Gewürze & Zusatzstoffe

Adalbert-Raps-Stiftung unterstützt Wiederaufbau in Nepal

Kulmbach, November 2016: Im Frühjahr 2015 wurde Nepal durch mehrere Erdbeben massiv beschädigt. Die Adalbert-Raps-Stiftung hilft der nepalesischen Bevölkerung gemeinsam mit der Nepalhilfe Kulmbach e.V. beim Wiederaufbau. Zum zweiten Mal finanziert die Stiftung den tatkräftigen Einsatz von Mitarbeitern des Gewürzherstellers RAPS GmbH & Co. KG und deren Angehörigen in Nepal. Dort helfen sie beim Bau erdbebensicherer Gebäude und leiten die Nepalesen zur Selbsthilfe an...

Weiterlesen

Gewürzseminar des Deutschen Gewürzmuseums in Kulmbach am 24. November

August 2016, Kulmbach – Am Donnerstag, den 24. November bietet das Deutsche Gewürzmuseum im oberfränkischen Kulmbach ein Gewürzseminar an, das sich für Fachleute aus der Lebensmittelbranche und Gastronomie genauso eignet wie für interessierte Hobbyköche und -bäcker. Unter der Leitung von Gewürzsommelière Brigitte Lauterbach erfahren die Teilnehmer, welche Aromen die Stimmung und das Wohlbefinden beeinflussen können und wie sich typisch winterliche Beschwerden mit wohlschmeckenden Ingredienzien behandeln lassen...

Weiterlesen

Hochwertige Molkenproteine für Nahrungsmittel

Bei der Käseherstellung anfallende Molke enthält wertvolle Proteine, die bisher häufig noch ungenutzt bleiben. Wie sich hochwertige Molkenproteine mithilfe eines neuen Elektromembranverfahrens für die Ernährung gewinnen lassen, untersuchen die Universität Hohenheim und das Fraunhofer IGB in dem von der EU geförderten Projekt Whey2Food mit Partnern aus der Industrie.

Bei der Herstellung von Käse und Kasein fallen große Mengen Molke an. 81 Mio Tonnen pro Jahr kommen allein in der EU an dem wässrigen Reststoff zusammen. Etwa 40 Prozent davon werden bereits heute über Filtration zu Molkekonzentrat und weiter zu verschiedensten Molkenprodukten verarbeitet. Der größte Teil der Molke allerdings bleibt immer noch ungenutzt. Dabei enthält Molke neben Milchzucker und Mineralstoffen vor allem wertvolle Milchproteine. »Als natürliche Bindemittel und Emulgatoren könnten die Proteine in der Lebensmittelindustrie Verwendung finden«, beschreibt Dr. Ana Lucia Vasquez, die das Projekt am IGB leitet, das wirtschaftliche Potenzial und Ziel des neuen Projekts. »Ebenso geeignet sind sie zur funktionellen Nahrungsergänzung z. B. in Säuglingsnahrung oder als Proteinquelle in Sportler-Drinks«, weiß die Expertin.

Weiterlesen

Auch mit weniger Salz der volle Wurstgenuss

Fraunhofer setzt auf Simulationsmodell für optimalen Genuß

Die meisten Menschen essen zu viel Salz. Fünf bis sechs Gramm pro Tag sind vollkommen ausreichend. An der Tagesordnung ist jedoch oft die doppelte Menge. Großen Spielraum, den Salzkonsum selbst zu steuern, haben wir indes nicht: Denn das meiste Salz nehmen wir über bereits verarbeitete Lebensmittel zu uns – zum Beispiel über Brot, Käse oder Fleischerzeugnisse. Das Fraunhofer-Institut für Verfahrenstechnik und Verpackung IVV in Freising arbeitet an Wegen, den Salzgehalt in Lebensmitteln zu reduzieren, ohne dass dies auf Kosten des Geschmacks geht.

