Salami envasat a la prova gustativa
Alemanya és un país d'embotits: es diu que hi ha unes 1.500 varietats diferents i s'hi afegeixen noves creacions constantment. Per al 2019, l'Associació de Carnissers Alemanys informa d'un consum per càpita de 29,4 quilos de productes carnis. Les salsitxes crues, inclosos els salames, són les segones per darrere de les salsitxes bullides (5,3 quilograms) amb 7,1 quilograms.
El que els nostres avis solien anomenar "embotit condimentat" és, en sentit estricte, un dels embotits crus tallables segons les directrius per a carn i productes carnis de la Comissió alemanya del llibre d'aliments. D'acord amb els principis rectors, el material de partida és la carn de vedella amb poc tendó i teixit gras, carn de vedella aproximadament desinfectada, carn de porc aproximadament desgreixada i cansalada. Si en el salami també s'utilitzen altres tipus de carn, aquestes s'han d'especificar a la denominació, com en el cas del salami d'au, gall dindi o cérvol.
Segons una enquesta recent del portal d'estadístiques estatista, el 67,6 per cent dels consumidors a Alemanya compren carn i embotits envasats de la secció refrigerada. L'emissora WDR 5 volia saber quina era la qualitat del gust d'aquests productes quan es tractava de salami i va convidar a Colònia per a una prova a tres jutges experimentats, tots ells experts en el plaer. Hi havia onze productes de salami per degustar, comprats a supermercats, botigues de productes naturals i descomptes. Tots els salamis es fumats, que correspon a la producció tradicional al nord dels Alps. Nou salamis consistien en una barreja de carn de porc i vedella, dos productes eren salami de vedella pura. En l'avaluació sensorial global, el gust va representar el 50 per cent i l'aspecte, l'olfacte i la consistència conjuntament el 50 per cent. Ni la selecció ni l'avaluació dels productes pretenen basar-se en criteris estrictament científics, però sí que proporcionen certes indicacions.
Hi havia molta mediocritat a l'hora de qualificar: set salames van rebre un "satisfactori". "Un gust poc visible", va ser el veredicte unànime del jurat. Després de tot, dos productes van poder convèncer en termes de qualitat. Hi havia una vegada un salami premium de la botiga d'aliments naturals que va quedar segon amb un "bo". El producte només va ser batut per un salami exquisit comprat a un descompte. "Olor forta, consistència agradable al dente, gust de salami abundant i intens", va ser l'opinió unànime dels tastadors. Dos salamis només van aconseguir un "suficient". La part inferior d'aquesta qualificació de prova va ser un salami orgànic comprat a un descompte. Els provadors van jutjar per unanimitat: "Olor difícilment perceptible, massa suau per a la mossegada, sensació de boca grassa, gust massa pla".
Els principis rectors no defineixen explícitament la màxima qualitat per al salami. Per tant, en general s'aplica el següent: Els productes carnis amb referències especials com delicadesa, gastronomia fina, 1a, ff o similars es diferencien dels productes carnis habituals a causa d'una selecció especial del material de partida, per exemple per una proporció més elevada de músculs esquelètics.
Ruediger Lobitz, www.bzfe.de
