霍恩海姆大學開發出一口純素火腿
仍然是關於香腸：然而，基於植物蛋白的替代產品在曾經的“肉類技術”（現在被稱為“食品材料科學”）的主題中越來越發揮主導作用。 但為什麼某些純素香腸類型比其他類型更接近動物原味呢？ 斯圖加特霍恩海姆大學食品科學和生物技術學士學位的年輕研究人員和學生正在深入研究這個問題，並尋找創新的解決方案。 在一次項目研討會上，他們開發了一種迄今為止對食品製造商構成挑戰的產品：一種美味的純素熟火腿。 研討會的參與者希望在 17 月 XNUMX 日星期三在食堂前舉行的品嚐活動中測試其他學生對這一成果的接受程度。 還誠摯邀請媒體代表。
瓷磚房間、讓人想起超大廚房用具的銀色機器、熏制房：乍一看，技術中心看起來像一家肉店。 甚至還有肉鉤。 然而，現在很少掛在這裡了。 每年一次，屠夫大師都會為學生演示專業切割。 然而，與此同時，研究的重點已經發生了轉移。
這甚至體現在系的名稱中：原來的“肉類技術”變成了“食品材料科學”。 塞巴斯蒂安·曼韋勒(Sebastian Mannweiler)、多米尼克·奧本(Dominic Oppen)、莫里斯·柯尼格(Maurice König) 和特里薩·舍伊勒(Theresa Scheuerer) 是該主席總共九名博士生中的四名。 在他們的研究項目中，他們主要研究基於植物蛋白的產品。
“為了生產純素香腸替代品，您基本上需要與生產肉類原味香腸相同的設備，”塞巴斯蒂安·曼韋勒 (Sebastian Mannweiler) 解釋道。 “因此，近年來我們無需大量投資就能夠極大地擴展我們的研究範圍。 順便說一句，出於同樣的原因，肉類和香腸產品製造商也成功地在新的細分市場中站穩了腳跟。 例如，Rügenwalder Mühle 的素食銷量甚至在 2022 年首次超過了肉類。”
“肉味”口感提出挑戰
年輕的食品科學家希望通過他們在霍恩海姆大學的研究進一步推動這一發展。 “對肉類替代產品的需求不斷增長主要是由於彈性素食者數量的增加，”莫里斯·柯尼格解釋道。 “這個目標群體並不是因為味道而拒絕肉類，而是希望更加意識到自己的消費，例如出於二氧化碳平衡或動物福利的原因。 市場研究表明，這些人特別喜歡在外觀、質地和味道上盡可能模仿動物性產品的純素產品。”
這正是年輕研究人員的使命開始的地方。 因為雖然市場上已經有大量令人信服的植物基類似產品，可用於某些動物產品，例如肉末或煮香腸，但煮火腿或意大利臘腸等較硬的香腸類型仍然構成重大挑戰。其複雜的質地和可拉伸的肌肉纖維的特點是咀嚼時具有特定的“肉質”口感。
學生參與研究
食品科學和生物技術學士學位的學生也參與尋找創新解決方案。 霍恩海姆大學的一項屢獲殊榮的舉措“洪堡重裝上陣”為此提供了一個最佳框架，使基礎研究的學生能夠以小組形式參與實際研究。
“在我們的項目研討會'無油火腿'中，我們共同開發了一種純素熟火腿，其煙熏外皮堅硬，但同時富有彈性和多汁，咀嚼時會讓人想起原來的火腿，”學生參與者薩斯基亞總結道。 為此，學生們在過去六個月裡可以使用食品材料科學技術中心幾天的時間進行實驗。 “我們的首要任務是找到合適的成分。 為了做到這一點，我們首先提前研究了現有的食譜，然後在技術中心親自嘗試並改變它們，”同學麗貝卡說道。
尋找最佳配方
第一個洞察？ 植物增稠劑用於許多純素香腸替代品中，例如香腸。 B.瓜爾膠、角叉菜膠、瓊脂或果膠。 例如，他們確保純素 Lyoner 既多汁又緊實。 然而，這種親水膠體不太適合純素火腿，因為最終產品缺乏必要的口感和所需的質地。
相反，這兩名學生嘗試使用小麥蛋白麵筋作為水結合的替代品。 優點之一：通過簡單地拉伸基礎質量，長鏈蛋白質分子就可以均勻排列。 這會產生一種纖維結構，讓人想起嘴裡的肉。
然後是微調：為了使純素火腿的質量更加堅硬，學生們用轉谷氨酰胺酶對其進行處理，這會導致蛋白質更好的交聯。 找到正確的成分比例以及香料和合適的天然色素的正確混合物也很重要。 最後，該過程的最後一步是煙熏以獲得美味的外皮和更長的保質期。
在食堂前品嚐並舉行新聞發布會
當然，最終不同的產品變體還必須通過口味測試。 在導師和真正的屠夫大師的專家支持下，學生們已經選擇了自己最喜歡的食物。 現在他們想知道他們是否也能說服潛在客戶。
背景：洪堡重裝上陣
“洪堡重裝上陣”計劃旨在讓霍恩海姆大學的學生從一開始就對科學產生興趣。 學生們在受到最佳監督的小型研究小組中工作，項目分批或一到兩個學期進行。 2011年，“洪堡重裝上陣”的出發信號響起。
聯邦教育和研究部（BMBF）通過《教學質量公約》在2011年至2020年的兩個資助期內資助“洪堡重裝上陣”，總計約15萬歐元。 自 2021 年春季聯邦-州計劃的最大可能資助期結束以來，霍恩海姆大學作為研究和教學系內的一個獨立部門，一直用自己的資金繼續進行改革項目。 信息： https://humboldt-reloaded.uni-hohenheim.de
