Peus de porc també gust - animals sencers reciclen - Una qüestió de respecte
Bonn. Una cria adequada per a les espècies, matança sense estrès, pinsos ecològics de la granja: cada cop més consumidors hi donen importància. Així que és lògic no escollir només els talls premium al taulell de carn, sinó menjar tot el que ens ofereix el porc o la vedella. També cal un replantejament per part de l'ofici de la carnisseria. El que els pagesos han produït amb molta cura s'ha de processar amb la mateixa cura. L'únic que requereix això és el respecte a l'animal.
Tot i que el processament d'animals sencers té el seu origen en la matança tradicional casolana, no només és interessant per a les carnisseries agrícoles. Segons Hermann Jakob, director de l'escola de mestres per a carnissers de Kulmbach i mestre carnisser format, el processament d'animals sencers també té sentit per a les carnisseries que no sacrifiquen la seva pròpia carn i compren el porc per la meitat o la vedella per quarts. "En última instància, es pot trobar tot l'animal al taulell", va dir Jakob durant un seminari pràctic per al comerç de carnisseria com a part del programa federal per a l'agricultura ecològica i altres formes d'agricultura sostenible (BÖLN).
En general, el valor afegit per als clients es pot millorar significativament amb talls refinats de carn i saboroses especialitats d'embotit. Això s'aplica encara més als talls poc o gens sol·licitats: vísceres, carn, sang i parts de carn amb una proporció elevada de teixit conjuntiu com el cap, l'articulació de porc o els peus. Atractivament condimentats, els productes que s'elaboren a partir d'ell també poden convèncer aquells clients que en realitat no els importen gaire el musc, el budín negre, el greix crepitant o el sac de fetge. El processament de talls amb una proporció elevada de cartílag i escorça requereix relativament temps. Es requereix molt de treball manual a l'hora de treure i tallar els artillets de porc, els peus de porc o les cues.
També cal un esforç per treure amb cura les truges dels peus. Els costos extremadament baixos de la matèria primera compensen l'esforç addicional. Els carnissers poden orientar-se en mètodes i productes tradicionals de processament. Segons Jakob, també es requereix voluntat d'experimentació i artesania.
Font: Nina Weiler, http:www.aid.de
Weitere Informationen:
https://www.oekolandbau.de/verarbeiter/herstellungspraxis/weiterbildung/seminare-fleischerhandwerk/
