Amarg i picant estimulen el sistema immunològic

Com és sabut, la nostra saliva té un paper fonamental en la ingesta d'aliments. També és la primera barrera contra els patògens invasors de l'exterior. Per tant, la saliva conté diverses substàncies antimicrobianes. La composició de la saliva està influenciada per l'edat, l'estat de salut i també el que algú menja i beu. No obstant això, se sap poc sobre els efectes dels ingredients alimentaris individuals. Ara, un equip de científics de l'Institut Leibniz de Biologia de Sistemes Alimentaris de la Universitat Tècnica de Munic (TUM) ha descobert en un estudi humà que l'àcid cítric i el 6-gingerol de gust picant del gingebre estimulen les defenses moleculars de la saliva humana. La influència en la composició de la saliva de:

• àcid cítric (àcid),
• aspartam (dolç),
• àcids so-alfa (amarg),
• glutamat de sodi (umami),
• sal de taula (salat),
• 6-Gingerol (picant) també
• les substàncies que conté el pebre de Sichuan: hidroxi-alfa-sanshool (formigueig) i hidroxi-beta-sanshool (adormiment)

Els científics van poder demostrar que totes les substàncies examinades "modulen" la composició proteica de la saliva en major o menor mesura. Els canvis causats per l'àcid cítric van provocar que els nivells de lisozima a la saliva augmentessin fins a deu vegades. El lisozima és un enzim que destrueix les parets cel·lulars dels bacteris. El 6-gingerol va augmentar l'activitat d'un enzim, que va triplicar aproximadament la quantitat d'hipotiocianat antimicrobià i fungicida a la saliva.

"Els nostres resultats mostren que les substàncies que donen gust tenen efectes biològics a la cavitat bucal que van molt més enllà de les seves propietats sensorials conegudes", diu el professor Thomas Hofmann de TUM. Aquestes troballes podrien ser adequades per ampliar el propi repertori de receptes, per exemple amb plats de la cuina xinesa, en què tant les llimones com el gingebre tenen un paper important.

Ruediger Lobitz, www.bzfe.de