Sòcers baixos en calories en els aliments

L'Institut de Tecnologia dels Aliments.NRW (ILT.NRW) de la Universitat OWL està implicat en el projecte de recerca "Healthy Sugars". Juntament amb socis de la indústria i la ciència i amb el finançament del Ministeri Federal d'Agricultura, els investigadors de Lemgo i Detmold estan investigant l'ús d'alternatives al sucre. El sucre condueix a l'obesitat, la diabetis i les càries, els consumidors ho saben. Però la temptació dels dolços és gran i falten alternatives al sucre de taula que tinguin el mateix gust. Per tal de canviar això, la ciència i la indústria estan investigant juntes en el projecte "Sucres saludables". La Universitat de Ciències Aplicades Ostwestfalen-Lippe està implicada en les àrees de tecnologia de begudes (cap: professor Dr. Jan Schneider) i tecnologia de productes de panificació (cap: professor Dr. Ute Hermenau). La ministra federal d'Alimentació i Agricultura, Julia Klöckner, va destacar l'especial importància social del projecte presentant personalment la notificació de subvenció per al finançament del projecte als socis implicats en el ministeri el 29 de novembre de 2018.

Necessitat creixent
"A causa de les recomanacions de l'Organització Mundial de la Salut i la creixent consciència sobre la salut de la població, la demanda d'alternatives baixes en calories i saludables a la sacarosa augmentarà de manera constant en el futur. "Després de tot el que sabem avui sobre els processos neurobiològics-psicològics en la compra i el comportament alimentari, malauradament no n'hi ha prou amb proporcionar informació o donar incentius per abstenir-se", diu el professor Jan Schneider, cap del departament de tecnologia de begudes. Les alternatives que s'utilitzen avui en dia -sobretot els substituts del sucre i els edulcorants- presenten desavantatges quant a propietats sensorials i, per tant, només han tingut una acceptació moderada entre els consumidors. Perquè el sucre dels aliments és fonamentalment important per endolcir; però també influeix notablement en el cos i el color, la sensació en boca i la conservació dels productes.

Dos sucres nous
Per tant, el projecte de recerca investiga dos nous sucres: l'al·lulosa i la cel·lobiosa. L'al·lulosa es fa a partir de midó de blat de moro i fins ara s'ha produït a Àsia i als EUA, on es classifica com a inofensiva. Encara no està aprovat a Europa. El seu poder edulcorant és del 70 per cent del sucre de taula. La cel·lobiosa aconsegueix el 20 per cent del poder edulcorant en comparació amb el sucre convencional. Es crea per la degradació de la cel·lulosa per bacteris o fongs, per exemple, i pot, entre altres coses, obrir noves possibilitats als consumidors intolerants a la lactosa. “Els diferents perfils de propietats d'ambdós sucres donen lloc a àrees d'aplicació complementàries o combinables en aliments. El que tots dos sucres tenen en comú, però, és el poder calorífic i l'índex glucèmic significativament més baixos en comparació amb la sacarosa", diu el professor Ute Hermenau, cap del departament de Tecnologia de la Fleca.

Examen d'acceptació
El projecte de recerca pretén desenvolupar la producció d'al·lulosa i cel·lobiosa així com les possibilitats d'utilitzar els sucres per reduir la sacarosa i així reduir les calories en begudes i aliments. Es posa l'accent en les propietats sensorials i qualitatives del producte final, així com en els efectes sobre la salut i la compatibilitat de les substàncies utilitzades. L'objectiu és reformular les composicions dels productes, que marquen un pas important en el camí del llançament al mercat. L'ILT.NRW de la Universitat OWL està investigant l'ús dels dos nous sucres en begudes i productes de forn. L'equip de tecnologia de begudes mira igualment les begudes amb i sense alcohol. L'espectre de l'equip de tecnologia de fleca va des de productes de forn fins fins a brioixeria i pans petits. La resta de socis del projecte s'ocupen de rebosteria, melmelades i preparacions de fruites, així com de productes instantanis i complements dietètics. Els implicats en el projecte cobreixen tota la cadena de valor des de la producció de sucre passant per la producció de productes intermedis fins a l'alimentació acabada.

Finançament i socis
El Ministeri Federal d'Alimentació i Agricultura està finançant aquest projecte de recerca com a part de l'Estratègia Nacional de Reducció de la Sal, el Greix i el Sucre. El projecte amb el títol detallat "Sucres nous baixos en calories als aliments" s'ha desenvolupat des de març de 2018 fins a febrer de 2021; el treball a la Universitat OWL va començar el setembre de 2018. Té un volum d'uns tres milions d'euros; D'aquests, gairebé 450.000 euros es destinen a la Universitat OWL. A més de la Universitat de Ciències Aplicades d'Ostwestfalen-Lippe, hi participa RWTH Aachen, així com les empreses Pfeifer & Langen GmbH & Co. KG (coordinadora de l'associació), KRÜGER GmbH & Co. KG i la start-up Savanna Grocery GmbH.

Tecnologia dels aliments a la Universitat OWL
La Universitat de Ciències Aplicades Ostwestfalen-Lippe és una de les universitats de ciències aplicades més intensives en recerca d'Alemanya. Un dels seus focus de recerca en la formació de perfils és la tecnologia alimentària, les competències de la qual s'agrupen principalment a l'Institute for Food Technology.NRW (ILT.NRW). Juntament amb l'Institut de Tecnologia de la Informació Industrial (inIT) de la universitat, ILT.NRW és el nucli de la iniciativa smartFoodTechnologyOWL, que investiga i desenvolupa tecnologies de la indústria 4.0 a la indústria alimentària. La Universitat OWL coopera amb més de 40 socis de la indústria, el comerç, el comerç i altres institucions de recerca. La iniciativa està finançada amb quatre milions d'euros del Ministeri Federal d'Educació i Investigació. L'àmbit temàtic s'està reforçant encara més amb la construcció d'una fàbrica de recerca per a la digitalització de la producció d'aliments al Campus d'Innovació Lemgo. Amb aquesta finalitat, la Universitat OWL va rebre un compromís de finançament de nou milions d'euros de la convocatòria del projecte "Infraestructures de recerca NRW" l'octubre de 2018.

Weitere Informationen: www.hs-owl.de/ilt-nrw