瞥見食物的核心

Max Rubner會議2011關於食物代謝組學

今年10月2011在Max Rubner研究所水果和蔬菜安全和質量研究所主任Sabine Kulling教授的科學組織下舉辦的“食品代謝組學”Max Rubner會議，具有國際和科學要求， 來自12國家的研究人員來到卡爾斯魯厄，了解當時仍處於年輕且雄心勃勃的研究領域的科學現狀。

代謝組學是一種新技術，致力於食品的所謂食品代謝組的表徵和記錄。 這被理解為是指食物中包含的全部小分子。 除主要和次要代謝產物外，這還包括殘留物和污染物以及食品加工過程中或通過食品加工過程產生的物質。 總共有數千種化合物，一方面說明了方法學的高標準，另一方面也提出了表徵食物的潛力。 例如，根據品種，起源，栽培條件，成熟度，儲存條件或真菌侵襲造成的損害，蘋果的代謝組發生了變化。

在關於食品代謝組學的介紹性全會演講中，慕尼黑工業大學（TUM）的Karl-Heinz Engel教授令人印象深刻地展示瞭如何利用氣相色譜-質譜（GC-MS）測定代謝物譜的變化，以提高蛋白質的質量。不僅可以確定植物性食品，還可以回答有關安全性的問題，例如轉基因食品。 他以舉例的方式展示瞭如何利用代謝組學來確認所需的變化，另一方面如何記錄可能的意料之外和意想不到的影響。

為了使新手熟悉代謝組學技術並促進對面向應用的貢獻的理解，活動開始時在講座中討論了代謝組學領域中最重要的兩種分析方法，即質譜聯用色譜方法和核磁共振（NMR）由博士 介紹了雷根斯堡大學的Katja Dettmer和卡爾斯魯厄理工學院（KIT）的Burkhart Luy教授，展示了各自技術的優勢和局限性。 在波茨坦研究員Joachim Selbig教授的貢獻中，很清楚數據處理和分析的重要性。 加拿大阿爾伯塔大學的David Wishart教授對此提供了支持，並專門處理了Internet上免費提供的數據庫的使用，以便能夠根據分析數據識別未知的連接。 FooDB數據庫目前正在專門為食品代謝組學應用開發。

博士 荷蘭RIKILT食品安全研究所的Arjen Lommen介紹了殘留物和污染物分析的代謝組學方法，以及在RIKILT開發的“ MetAlign”程序的幫助下可以比傳統分析更有效，更全面地設計方法。 一個例子是分析用天然存在的類固醇前體激素治療的犢牛的尿液，該尿液很容易與未經尿液治療的犢牛區分開。

雅典農業大學的George-John Nychas教授介紹了一種使用碎肉的新方法，該方法應比以前使用分子生物學和傳感器技術的經典方法更快地確定肉變質。 將來應該可以在兩個小時內，而不是前兩天。 他還展示瞭如何使用此方法更好地評估各種包裝和儲存條件下肉末的貨架期。

博士 美國農業部的詹姆斯·彼得·馬修斯（James Peter Mattheis）使用質譜方法研究了貯藏條件對石榴果實的影響。 為了使全年都能提供新鮮的蘋果和梨，在收穫後的幾個月中，將當地的梨果存儲在受控制的冷庫中。 特別注意疾病和損害的發展和預防。

博士 荷蘭植物研究所的Ric de Vos強調了在食品加工中使用代謝組學的重要性，特別是對於過程優化而言。 他舉例說明了番茄醬或現成湯的生產過程中營養素流失的情況，具體取決於加工方法，其次取決於生產條件對咖啡質量的影響。

來自Bruker BioSpin GmbH的LéaHeintz提出了第一種使用核磁共振波譜法測定果汁質量和真實性的商業方法。 該方法可以提供可靠的信息，例如，果汁是直接壓榨還是由濃縮汁製成，是否由XNUMX％果汁製成，以及用於此的橙子是否來自巴西或其他國家。 原則上，該方法也可以用於葡萄酒或食用油的評估，但是在此仍需要進行開發工作。

博士 來自Detmold的馬克斯·魯伯納研究所的GeorgLangenkämper提供了使用代謝組學確定食品質量的機會。 在比勒費爾德大學的研究小組的合作下，他成功地建立了清晰的代謝譜，從而清晰地定義了常規和有機生產的穀物，以至於第一個空白樣品都正確地分配給了各自的栽培方法。 他相信該方法的可靠性可以在進一步的研究中得到證實。

在會議的最後部分，這座橋樑是從食物到人們的橋樑。 提出了可用於調查食物及其在人體新陳代謝中的成分以及飲食對人體新陳代謝可能產生何種影響的方法。 例如，威爾士阿伯里斯特威斯大學的約翰·德雷珀（John Draper）教授展示了在未來的代謝組學研究中如何使用代謝組學來確認有關食物攝入的代謝信息。 已經找到了可以安全指示某些食物（例如柑橘類水果，覆盆子，西蘭花或魚）攝入量的第一個標記，並且正在尋找更多的標記。

在為期兩天的活動結束時，Max Rubner 研究所所長兼負責食品代謝組學研究領域的研究所所長 Gerhard Rechkemmer 教授 Sabine Kulling 教授確認，食品代謝組學代表了一種面向未來的技術。食品和營養研究領域。 因此，MRI 越來越多地使用該方法來回答與健康、高品質食品相關的眾多問題，並在全面保護消費者的意義上做出努力。

資料來源：卡爾斯魯厄[Max Rubner Institute]