分子風味的食品行業

技術評論有關熟食店從化學實驗室

魚冰淇淋，鮭魚和甘草膏或氮冰糕：科赫前衛依靠化學過程的知識，並與香料和一致性播放。 用什麼名廚擔任唯一的富有的客人，發現自己越來越多地在接待會議的自助餐。 餐飲公司發現的分子美食一項有利可圖的利基在其最新一期10 / 08寫科技雜誌技術評論。

烹飪是一門科學：創意食譜的基礎是自XNUMX年代以來迅速增長的烹飪化學和物理知識。 有爭議的分子料理的重點是當您油炸食物或用氮氣油炸食物時在生化和物理上發生的事情，如何通過理化過程改變口味，稠度和外觀，這是有爭議的分子美食的重點。 食物和菜餚的感官知覺和視覺期望被顛倒了。

但是，越來越多地使用噴槍和移液器的不僅僅是名人廚師。 自1987年以來一直致力於食品技術的技術轉讓Zentrum Bremerhaven指出，該行業“對此主題的興趣與開放度日益提高”。 例如，熟食店Deutsche See既為零售商提供餐飲服務，也為餐飲提供餐飲服務，並在自助冷餐中提供分子美食。 諸如北極玫瑰棒棒糖或鯖魚lardo卷這樣的小吃，應該用從藻類中得到的膨化劑卡拉膠製成的煙膜密封，以代替舊的熏制鮭魚，同時改善其略帶灰塵的形象。

雀巢研究實驗室還研究食品的分子性質。 最近，巧克力的製作完全沒有可可粉，但有噴霧乾燥的番茄。 結果是驚人的：它在嘴裡像巧克力一樣融化，但味道像番茄醬。 即使雀巢公司目前沒有生產這種特殊巧克力的計劃，雀巢公司的物理學家約翰·烏布金克（Johan Ubbink）仍然可以肯定“食品在不斷發展。有人發明了蛋黃醬”。

週年紀念版隨附的DVD上，《技術評論》總結了200多種分子烹飪食譜。

資料來源：漢諾威[Heise]