От 4. до 5. Май кани Института Макс Рубнер (ЯМР) на неговото местоположение в Кулмбах на "Кулмбахер Уош". Презентациите на 17 в областите „Специален анализ на храните“, „Маркетингови стандарти и качество на месото“, „Микробиология и хигиена“, както и „Технология на обработка и качество на продуктите“ предоставят актуална картина на изследователските дейности в Кулмбах.

В годината на биологичното разнообразие, Kulmbacher Woche, освен всичко друго, се фокусира върху многообразието на микроорганизмите в сектора на преработката. Стартовите и защитните култури оказват значително влияние върху качеството на колбасните продукти, като салам, но и върху разнообразието от аромати. Съединението 3-MCPD, което принадлежи към хлоропропанолите, се открива и в пушени месни продукти. Целевите експерименти с тютюнопушенето вече ще се използват за разработване на стратегии за минимизиране на 3 MCPD.

Изследователите от Kulmbach предлагат всичко от микробиологичната безопасност на маринованите пържоли на скара, риска от заразяване с клостридии във вакуумно опаковано месо, необходимите иновации в класификацията на свинските страни до най-новите открития в диелектричната рефлектометрия във времевата област, метод за определяне на качествени параметри в съхранението на месо вълнуваща витрина на изследване на месото.

Теми на седмицата в Кулмбах

Специален анализ на храната

• 3-MCPD в пушени месни продукти - Jira, W.
• Индиректно определяне на алергени в месни продукти чрез полимеразна верижна реакция - Andrée, S.
• Ускорено крехкане на говеждо месо с помощта на електрохидравлични ударни вълни? - Мунк, С.

Водещ на дискусията: проф. д.н. Пол Рьош, Байройт

Маркетингови стандарти и качество на месото

• Нови формули за оценка за определяне на търговските качества на свинските страни - Branscheid, W., Höreth, R., Judas, M.
• Рентгенова компютърна томография като референция за търговската класификация на свински страни - Judas, M., Höreth, R., Branscheid, W.
• Странични продукти от производството на месо и месни продукти – предизвикателства пред контрола на храните – Branscheid, W., Rangnick, U., Troeger, K.
• Изследвания върху качеството на продукта на пусени от хибридни носачки - Koenig, M., Hahn, G., Damme, K., Schmutz, M.
• Откриване на качествени параметри в прясно месо с помощта на рефлектометрия с диелектрична времева област - Dreyß, C.

Водещ на дискусията: проф. д.н. Георг Ерхард, Гисен

микробиология и санитария

• Производство на сурови колбаси без добавяне на натриев нитрит: възможности и ограничения - Kabisch, J., Pichner, R., Kador, M., Gareis, M.
• Ефекти на натриев нитрит на молекулярно-биологично и генетично ниво - Kaspar, D., Müller, S., Scherer, S. ZIEL, Технически университет в Мюнхен, Weihenstephan
• Микробиологична безопасност на мариновани пържоли на скара - Pichner, R., Beauty, C., Gareis, M.
• „Издухани опаковки“ и психрофилни клостридии във вакуумно опаковано месо – Böhm, V., Eckardt, S., Kabisch, J., Pichner, R., Gareis, M.
• Хигиенни проблеми в месопреработвателните предприятия, причинени от психрофилни Clostridia - Eckardt, S., Böhm, V., Kabisch, J., Pichner, R., Gareis, M.

Водещ на дискусията: проф. д.н. Ролф Гайзен, Карлсруе

Технология на обработка и качество на продукта

• Сензорен анализ на месни продукти: възможности на "е-нос" - Чернуха, И., Селиванова, Е., Кузнецова, Т., Москва
• Влияние на стойността на F, температурата и геометрията на контейнера върху силата на консервирани варени колбаси - Nitsch, P.
• Закваски и защитни култури за месни продукти - Kröckel, L., Dederer, I., Troeger, K.
• Режещи ножове - различни фаски и ъгли на плъзгане - Хамер, Г., Стоянов, С.

Водещ на дискусията: д-р инж. Фолкер Хайнц, Квакенбрюк

Повече информация [Връзки към MRI]

Програма KUWO 2010 [PDF / 81,9KB]

Регистрация KuWo 2010 [PDF / 18,5KB]

Оторизация за директен дебит KuWo 2010 [PDF / 29,2KB]

Източник: Kulmbach [MRI]