»Das meiste Salz, das wir verzehren, landet gar nicht auf unseren Geschmacksnerven. Es wird einfach runtergeschluckt«, erklärt Christian Zacherl vom IVV. Das wollte er gemeinsam mit seinen Kollegen vom Fraunhofer-Institut für Kurzzeitdynamik, Ernst-Mach-Institut, EMI in Freiburg verbessern. »Wir haben dafür ein computergestütztes Simulationsmodell entwickelt, das die Geschmacksfreisetzung von Lebensmitteln im Mund simuliert«, so Dr. Martin Steinhauser vom EMI. Mit der neuen Methode nahmen sie die Salzverteilung beim Kauen von Brühwurst unter die Lupe. Das Ergebnis: Die Anordnung der Salzanteile in Frankfurtern oder Lyonern beeinflusst den Salzgeschmack. »Je ungleichmäßiger das Salz in der Wurst verteilt ist, desto salziger schmeckt sie«, sagt Zacherl. Viele Wurstsorten könnten also ohne Geschmacksverlust auf Salz verzichten. Ihr Simulationsmodell wollen die Forscher weiter verfeinern, um in Zukunft maßgeschneiderte Rezepturen für gesunde Lebensmittel zu kreieren.

Weiterlesen

Vitamin C auf Abwegen

Reaktionswege beim Maillard-Abbau von Vitamin C

Vitamin C kommt in vielen Nahrungsmitteln vor, anderen wird es zur Verlängerung der Haltbarkeit zugesetzt. An Luft und bei Raumtemperatur ist es allerdings nicht stabil: Angeschnittenes Obst wird braun und der Geschmack von Lebensmitteln verändert sich. In der Zeitschrift Angewandte Chemie stellen deutsche Wissenschaftler jetzt eine systematische Studie der während des Vitamin-C-Abbaus stattfindenden Prozesse vor.

Vitamin C, Ascorbinsäure, ist ein reduzierendes Kohlenhydrat und kann mit Aminosäuren, Peptiden und Proteinen reagieren. Solche Reaktionen zwischen Kohlenhydraten (Zuckern) und Eiweiß gehören zur Klasse der so genannten „Maillard-Reaktionen“, benannt nach ihrem Entdecker Louis Camille Maillard. Maillard-Reaktionen sind allgegenwärtig: Sie machen z.B. unseren Toast knusprig, sorgen für den typischen Bratenduft beim Anbraten von Fleisch und verleihen Kaffeebohnen beim Rösten ihr Aroma.

Weiterlesen

Raps kann Soja als Proteinquelle ersetzen

Ernährungswissenschaftler der Universität Jena veröffentlichen Studie über Raps als Eiweißquelle für die menschliche Ernährung

Heute leiden weltweit über 500 Millionen Menschen unter Eiweißmangel. Schwerwiegende Erkrankungen wie Kwashiorkor können die Folge sein. Die Eiweißversorgung wird damit zum begrenzenden Faktor für eine ausreichende Ernährung der Weltbevölkerung, die jährlich um etwa 80 Millionen Menschen ansteigt. „Immer fragwürdiger erscheint deshalb die Praxis, wertvolles pflanzliches Protein an Tiere zu verfüttern“, sagt Prof. Dr. Gerhard Jahreis von der Friedrich-Schiller-Universität Jena. Durch das Verfüttern an Tiere und die Umwandlung in tierisches Protein gingen etwa zwei Drittel des Proteins verloren, so der Ernährungswissenschaftler. „Pflanzliches Eiweiß kann hingegen zu 100 Prozent genutzt werden.“ Angesichts geringer werdender Flächen für den Nahrungsmittelanbau führe an einer Reduktion des Fleischkonsums wohl kein Weg vorbei, ist Prof. Jahreis überzeugt.

Außerdem müssten zusätzliche Proteinquellen für die menschliche Ernährung nutzbar gemacht werden. Eine wichtige Rolle dabei, so der Jenaer Ernährungswissenschaftler, könnten Rapspflanzen spielen. Jahreis und sein Team haben jetzt die Rapspflanze als Ganzes auf ihr Potenzial für die menschliche Ernährung untersucht. Sie haben die weltweit erste Studie zur Verwertung von Rapseiweiß beim Menschen durchgeführt, deren Ergebnisse in einer renommierten internationalen Zeitschrift (Clinical Nutrition) publiziert worden sind (<dx.doi.org/10.1016/j.clnu.2012.11.005>).

