Gewürze & Zusatzstoffe

Wie der Zucker sauer wird

Braunschweiger Forscher entwickeln neues Verfahren zur Herstellung von Zuckersäuren

Wissenschaftler des Johann Heinrich von Thünen-Instituts (vTI) in Braunschweig haben ein innovatives Verfahren entwickelt, mit dem sich verschiedenste Zucker wie Traubenzucker oder Milchzucker in organische Säuren umwandeln lassen, die ein großes Potenzial für die industrielle Nutzung besitzen. Darüber berichten sie in der aktuellen Ausgabe des ForschungsReports, dem Wissenschaftsmagazin des Senats der Bundesforschungsinstitute. Katalysatoren aus winzigen Goldpartikeln sind bei dem neuen Syntheseverfahren der Schlüssel zum Erfolg.

Zuckersäuren begegnen uns im Alltag in den unterschiedlichsten Bereichen. Die aus Traubenzucker hergestellte Gluconsäure dient als Abbindeverzögerer für Beton, wird als Säureregulator in der Kosmetik- und Lebensmittelindustrie verwendet, kommt in der Papierindustrie zum Einsatz und ist auch in der Pharmazie von Bedeutung, da mit ihr Spurenelemente wie Zink und Calcium besser vom Körper aufgenommen werden.

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Gesundheitsfördernde Stoffe aus Beerenobst im Fokus eines Gießener Verbundprojekts

1,8 Millionen Euro Gesamtförderung für Gießener Ernährungswissenschaftler, Mediziner und Chemiker sowie externe Forschungseinrichtungen

So genannte Smoothies, pürierte Obstgetränke, sind nicht nur in Mode, sondern könnten nach Meinung vieler Wissenschaftler auch sehr gesund sein. Grund sind unter anderem die natürlichen Farbstoffe der Früchte, so genannte Anthocyane, die vor allem in Beerenobst vorkommen. Mit einem neuen Verbundprojekt der Justus-Liebig-Universität, das im Rahmen der Fördermaßnahme "Ernährungsforschung - für ein gesundes Leben" des Bundesministeriums für Bildung und Forschung mit insgesamt 1,8 Millionen gefördert wird, soll unter anderem mit neuen Lebensmitteln auf der Basis von Beerenobst eine bessere Versorgung der Bevölkerung mit Anthocyanen erreicht werden.

"Anthocyane in Fruchtsäften aus Beerenobst - In vivo-Studien zu Bioverfügbarkeit und Wirkungen auf die Mikroflora" heißt das Projekt, an dem neben drei Fachbereichen der Universität Gießen (FB08, FB09 und FB11) auch die Forschungsanstalt Geisenheim, das Forschungsinsitut für Kinderernährung Dortmund und das Max-Rubner-Institut Karlsruhe beteiligt sind. Die Kick-off-Veranstaltung findet am Montag, 8. Juni 2009, um 14 Uhr im Institut für Ernährungswissenschaft, Wilhelmstraße 20 im dortigen Hörsaal statt. Die Federführung des Projekts liegt bei Prof. Dr. Clemens Kunz (Professur für Ernährung des Menschen - Ernährungsphysiologische Bewertung von Lebensmitteln).

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FAEN Symposium Lebensmittel und Gesundheit

Projektergebnisse zeigen neue Möglichkeiten von Nahrungsmitteln zur Cholesterin- und Blutdrucksenkung auf - Kartoffel- und Getreideprodukte bieten großes Potential für günstige Produkte mit funktionellem Zusatznutzen

Aufsehenerregende Ergebnisse präsentierten einige Referenten während des kürzlich durchgeführten Symposiums „Können blaue Kartoffeln vor Krebs schützen und Brot den Cholesterinspegel senken?“. Die vom Deutschen Institut für Lebensmitteltechnik (DIL) im Rahmen des FAEN-Netzwerks organisierte Veranstaltung brachte Wissenschaftler und Forscher zusammen, die nach preiswerten Rohstoffen für Nahrungsmittel suchen, welche gleichzeitig eine gesundheitsfördernde Wirkung beim Konsumenten erzielen.

So konnte Dr. Silke Hillebrand als Sprecherin eines Verbundprojektes zwischen der TU Braunschweig und der FH Osnabrück vielversprechende Ergebnisse vorlegen. Die Forscher haben die Perspektiven von bau- und rotfleischigen, alten Kartoffensorten zur Gewinnung von Anthocyanen untersucht, denen in der Literatur wegen ihrer hohen antioxidativen Kapazität, bei einer Reihe von Erkrankungen positive Wirkungen zugeschrieben werden. Die dargestellten Anwendungsbeispiele als Kartoffelchips oder natürliche Farbstoffe für Süßwaren, Getränke und Fruchtzubereitungen zeigten die Praxistauglichkeit. Ist es nicht gar eine Wendung um 180°, wenn man auf einfache Art mit dem Essen von Kartoffel-Chips gleichzeitig etwas Positives für seine Gesundheit tut?

