По-здравословни подходи към формулирането на мазнини във функционалните месни продукти.

Технологични възможности за замяна на животински мазнини с неживотински мазнини

Източник: Тенденции в науката и технологиите за храните 18 (2007), 567-578.

Науката показва, че промяната на физиологията може да подобри определени физиологични функции. Това е основата за така наречените функционални храни, които се разширяват на пазара и са съществен фактор за развитието на нови продукти. Месната промишленост също претърпява значителни промени, наред с други неща, поради променящите се изисквания на клиентите. Функционалните месни продукти се разглеждат като възможност за подобряване на имиджа и справяне с изискванията на потребителите, както и за актуализиране на хранителните изисквания. Поради важността си мазнините са получили най-голямо внимание при функционалните месни продукти.

Все по-ясно става, че хранителните мазнини играят роля при хронични заболявания (особено инфаркти, сърдечно-съдови заболявания). Съществуват редица препоръки за оптимално усвояване на мазнините: включително процент на мазнини в общите калории; процентно разграждане на мазнините до наситени, моно- или полиненаситени мастни киселини; максимална абсорбция на холестерол; Съотношение между ω-6 и ω-3 мастни киселини.

Като цяло хранителната ситуация в западните страни се характеризира с недостатъчен прием на ω-3 мастни киселини. В растителните масла (напр. Царевица, соя, лен, орех, рапица) се открива предимно а-линоленова киселина. За разлика от тях, дълговерижните ω-3 мастни киселини като EPA (ейкозапентаенова киселина) и DHA (докозахексаенова киселина) се намират в рибените масла. Тук има два основни проблема с тяхната чувствителност към окисляване и техния рибен аромат, на които трябва да се противодейства чрез сложно рафиниране или антиоксидантна защита.

Подобрената формулация на мазнини означава частичната замяна на животинските мазнини с други (растителни или морски) мазнини, за да се изпълнят по-добре препоръките по-горе.

В допълнение към подобряването на съдържанието на ω-3 мастни киселини, (други) растителни масла такива. Б. може да се използва и за повишаване нивата на мононенаситени мастни киселини. Много от тях съдържат други биоактивни съставки като антиоксиданти или витамини.

Течните и твърдите неживотински мазнини се използват за функционални месни продукти. Те имат различни физикохимични свойства в сравнение с месните мазнини, поради което технологичните условия u. U. трябва да се коригира, за да се постигне желаното качество на продукта. Тези заместващи мазнини могат да се добавят директно, капсулирани, предварително емулгирани или добавени като част от растенията. Маслото трябва да присъства в продукта под формата на стабилни капчици, които не се стичат заедно по време на обработката и нагряването, което би довело до загуба на мазнини и намалено качество. Ако мазнините се стабилизират трудно, те често се използват предварително емулгирани (като емулсия масло във вода с неживотински протеин като емулгатор). Това трайно свързва мазнините в протеиновата матрица и забележимо намалява чувствителността й към окисляване.

Микрокапсулацията се използва за стабилизиране на активни вещества (например срещу окисляване), тяхното контролирано освобождаване и маскиране на неприятни сетивни свойства. За това могат да се използват протеини или полизахариди. Въпреки това, само значително по-малки количества мазнини могат да бъдат включени в продукта с този метод. Т. са трудно достъпни. За да се повиши точката на топене, маслата (частично) могат да бъдат хидрогенирани или трансестерифицирани, при което в първия случай могат да възникнат трансмастни киселини с неблагоприятно въздействие върху здравето.

Основен фактор в промяната на рецептите често е повишената податливост на окисляване на използваните мазнини, което може да има отрицателно влияние върху качеството и здравето на продукта. Това зависи, наред с други неща, от използваното масло или от (силно ненаситените) мастни киселини, които съдържа, условията на обработка (влагане на енергия), концентрациите на про- и антиоксиданти и съдържанието на кислород. Този процес се противодейства на радикални препарати (например екстракт от розмарин), комплексиращи агенти (цитрати) и редуциращи агенти (изоаскорбат) и зачервявания (нитрити).

Храни, обогатени с по-здравословни мастни киселини, могат да подобрят физиологичните функции, без да се налага да променят хранителните навици или да използват хранителни добавки. Това притежава значителен пазарен потенциал за месни продукти, освен всичко друго, защото Т. по-високо съдържание на мазнини по-лесно желаните мастни киселини могат да бъдат обогатени. За тази цел разпределението и концентрацията на мастните киселини, съдържащи се в дневната дажба, трябва да бъдат такива, че да може да се постигне желаният ефект - научно обоснован.

От бюлетина за изследване на месо Kulmbach (2008) 47, № 182 - Практическа информация - стр. 281 f

Бюлетинът се издава от Агенцията за насърчаване на изследване на месото в Кулмах и се изпраща безплатно на 740 членове. Спонсориращото общество използва значителни средства, които се използват за научноизследователската работа на Института „Макс Рубнер“ (MRI), местоположението на Kulmbach.

Още в www.fgbaff.de

Източник: Kulmbach [Münch]