在火腿美食

從日常檢查辦公室斯圖加特實驗室的報告

作為“帕爾瑪火腿”（帕爾瑪火腿）被稱為從帕爾馬地區的一個狹窄領域的意大利火腿特產。 由於其製造過程是一個高價位的產品，這已經從列入歐盟的名單上受益除了排他性受保護的地理名稱。

法律要求：

自1996年以來，“火腿火腿”（Parma ham）一直是所謂的受保護原產地名稱（PDO）。作為“火腿火腿”（Parma ham），根據規格，僅可出售高品質的風乾生火腿，而該火腿僅來自有限的生產區域生產了具有最短成熟時間的豬種等。

根據（EC）13/510號法規的第2006條，這種生火腿不允許“對其他產品（包括具有相似味道或外觀的產品）的註冊名稱進行任何直接或間接商業使用”。 此外，“任何非法挪用，模仿或影射，即使陳述了產品的真實來源，或者受保護的名稱在翻譯中使用，或與諸如“類型”，“類型”，“程序”，“模仿”等之類的術語一起使用不被允許。 因此，對於其他或多或少高質量的生火腿，如“像帕爾馬火腿之類的火腿”這樣的描述與狹窄生產區域（意大利的艾米利亞-羅馬涅地區）之外的生產一樣，是不可能的。

檢測結果：

帕爾馬火腿在美食中用於許多菜餚，例如沙拉（帕爾馬火腿的火箭沙拉），開胃菜（瓜爾馬火腿）或主菜（各種比薩餅或麵食），並在菜單上相應地做廣告。 因此，開展了一項運動來回答以下問題：在餐飲業中用“帕爾馬火腿”貼菜是否正確還是消費者是否被該信息誤導了，因為他沒有收到“帕爾馬火腿”，而是味道相似的風乾生火腿。

在5例病例中有33例（= 15％）中，菜單上列出了“帕爾馬火腿”，儘管其他產品（例如“ Prosciutto Crudo Fuoriclasse”）在交貨紙或原始標籤中也有註明。 33％的投訴率表明，一個或另一個旅館老闆對名字的偏誤不那麼正確。

消費者提示：

表示至少需要更長成熟時間的功能是切片火腿片表面上的發白斑點。 這些是結晶的氨基酸（主要是酪氨酸），表現為乾燥和成熟過程的副作用。 這些結晶的氨基酸也可以在西班牙的“塞拉諾火腿”中找到，這也是一種長熟的生火腿，被認為是質量特徵和成熟期的指示。

無論是實際上是具有嚴格製造規格的真正的“意大利熏火腿”還是僅是類似產品，都可以使用交貨單或原始標籤進行追踪，或者可以廣泛追溯到生產地點。 因此，在哪個餐廳訂購Parma火腿（“ Prosciutto di Parma”）是一個信任問題。

編者註

當然，作為保護產品的帕爾馬火腿也帶有明顯可識別的特徵。 對於整個火腿，這包括例如烤公爵的王冠，對於包裝食品，包裝上的Parmalogo。 您可以在Internet上找到有關真正的帕爾馬火腿特徵的更多信息。 prosciuttodiparma.com網站.

資料來源：斯圖加特[CVUAS]