Обработка на продукти с мариновано птиче месо под високо налягане

Подобряване на безопасността на продуктите и планирането на производството

Птичето месо има специално хранително значение поради високото си съдържание на протеини и биологичната си стойност. С потреблението на около 18,5 килограма на жител през годината 2008, потреблението в Германия се е увеличило с около 500 грама в сравнение с предходната година. Особено през сезона на барбекю търсенето на пилешко и пуешко месо е на много високо ниво. По-голямата част се предлага като удобен или барбекю продукт в предварително подправена и маринована, прясна или замразена форма.

Свежите, мариновани продукти показват широката гама от микробиота, въведена чрез суровините птиче месо, марината и подправки. В допълнение, замърсяването се добавя чрез разглобяване, рязане, подготовка и опаковане. Срокът на годност на такива продукти е ограничен до 10-14 дни. По-специално, когато се използва като храна на скара, е адаптирана към сезонните и метеорологичните колебания се изисква производство. Краткото време за дистрибуция и краткосрочното търсене на прясно, мариновано птиче месо от търговията води до колебателно използване на производствените мощности и до по-ниска предсказуемост на производството. В резултат на това стоките не винаги могат да бъдат продадени изцяло. Тъй като термичните процеси не могат да се използват с пресни продукти, HP (обработка с високо налягане) предлага уникална техническа възможност за консервиране на прясна, термично чувствителна храна.

Бързото разширяване на налягането на параметрите на процеса и ниското енергийно изискване представляват значителни предимства в сравнение с термичните процеси.Освен това възможността за използването му в крайната опаковка позволява надеждно да се изключи повторно замърсяване. Наблюдаваният ефект върху вегетативните микроорганизми и спори е резултат от промени в метаболитните процеси, целостта на мембраната и функцията на транспортните протеини.

В DIL бяха проведени проучвания за обработка под високо налягане на прясно и мариновано птиче месо, за да се получат знания за подобряване на безопасността на продуктите и планирането на производството.

Може да се докаже, че обработката с високо налягане може да удължи срока на годност на продуктите от птиче месо до повече от 28 дни. В резултат на това може да се очаква повишаване на безопасността на храните и значително подобрение на възможностите за планиране на производството и продажбите. В същото време възможностите за износ на нишови и специални продукти се увеличават чрез удължаване на срока на годност или, в зависимост от целевата страна и законовите изисквания, става възможно чрез използването на технология за високо налягане.

В допълнение към желаната дезинфекция, функционалните и качествени свойства на месните продукти могат да бъдат повлияни в зависимост от зададените параметри на процеса. Наред с други неща, тук трябва да се споменат силата на срязване, възможността за обездвижване на водата и цвета. Тук влиянието може да бъде умерено с помощта на адаптирана рецепта за марината.

В допълнение към вече проведените проучвания, параметрите, включени в обработката на птиче месо под високо налягане, трябва да бъдат разгледани подробно като част от изследователски проект, финансиран от AiF/FEI, за да се опрости изборът на подходящи условия на процеса.

Лице за контакт в DIL:

Проф. д-р инж. Стефан Тьопфл

Проф.-с.-Клицинг-ул. 7-ми

D-49610 Квакенбрюк

Тел.: + 49 (0) 5431 183 140

Факс: + 49 (0) 5431 183 114

имейл: Този е-мейл адрес е защитен от спам ботове За да се покаже JavaScript трябва да е включен!

Източник: Quakenbrück [ДИЛ]