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Entwicklung einer Aromaemulsionstechnologie mittels Ultraschallbehandlung zur Herstellung von Fleischerzeugnissen

Kurzfassung eines Vortrages der 44. Kulmbacher Woche 2009

Es ist bekannt, dass die sensorische Beschaffenheit von Fleischerzeugnissen in großem Maße von der Qualität der eingesetzten Aromastoffe abhängt. Neuzeitige Aromastoffe, die auf Basis von CO2-Extraktion erhalten werden, haben nicht nur eine gleichbleibende Qualität, sondern auch biologische, antimikrobielle und antioxidative Aktivitäten. Jedoch stellt die gleichmäßige Verteilung hochkonzentrierter Extrakte über das gesamte Volumen eines Fleischerzeugnisses ein wesentliches Problem dar. Es gibt auch keinen Zweifel darüber, dass Technologien entwickelt werden müssen, welche die Möglichkeit schaffen, die CO2-Extrakte aus Gewürzen als Emulsionen in Fleischerzeugnisse einzuarbeiten.

Eine spezielle Methode zur Bewertung der Qualität von Aromaemulsionen machte es möglich, Technologien zu finden, die auf Basis von Ultraschallbehandlung arbeiten. Um die Effekte der technologischen Parameter der Ultraschallbehandlung herauszufinden, wurden verschiedene Aromaemulsionen hinsichtlich ihrer Stabilität während der Lagerung untersucht, wobei die Zusammensetzung der Versuchschargen so gewählt wurde, dass 100 ml der Aromaemulsion anstelle von 100 g Brät eingesetzt wurden.

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Qualität von Brühwurst, hergestellt mit Ultraschall behandelten Aromaemulsionen

Kurzfassung eines Vortrages der 44. Kulmbacher Woche 2009

Bei der Herstellung von Fleischerzeugnissen werden neben den Gewürzen zunehmend Gewürzextrakte, die durch Verwendung von überkritischem Kohlendioxid gewonnen werden, verarbeitet. Deren Vorteil liegt in ihrer reproduzierbaren Qualität und dem niedrigeren Keimgehalt. Zur besseren Verteilung der Aromen im Brät und damit auch einer deutlichen sensorischen Wahrnehmbarkeit der Aromen im Fertigprodukt können die öligen Aromaextrakte mittels Ultraschallbehandlung in einer wässrigen Lösung emulgiert werden.

Ziel war es, festzustellen, ob sich die Verwendung von ultraschallbehandelten Aromaemulsionen positiv auf die Qualität von Brühwurst auswirkt. In vier Versuchsreihen wurden Brühwürste jeweils mit Naturgewürzen (Kontrollcharge) und Aromaemulsionen (Versuchscharge) hergestellt. Einen Tag nach Herstellung sowie nach 6-wöchiger Lagerung wurden folgende Parameter erfasst: Sensorische Qualität, Konsistenz / Festigkeit, Wasserbindevermögen (Geleeabsatz), Farbe, Haltbarkeit sowie Protein, Fett, Asche, Nitrit/ Nitrat.

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Natriumnitrit versus Gemüseextrakt: Wirksamkeit gegenüber Listeria monocytogenes

Kurzfassung eines Vortrages der 44. Kulmbacher Woche 2009

Rohwursterzeugnisse stabilisieren sich ausschließlich über einen geeigneten Fermentationsprozess. Ablauf und Bedingungen dieses Prozesses sowie Zusatzstoffe und Qualität der Ausgangsmaterialien entscheiden dabei letztlich über die Sicherheit des Endproduktes. Das Rohmaterial (Schweine- oder Rindfleisch) für die Herstellung von Rohwursterzeugnissen kann mit verschiedenen Krankheitserregern belastet sein. Zur Haltbarmachung und Wachstumshemmung von solchen unerwünschten Keimen wird Rohwürsten Nitrit oder Nitrat zugesetzt. Nitrat wird hier vor allem bei langgereiften Produkten verwendet. In solchen Produkten wird Nitrat durch chemische bzw. mikrobiologische Reaktionen zu Nitrit umgewandelt. Da diese Prozesse langsam aber kontinuierlich ablaufen, kann Nitrit seine positiven Wirkungen über einen längeren Zeitraum entfalten.

Positive Effekte des Nitrits sind Umrötung, Aromabildung, Konservierung und Oxidationsschutz. Ein unerwünschter Aspekt ist jedoch die Reaktion von Nitrit mit Eiweißbestandteilen in Lebensmitteln zu potenziell krebserregenden Nitrosaminen.

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Vorkommen und Toxizität von Bacillus cereus in Gewürzen

Kurzfassung eines Vortrages der 44. Kulmbacher Woche 2009

B. cereus zählt zu den wichtigsten Verursachern von Qualitätsminderung und Verderb bei Lebensmitteln. Daneben wächst die Bedeutung Toxin-bildender B. cereus-Stämme als Auslöser Lebensmittel-bedingter Erkrankungen, die zwei Formen einer gastrointestinalen Erkrankung hervorrufen können: das diarrhoeische Syndrom und das emetische Syndrom. In komplexen Lebensmitteln werden vielfach Gewürze als Vektor für B. cereus-Kontaminationen angesehen. Jedoch sind kaum Studien über Gewürze als mögliche Eintragsquelle für B. cereus in Lebensmittel publiziert. Auch liegen nur wenig aktuelle Daten aus dem europäischen Raum über die tatsächliche Belastung von Gewürzen mit diesem Erreger vor.

