Традиционни сръбски продукти и собствени разработки на продукти от говеждо и овче месо
Обобщение на представяне на 44. Kulmbacher седмица 2009
Производството на висококачествени сушени продукти, включително говеждо и овче, има дългогодишна традиция в планинския район Златибор в югозападна Сърбия. Суровото сушено говеждо месо и овце се ограничават до няколко специалитета на западноевропейския пазар. Следователно, по-внимателно разглеждане на тези сръбски продукти трябва да се изплати, ако те могат да обогатят местната оферта.Говеждо и овче шунка и специалитетът „Стеля“ (направен от цели, без кости, разгънати трупове от овце) се правят по традиционни методи. След сух / мокър мариноване в контейнери (в някои случаи само с обикновена сол), поливане и сушене, 15 чрез 20 непрекъснато се пуши над букова дървесина за контролиран период от време, без контролирани климатични условия. Това води до сравнително тъмни, по-сушени продукти. Бяха изследвани овча шунка от крака (n = 9), рамото (n = 1) и ребрата (с мускули на гърба) на "Stelja" (n = 10) и говеждо шунка от печено говеждо (n = 2) и опашката на руло (n = 5) , В допълнение към физичните параметри (рН, стойност на ау), бяха определени основните съставки вода, мазнини, протеини, пепел, както и втвърдители (NaCl, NO2, NO3), индекси на мазнини (пероксидно число, киселинно число), модели на мастни киселини и бензо (а) пирен. Проведе се сензорно изследване по точната схема DLG 5.
По-голямата част от шунките бяха в желания диапазон, типичен за продукта по отношение на техните стойности на физически и химически анализ и поради това не бяха нежелани съгласно законодателството за храните. Причините за оплакване обаче са повишени нива на нитрати (> 250 ppm) в 5 от 26 анализирани шунки (= 19%).
19% от шунките също са имали съдържание на сол> 6,0%; тези продукти бяха най-вече отхвърлени като „прекалено солени“ при сензорния тест.
Нивата на бензо (а) пирен, анализирани в 10 хама, са значително по-високи средно при 2,0 ppm в сравнение с немски продукти (немска гранична стойност до 2005 = 1 ppm), но всички те са под максималното ниво на ЕС от 5 ppm.
Що се отнася до съотношенията на мазнините, беше забележимо, че повишен брой пероксиди (> равен на 1,1) обикновено се свързва със сензорно оплакване в посока „гранясал“ или „спокоен рибен“. Такъв беше случаят с 3 от 12 анализирани продукта (25%). Не са открити повишени номера на киселини. Анализът на модела на мастните киселини на 7 парчета овчи ребра разкрива пропорции от 47% наситени, 44,7% мононенаситени и 6,6% полиненаситени мастни киселини.
В сензорния тест по-голямата част от продуктите (76%) бяха счетени за достойни за награда. 36% постигнаха максимално качество качество 5,0 (златна награда), 11% номера на качеството от 4,50 - 4,99 (сребърна награда) и 29% числа за качество от 4,00 - 4,49 (бронзова награда). Основните причини за приспадане на точки бяха грешките "Димът твърде силен" и "Соленият".
Предисторията на нашите собствени разработки на продукти от овче месо е ситуацията, че в Германия почти няма рециклиране на стари овце. Животните - предимно овцете, които вече не се използват за разплод - имат „образ на овнеца” сред потребителите, но и сред много месопреработватели. Месото и продуктите погрешно изглеждат по-ниски. „Изхвърлянето“ на животните се организира чрез пунктове за събиране в правителствените райони; животните се събират там веднъж месечно (Горна Франкония, например) от големи превозвачи на животни и се изнасят на живо в трети страни, като Северна Африка. Тази ситуация е преди всичко незадоволителна от гледна точка на хуманното отношение към животните, но и по отношение на ситуацията с доходите на овцевъдите. Следователно целта на нашия проект „Овце за горна франкония” е да придобием знания като основа за насърчаване на регионалния маркетинг на овче месо и продукти от овче месо. Традиционните, но и иновативни продукти, които отговарят на тенденциите за „здраве“ и „уелнес“, трябва да бъдат разработвани, тествани и оценявани.
Избити са 23 овце. Широката гама от месни продукти се произвеждаше от преработеното месо и тествани сензорно и се определяха основните съставки.
Проведен е представителен тест за популярност на потребителите (на Международната зелена седмица Берлин 2009 г.) с овчи салам. Ароматът и вкусът на продуктите от овче месо са били предимно толкова малко специфични за видовете, че суровината „овче месо“ най-вече не е била разпозната в тестовете на потребителите. Малка част от продуктите са имали вкус, характерни за вида, но вкусът никога не е бил тежък или неприятен. Силна миризма на овце може да възникне при готвене (тлъсти) овнешко (мъжки, кастрирани животни). Преди това Mutton се пазеше заради по-доброто качество на вълната. Но тъй като вълната вече не играе икономическа роля, вече няма овнешко.
Следователно изглежда преоценка на качеството и възможните употреби на овче месо (овце), което е особено вярно с оглед на широката гама от възможни продукти от овче месо. Това е изключително евтина суровина.
Лекциите на Kulmbacher Woche са напълно документирани в бюлетина на Fördergesellschaft für Fleischforschung в Kulmbach.
Бюлетинът е публикуван от Fördergesellschaft für Fleischforschung в Kulmbach и е изпратен безплатно на членовете. Fördergesellschaft използва значителни средства, които се използват за изследователската работа на MRI, сайт Kulmbach.
Още в www.fgbaff.de
Източник: Kulmbach [TROEGER, K., S. VESKOVIC-MORACANIN, M. RISTIC, L. TURUBATOVIC и W.-D. Мюлер]
