鮭魚火腿或堅果火腿。 這些產品中的某些產品還作為國際火腿和香腸質量測試的一部分進行了測試，該測試由德國農業協會（DLG）食品測試中心於2011年XNUMX月在愛爾福特展覽中心進行。 現在，要主動提供有關當今肉類行業中使用的創新技術的信息，並向消費者宣傳模製肉可以是高質量的產品。 但是，必須給消費者提供機會，使他們在傳統的單件商品和組裝的商品之間更清楚地區分。 目前情況並非如此。 因此，絕對需要新的名稱規定。 它們應包括在肉類和肉類產品指南中。

趨勢很明顯：自助包裝（SB）提供的肉類產品是消費者的先鋒。 特別是對於SB包裝的火腿片和立方體，消費者現在期望在形狀和尺寸上均衡，即相同的產品。 “消費者還希望將低纖維和無脂肪的生火腿作為切片或方塊，”醫學博士醫學博士說。 Achim Stiebing，負責DLG原料肉產品質量檢驗的科學管理。 這種發展導致這樣的情況：在現代生產中，為了免除脂肪和結締組織而拆卸大火腿，這些火腿也可以自己銷售。 隨後，這些部分再次連接在一起。 “最終產品中各個部分的凝聚力可以​​通過各種方法（結合系統）使用結構形成酶實現，例如轉谷氨酰胺酶，一種天然存在於人體內的酶原料香腸粒化，以實現肉塊之間的粘合在適當的成熟/乾燥之後，然後從大塊切割出切片或立方體。

形肉重要新發展

所謂的“成型肉”的生產是最近幾十年的一項重要的新發展。 它主要用於熟醃製品（熟火腿）。 作為件貨製成的批次與其各自的經典模型（例如熟火腿或生火腿）不同，只是逐漸而非根本上有所不同。 “因為切碎和整形並不意味著價值的降低，而是特性的改變。新產品被創造出來，”斯蒂賓教授說。 最初，模塑肉技術用於標準化原本不規則的肉塊。 因此，它滿足了消費者和公司對統一和精益產品的渴望。 例如，在公共餐飲中，份量必須幾乎相同，不僅是因為標準化的準備，也是為了避免客人之間的“食物嫉妒”。

感官品質評估

專家進行的 DLG 質量測試的重點是評估食品法批准的產品的感官質量。 感官分析由特定於產品的實驗室測試和包裝測試補充，以方便用戶處理和必要信息的完整性。 從感官的角度來看，肉眼在每一種情況下都無法清楚地識別基於纖維過程的肉塊連接。 在光台上或通過顯微鏡檢查也並非總是能夠對組裝產品進行清晰的評估。 與熟火腿一樣，製造過程的評估（審核）對於評估產品至關重要。 在 DLG 測試中，產品名稱必須與感官分析的結果相匹配。 如果不是這種情況，肉製品就會貶值。

所需指導原則的修訂在德國食品手冊的肉類和肉製品指導原則中全面描述了對生醃製品的公眾意見。 然而，目前在肉類和肉類產品生產方面的技術發展目前並未得到充分考慮。 在 2.4 “生醃肉製品”下，沒有描述對組裝產品的普遍看法，也沒有關於將整塊火腿或小塊肉（模製生火腿）連接在一起形成更大單元的任何界定標準. “因此，迫切需要修改或補充指導原則，以避免“模糊”定義，建立改進的評估標準並排除消費者被誤導，”斯蒂賓教授說。 在這方面，他提到了“DLG 火腿工作組”，其目的是製定關於評估不同熟火腿和生火腿質量的立場文件以及他們目前對公眾的理解。 工作組的第一個結果（煮火腿、豬肉）已提交給德國食品圖書委員會，作為補充肉類和肉製品指南的申請。 由於熟火腿和生醃製品的生產有很多共同點，斯蒂兵教授認為，將新討論的熟火腿評估標準轉移到生醃製品是值得考慮的。

新的銷售名稱

目前 Emnid 的一項研究 (2010) 指出，消費者希望能夠區分傳統的單件商品和組裝產品，作為他們購買決策的一部分。 出於這個原因，Stiebing 教授建議，在未來，對於混合肉類產品，應選擇一種銷售描述，以創建清晰且易於消費者理解的銷售描述，例如： B. “生火腿，切好的瘦火腿片”。在許多專家看來，這樣的聲明比成形肉更能描述實際（偏離）的生產過程，也更容易理解。

資料來源：埃爾福特 [DLG]