Ziel dieser Arbeit war es, das Vorkommen und die Toxizität von B. cereus in Gewürzen zu analysieren, um eine aktuelle Übersicht über die Kontamination mit diesem Erreger für eine Bewertung der mikrobiologischen Sicherheit von Gewürzen zu gewinnen.

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Einfluss von Phosphat und Weizenfasern auf die funktionellen Eigenschaften von schnittfester Rohwurst

Kurzfassung eines Vortrages der 44. Kulmbacher Woche 2009

Einflüsse von Phosphat und Weizenfasern auf die funktionellen Eigenschaften von schnittfester Rohwurst zu untersuchen. Dafür wurden zwei Versuchsreihen durchgeführt. Während der Reifung wurden u. a. folgende Parameter untersucht: pH-Wert, aw-Wert, Gewichtsverlust, Festigkeit, Farbe, Sensorik. Des Weiteren wurden chemische Vollanalysen durchgeführt, um zu sehen, ob die Weizenfasern sich im Produkt inert verhalten.

Nach der 1. Versuchsreihe konnte festgestellt werden, dass eine Zugabemenge von 4,8 % Weizenfasern sensorisch nicht akzeptabel war. Deswegen war die maximale Zugabemenge an Weizenfasern bei der 2. Versuchsreihe bei 2,5 %.

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Symposium Lebensmittel und Gesundheit – Können blaue Kartoffeln vor Krebs schützen und Brot den Cholesterinspiegel senken?

FAEN "Netzwerk Lebensmittel"

Am 27.05.2009  führt der FAEN im Rahmen des "Netzwerk Lebensmittel" ein Symposium mit dem Thema "Lebensmittel und Gesundheit – Können blaue Kartoffeln vor Krebs schützen und Brot den Cholesterinspiegel senken?" an der Tierärztlichen Hochschule in Hannover durch. Funktionelle Lebensmittel (Functional Foods) sind Lebensmittel mit gesundheitlichem Zusatznutzen. Bisher werden Sie hauptsächlich bei Molkereiprodukten sowie Fett und Ölen und insbesondere von Lebensmittelkonzernen angeboten.

Der FAEN bietet im Rahmen des „Netzwerk Lebensmittel“ kleinen und mittelständischen Unternehmen vor allem aus der Kartoffel-, Feinkost-, Backwaren- und Fleisch- und Fleischwaren-Industrie aber auch Gewürz- und Hilfsstoff-Lieferanten die Möglichkeit, bei der Entwicklung solcher Produkte im Rahmen eines Netzwerkes zusammen mit führenden Forschungseinrichtungen dabei zu sein. Von der Produktidee, über die Produktentwicklung, Verbraucherforschung bis zu klinischen Studien zur Absicherung der Health Claims werden konkrete Projekte im Verbund durchgeführt.

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Trendbericht Funktionelle Lebensmittel Anuga FoodTec 2009

Von Alpha bis Omega: Funktionelle Inhaltsstoffe verheißen Gesundheit und Wohlbefinden und sorgen für Wachstumsimpulse am Markt

Für Verbraucher von heute haben gesunde Ernährung und Getränke einen hohen Stellenwert. Und spätestens seit probiotische Joghurts die Kühlregale erobert haben, weiß jeder Konsument, dass sich in unserem Darm unzählige Bakterien tummeln: Sie heißen Digestivum essensis, Lactobacillus reuteri oder Lactobacillus casei defensis. Als probiotische Zusätze in Joghurt und Milchdrinks sollen sie unsere Abwehrkräfte stärken und die Verdauung regulieren. Gleichzeitig fragen Verbraucher vermehrt nach alkoholfreien Getränken, die der Anforderung „funktional“ entsprechen. Um diesem Bedürfnis gerecht zu werden, bieten die Hersteller funktionaler Inhaltstoffen den Getränkeproduzenten verschiedene Konzepte, bei denen der funktionale Zusatznutzen aus natürlichen Quellen stammt.

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Fettarme Wurst: Neuer Wirkstoffcompound verbindet Genuss, gesunde Ernährung und Profitabilität

Hydrosol unterstützt Ernährungstrend Gesundheit

In westlichen Industrienationen ernähren sich die Menschen zu fett und zu kohlenhydratreich. Kalorienreduzierte Lebensmittel gewinnen vor diesem Hintergrund zunehmend an Bedeutung. Im Hinblick auf den Makronährstoff Fett ist das jedoch insbesondere bei Fleischerzeugnissen ein Problem. Da Fett nicht nur ein Energieträger ist, sondern auch maßgeblich zum Geschmack und zum Mundgefühl von Fleischwaren beiträgt, können viele fettreduzierte Wurstsorten nicht überzeugen. Mit dem neuen Stabilisierungs-System HydroTOP Light 20 von Hydrosol lassen ab sofort „leichte“ Wurstspezialitäten verwirklichen, die auch in puncto Geschmack überzeugen.

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