introduït nou mètode innovador per embotits cuits i pernil cuit

3. DIL carn i productes carnis Seminari - Gran interès en esdeveniment regular

Sobre 70 participants, entre ells una delegació de Rússia que s'havien reunit a l'octubre a l'Institut Alemany de Tecnologies de l'Alimentació (DIL) a Quakenbrück a ser informats pels experts de l'Institut, així com experts externs sobre els últims avenços en la carn i productes carnis. El seminari anual de la indústria va ser de 3. Temps al seu lloc.

Fritz Kortschack, consultor i cap del DIL Competence Team Meat [Font: DIL ]

Enguany, l'atenció s'ha centrat en processos sostenibles que difereixen significativament dels paràmetres clàssics de temperatura i temps. El cap de l'equip de competència de la carn de DIL, Fritz Kortschack, ha presentat el procés d'alta pressió amb l'exemple de la producció de pernil bullit, el resultat no és només una vida útil més llarga, l'absència d'additius químics i un consum energètic reduït. A més, es fa una contribució pel que fa al “Clean Label” i la reducció de residus i residus. Aquí s'utilitzen pressions hidrostàtiques de 100 a 1000 MPa.

Un altre mètode, els camps elèctrics polsats, va ser introduït pel Prof. Dr. Stefan Töpfl, cap de desenvolupament de processos de l'àrea de negoci de DIL, utilitza l'exemple de l'esterilització del plasma sanguini.El plasma sanguini es produeix en grans quantitats durant la matança i està format per proteïnes d'alta qualitat. Aquesta valuosa matèria primera actualment gairebé no s'utilitza econòmicament, ja que hi ha hagut problemes d'higiene i, per tant, opcions de processament insatisfactòries. El procés de camps elèctrics polsats s'ofereix a baix cost al DIL com a part de la tecnologia ELEA i, per tant, ofereix més oportunitats per subministrar matèries primeres valuoses per a la producció d'aliments.

La producció d'embotits bullits i, per tant, també d'embotits petits encara suposa l'ús de calor i energia costosos, així com una despesa gens menyspreable de temps i personal. Durant el seminari, Fritz Kortschack va presentar un nou mètode que estalvia molt més temps i costos. Aquí, la carn de l'embotit s'omple en motlles que s'han d'escalfar, escalfar suaument i després envasar immediatament. El procés fins i tot permet trenar les trenes si els fils són prou llargs. La producció en línia automatitzada en un espai reduït amb un baix consum energètic fa que el procés sigui atractiu. Una pasteurització combinada de calor i alta pressió proporciona als productes una vida útil més llarga. L'absència d'additius permet una declaració "Etiqueta Neta". Aquest procediment es va desenvolupar al DIL i és únic a tot el món.

Durant la pausa dinar s'han degustat diverses novetats. Després del seminari, diversos participants van aprofitar per visitar les noves instal·lacions del DIL i per tenir una visió personal de les plantes pilot existents. Al mateix temps, el Dr. Knut Franke, responsable de l'àrea de robòtica al DIL, un nou tipus de pinça al buit que permet transportar i col·locar aliments irregulars i flexibles com trossos de carn o embotits de manera higiènica i segura. Aquesta pinça permet una major eficiència dins de la línia d'arribada i una manipulació i col·locació segures.

L'institut de recerca, ubicat al centre de la indústria alimentària alemanya, amplia constantment les seves possibilitats perquè els fabricants de carn, embotit i pernil puguin treballar de manera innovadora amb nous processos sense disposar d'un departament de desenvolupament de producte propi. D'aquesta manera, l'institut reforça la competitivitat de la indústria majoritàriament mitjana.

Font: Quakenbrück [DIL]