Пържоли от нерези: Покрийте с маринати миризма

Месото от глиган не е много популярно в тази страна, защото месото може да мирише неприятно. Чрез пушене или подправка обаче миризмата на глиган може да бъде покрита. Така че, защо да не използваме „маскиращия ефект“ на градински чай и ко, за да маринираме обидно месо от свине? В действителност експерименти от хранителни технолози и екотрофолози от Университета за приложни науки на Ангалт показват, че боя може да бъде напълно маскиран чрез мариноване. В университета са тествани рецепти за маринати, особено за месо от глиган.

Бон. Месото от глиган не е много популярно в тази страна, защото месото може да мирише неприятно. Чрез пушене или подправка обаче миризмата на глиган може да бъде покрита. Така че, защо да не използваме „маскиращия ефект“ на градински чай и ко, за да маринираме обидно месо от свине? В действителност експерименти от хранителни технолози и екотрофолози от Университета за приложни науки на Ангалт показват, че боя може да бъде напълно маскиран чрез мариноване.

В университета са тествани рецепти за маринати, особено за месо от глиган. Предишни проучвания, финансирани от Федералната програма за биологично земеделие и други форми на устойчиво земеделие (BÖLN), потвърдиха маскиращия ефект на подбрани подправки и пушилни аромати.

Ефектът от мариноване върху сетивното качество на месото от свине се определя чрез използване на мариновани и печени на грил пържоли в сензорни изследвания. Маринадите се основават на масло, вода или кисело мляко. Тъй като веществата, отговорни за неприятната миризма, андростенонът е разтворим в мазнини и скатолът е разтворим както в мазнина, така и във вода, учените са тествали две маринати на водна основа и две марината на маслена основа. Изборът на подправки се основава на вкусовите предпочитания на потребителите: средиземноморски, ориенталски или сърдечни.

Резултатът: Средиземноморието и сърдечната марината имат желания ефект. "Дори над средните нива на скатол и андростенон са забележимо по-малко забележими за обучените панели след две седмици съхранение", подчертава Сандра Уормут от Университета за приложни науки в Анхалт. Също така е доказано, че е особено полезно да се комбинират подправките с димните аромати.

Освен това използването на шипки се оказа успешно. За месото от свине е характерен висок процент ненаситени мастни киселини и след кратко съхраняване се получава гранясващ вкус. Шипчината съдържа много витамин С, който може да предотврати бърза гранясване на мазнините от глиган поради антиоксидантния си ефект.
По-малко ясни обаче са изпитвания с млечнокисели бактерии. Тук остава неясно дали те допринасят за деградацията на андростенон и скатол: При тестване на марината от кисело мляко миризмата на глиган остава. Когато млечнокиселите бактерии бяха добавени под формата на кисело зеле, макросът от глиган изчезна.

От гледна точка на учените, резултатите от тестовете също могат да бъдат много интересни за преработвателната промишленост: с изключение на пушилни аромати, почти всички необходими съставки и подправки са стандартни съставки на магазин за месо. Приготвянето на марината изисква малко усилия и маринованите свински пържоли са много популярни, особено в сезона за барбекю с клиентите.
И при условие, че законодателната власт позволява пускането на пазара на месо от миризма на миризма, особено за биологично месо, продажбата на продукти от глиган предлага добър шанс за предаване на идеята за хуманно отношение към животните. В крайна сметка, в очите на много клиенти на биологичното месо, отношението към видовете също означава, че животните остават физически непокътнати.

Източник: Нина Уейлер, www.aid.de

Weitere Informationen:

Описание на проекта на проучването може да бъде намерено на http://orgprints.org/21352/

Бележка на редактора:

Както е посочено в текста, понастоящем не е разрешено пускането на пазара на ароматни нерези. Възниква въпросът защо авторът вижда като предимство за сектора на биологичното производство, че ароматизираното месо може да бъде прикрито за потребителите. Това е сигурен начин да попречим на хората да ядат месо от свине. Странна стратегия, която се финансира публично от федералните фондове. Хранене! [TP]