Зеленчукова тенденция – месарите се преоткриват
Консумацията на месо от германското население намалява. Средното потребление на глава от населението намалява с около три процента всяка година. Олденбург не е изключение: „Смятаме, че всеки в индустрията забелязва това. Безмесните алтернативи на колбаси изпълват цели рафтове в супермаркетите и хората, които се справят без месо, вече не са рядкост, дори сред близки приятели и семейство“, заключават Лукас Барч и Фрерк Сандер Stadt-Fleischerei Bartsch обобщава пазарната ситуация.
Въпреки че това развитие естествено има икономически последици за много компании от Олденбургската гилдия, храната за размисъл беше различна, както съобщава Филип Меерпол от специализираната месарница на Meerpohl: „Допреди няколко години клиентите напускаха нашия магазин и имаха всичко необходимо. Забелязахме, че това вече не е така. Хората трябва да могат да намерят това, което харесват те и семействата им, независимо от начина им на хранене.
Месо или без месо – вкусът трябва да е подходящ
Сезонът на барбекюто е свещен за германците. Дори намаляването на консумацията на месо няма да промени това. В първата стъпка предлагането на продукти без месо за това беше очевиден избор и за двете компании. Всичко започна с вегетариански шишчета на скара, банички за бургери и сирене на скара. Тъй като клиентите много приветстваха новата селекция в дисплея, постепенно бяха добавени още продукти.
Вкусът винаги е приоритет за Philip Meerpohl. „Няма значение дали обработвам месо или не – ако един продукт не е вкусен, той е обречен на провал. На второ място за нас са съставките. Както при месото, ние се уверяваме, че използваме висококачествени суровини, които могат да бъдат получени на регионално или поне на национално ниво. Например, ние разчитаме на местни култури като неузряла лимец и спелта. Избягваме Е-номера и подобрители на вкуса, доколкото е възможно, дори ако това затруднява свързването и композицията на вкуса.“
Колко близка трябва да бъде алтернативата на месото до истинското месо?
Вегетарианският братвурст от Meerpohl прилича повече на чевапчици. „Това е хубаво нещо“, смее се Филип Меерпол. „Вярвам, че алтернативата на месото не винаги трябва да изглежда като истинско месо. Ако успее, това е добре, но някъде трябва да оставите църквата в селото. За това често се използват добавки.“
Stadt-Fleischerei Bartsch, от друга страна, разчита повече на имитация със своята вегетарианска месна салата: продуктът, който е разработен изцяло вътрешно, вече може да бъде закупен дори в много регионални клонове на добре известни хранителни вериги за търговия на дребно. Но това изискваше много работа, време, пари и разочарование, спомня си Лукас Барч: „Отне шест месеца, за да получим готовата зеленчукова салата с месо.“ Неговият братовчед Фрерк Сандър добавя: „Имахме нужда от много опити и дори трябваше да преобразуваме машини позволяват. За месестата консистенция е необходим вакуум за една стъпка. Това са все неща, които първо трябваше да научим. Но сега имаме необходимите основни познания и скоро ще се захванем с вегетариански братвурст.“
Зад идеята стоят служители
От гледна точка на хигиената на храните, производството на месните алтернативи не е проблем за двете гилдийски компании: „Ние така или иначе обработваме месо от различни животни, което означава, че основното междинно почистване на машините е от съществено значение. Звучи странно, но за нас като месари, вегетарианските и веган продукти не означават допълнителна работа на този етап. Така или иначе можем да управляваме алергените“, обяснява Фрерк Сандер.
Фактът, че много производствени процеси трябваше да бъдат леко адаптирани, също е от полза за проекта в други области: персоналът на двете компании е напълно ангажиран с темата за безмесни продукти.
Между нарастващите продажби и недоволството в интернет
„Нашата вегетарианска месна салата се превръща в истински касов хит“, съобщава гордо Лукас Барч. Филип Меерпол от специализирания месарски магазин също е много доволен от икономическото развитие: „Търсенето се увеличава всяка седмица. Без месо също става все по-популярно в сектора на общественото хранене. За нас тази стъпка определено си заслужаваше.“
Не всички обаче мислят така. В колоната за коментари на публикация във фейсбук за двете месарници от местен вестник също се надигат критични гласове.
Традиционният месарски занаят няма да отмре
Във всички усилия за иновации, Philip Meerpohl подчертава също значението на традиционното майсторство: „Месото е добър продукт. Всички усилия за социална устойчивост също означават, че хората се вглеждат все по-внимателно, когато купуват месо. Намирам това за абсолютно добре дошло. Традиционният месарски занаят ще продължи да съществува и това е добре. Изпитвам голямо уважение към всички мои професионални колеги.”
Младият месар обаче има едно малко желание: „Бих искал производството на вегетариански и веган продукти да бъде по-важна тема в професионалната гимназия. Добрият месар винаги е бил добър хранителен техник. Крайно време е да наблегнем повече на тази част от нашата професия. Ние, месарите, в момента се преоткриваме до известна степен, вместо да се отказваме.
