Подробен план на биологични продукти: Устойчиво използване на биологични продукти в ресторанти и столово хранене

Изследователи от университета на Hohenheim разработвате планове за помощи за биологични продукти в ресторанта и кетъринг

Храни ствените имат органичен бум помогнаха за цяла Германия, за да скочат. Но често органичната използване е свързано с проблеми и рискове, които биха могли да причинят гастрономия и столово хранене често се връщат към традиционните продукти. Hohenheim учени са изследвали причините и сега представляват помощ за планиране, което има за цел да даде възможност на столово хранене, ресторанти и Ко да вземат правилни решения в органичната планиране. Федералното министерство на земеделието, храните и защитата на потребителите финансира изследователски проект в продължение на три години.

Потенциалът е огромен: Увеличаващият се брой на потребителите, които се снабдяват у дома с органична храна, може извън четирите стени, а не да бъдат достатъчно добре снабдени с биологични продукти често. Bio все още не се чува в тази област за по-дългосрочната сделка. Защо това е и как биологичните продукти трябва да бъдат проектирани, за да имат успех в дългосрочен план, учените Hohenheim разгледани от д-р Яна Rückert-Джон в изследователски проект.

Само органичното не е достатъчно

Учените от Хохенхайм изследват 26 компании, които са се отказали или значително са намалили органичните си предложения след въвеждането, според вътрешни и външни бариери и препятствия. Заключението на Dr. Рюкерт-Джон: „Самото разглеждане на биологичните продукти не е достатъчно. По-скоро трябва да става въпрос за устойчиво хранене, което се фокусира и върху други добавени стойности като регионалност, сезонност и справедлива търговия. Ресторантите и столовите също трябва да се изправят пред това предизвикателство. "

За да помогне на хората да си помогнат, д-р Рюкерт-Джон и нейният екип са изготвили ръководство за оперативно планиране при повторно въвеждане на биологични продукти или въвеждане на нови: „Най-важното е да премислите решението да изберете биологични продукти, а не просто да плувате с органичната вълна“.

Планирането като процес

Пример: комуникация. В началото на всеки план трябва да има анкета за гости в столовите, с помощта на която доставчикът може да се информира за мотивите, желанията и поведението на клиентите. На тази основа се разработва комуникационна стратегия - от менюто до обучение на обслужващия персонал. Ако проучването на гостите покаже например, че цената е решаваща бариера пред закупуването на биологични продукти, компанията трябва да изчисли: Какъв процент органични продукти е на достъпна цена? Трябва ли да се смени доставчикът?

Решението за органично въздействие оказва влияние върху четири стратегически области на оперативната организация: цена, продукт, дистрибуция и комуникация, както и условията на околната среда, които трябва да бъдат взети под внимание. „Доставчикът трябва да взема индивидуални решения за всяка област, които изискват верига от допълнителни решения“, казва д-р. Рюкерт-Джон.

„Ако в процеса на планиране се вземат съзнателни решения и на тяхна основа се поставят под въпрос проблемите, вероятността е по-голяма, че органичното предложение в дадено съоръжение може да бъде успешно в дългосрочен план“, обобщава изследователят.

Сега учените от Хохенхайм искат да доразвият своята помощ за планиране в органичен справочник с контролен списък, който трябва да помогне на бизнеса да постигне успех с прости стъпки.

26 примера от практиката

Учените са изследвали 13 ресторанта и хотели, както и 13 заведения за обществено хранене като кафетерии, фирмени столове, кетъринг компании и болници. Общото между всички компании е, че в миналото са се провалили поради въвеждането на биологични продукти.

За всяка компания изследователите извършиха това, което е известно като организационно проучване на случай и изследваха оперативни процеси, менюта и рекламни материали. Фокусът беше върху интервюта с ръководители на кухни и други лица, вземащи решения. Освен това бяха интервюирани експерти от консултантски центрове.

Контекст: Изследователски проект BMELV в рамките на федералната програма за биологично земеделие

Изследователският проект „Стабилизиране на доставките на биологични храни в заведения за хранене извън дома: Анализ на причините за отказ и извеждане на превантивни мерки“ е финансиран от 2007 до 2010 г. от Федералното министерство на храните, земеделието и защитата на потребителите като част от федералната програма за биологично земеделие Една от целите на програмата е да стабилизира и увеличи дела на органично произведените продукти в извън дома за хранене.

Източник: Хохенхайм [Уни]