Weiterlesen

Cassia-Zimt mit hohen Cumaringehalten nur maßvoll verzehren

Bioverfügbarkeitsstudie des BfR bestätigt Risikobewertung

Cumarin ist ein Aromastoff, der in höheren Konzentrationen in Zimtsorten vorkommt, die unter dem Begriff Cassia-Zimt zusammengefasst werden. Aus der arzneilichen Anwendung von Cumarin ist bekannt, dass bereits relativ niedrige Dosierungen bei empfindlichen Personen Leberschäden verursachen können. Der Wert für die tolerierbare tägliche Aufnahmedosis wurde auf Basis der Reinsubstanz, d.h. von isoliertem Cumarin, ermittelt. Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) hat durch Untersuchungen zur Bioverfügbarkeit von Cumarin beim Menschen nachgewiesen, dass in die Pflanzenmatrix Zimt eingebundenes Cumarin ähnlich gut vom Körper aufgenommen wird wie isoliertes Cumarin. Der Wert für die tolerierbare tägliche Aufnahmedosis gilt daher auch für Cumarin in Zimt. „Das Argument, Cumarin aus Zimt sei nur in gerin gen Mengen bioverfügbar, da es schlechter aus der Pflanzenmatrix aufgenommen wird, stimmt also nicht“, sagt BfR-Präsident Professor Dr. Dr. Andreas Hensel. „Verbraucher, die oft große Mengen Zimt als Gewürz verwenden, sollten cumarinarmen Ceylon-Zimt verwenden.“

Weiterlesen

Sicherere Lebensmittel: EU legt Liste der zulässigen Aromastoffe fest

Die Europäische Kommission hat am 1. Oktober 2012 zwei Rechtsvorschriften erlassen, die dafür sorgen werden, dass die Verwendung von Aromastoffen in Lebensmitteln künftig noch sicherer und transparenter ist. Nur noch Aromastoffe, die in der Liste als zulässig aufgeführt sind, dürfen von der Lebensmittelindustrie verwendet werden.

Weiterlesen

Bitterrezeptoren für Stevia-Süßstoffe entdeckt

Warum Stevia nicht nur süß, sondern auch bitter schmeckt

Stevia gilt als gesunde Alternative zu Zucker. Die kürzlich von der Europäischen Union als Süßungsmittel zugelassenen Steviaprodukte haben aber auch Nachteile, zum Beispiel einen langanhaltenden, bitteren Nachgeschmack. Die dafür verantwortlichen Geschmacksrezeptoren auf der menschlichen Zunge haben Wissenschaftler der Technischen Universität München und des Deutschen Instituts für Ernährungs-forschung Potsdam-Rehbrücke nun identifiziert. Mit Zellkulturversuchen und sensorischen Tests konnten die Wissenschaftler zudem zeigen, dass Stevioside mit vielen Traubenzuckerbausteinen besonders süß schmecken. Über ihre Ergebnisse berichten die Forscher im Journal of Agricultural and Food Chemistry.

Weiterlesen

EU erlaubt Stevia-Süßstoffe: Experte der Universität Hohenheim sieht enormes Zukunftspotential

Stevia-Forscher Dr. Udo Kienle begrüßt Teilzulassung / „Ausbaufähiger Schritt für Verbraucher“ / „Zukunftspotential für EU, Lebensmittelindustrie und Tabakbauern“

Vielfach süßer als Zucker, natürlich gewachsen und komplett kalorienfrei: ab 3. Dezember ist Süßstoff aus der Süßpflanze Stevia legal in Europa zugelassen. Der Durchbruch für Stevia sei die Entscheidung allerdings noch nicht, urteilt Stevia Forscher Dr. Udo Kienle von der Universität Hohenheim. Denn in Lebensmittel dürfen nur vergleichsweise geringe Mengen verwendet werden. Auch Landwirte dürfen das Süßkraut noch nicht anbauen. Doch die Teilzulassung sei ein wichtiger Schritt für die Verbraucher, das Zukunftspotential der Pflanze sei weiterhin enorm.

Weiterlesen

Tonmineralien machen Nahrung haltbar

Argentinische Chemikerin erforscht an der Universität Jena Nahrungsergänzungsmittel

Auf der Zutatenliste von Nahrungsmitteln sind sie nicht gern gesehen: die großen „E“s. Nahrungsergänzungsmittel haben zu Unrecht den Ruf, künstlich zu sein. Denn nicht selten handelt es sich um natürliche Substanzen. Das Konservierungsmittel E 234 etwa ist nichts anderes als das Peptid Nisin. Es wird von einem bestimmten Milchsäurebakterium produziert und kommt vor allem in roher Milch vor. Nisin kann in Verbindung mit einem Mineral antibiotisch bzw. antimikrobiell wirken und macht deswegen Nahrungsmittel – hauptsächlich Milchprodukte – haltbar. Außerdem wird es in der Medizin als Antibiotikum eingesetzt.

Weiterlesen