Com Salami es pot fer en dos dies
Premi a la nova Rohwurstsystem
Alt reconeixement per al "Ferma Rohwurstsystem ràpida" Van Hees GmbH a Walluf: Va guanyar el Premi Internacional FoodTec en plata. El lliurament de premis tindrà lloc el 27. Març 2012 en Anuga FoodTec, la fira internacional d'aliments i tecnologia copa a Colònia.
Fins ara, dues setmanes era el mínim que necessitava un salami per madurar. Però ara també es pot fer en dos dies: Van Hees GmbH ha registrat la corresponent patent per a un procés de fabricació i una combinació d'ingredients que porta el nom de "Ferma Quick Raw Sausage System".
Quan el sistema es va presentar per primera vegada en un seminari de la indústria, els experts experts en embotits crus no s'ho podien creure. Abans no només era impensable el temps de producció extremadament curt, sinó també el fet que el salami estigui embolicat en una tripa estèril. Tot està estretament relacionat.
La botifarra crua s'elabora tradicionalment amb carn crua que s'ha madurat durant diverses setmanes i s'ha assecat amb ella. El llarg temps de maduració i la pèrdua de pes són un factor de cost elevat, que és especialment important per als productes bàsics de qualitat senzilla. Per tant, els tecnòlegs de VAN HEES han desenvolupat un procés en el qual l'embotit cru es pot produir no només més ràpidament, sinó també un bon deu per cent més barat que el producte comparable. Van trobar maneres de fer l'assecat a la tripa estèril abans de l'embotellat i van desenvolupar additius i espècies de qualitat especials per a la formulació anomenada Primal Ferma Quick.
El desenvolupament del "sistema d'embotit cru Ferma Quick" va ser precedit per molts mesos d'investigació i proves. Els tecnòlegs tenien una guia perfecta: l'anomenat concepte d'obstacles, que va ser desenvolupat pel professor Lothar Leistner als anys 70 i tracta dels factors microbiològics i químics que influeixen en l'estabilitat i la vida útil d'un producte. Entre altres coses, van investigar com es poden utilitzar els additius Van Hees per reduir el valor aw fins a tal punt que s'evita el deteriorament. I van analitzar els altres obstacles com el valor del pH, el conservant, l'emmagatzematge o la flora bacteriana.
El resultat va ser un recobriment diferent per a l'embotit cru, una manera inusual d'assecar i una nova recepta:
El primer component del nou sistema: l'embotit cru s'omple a la tripa estèril, perquè no hi penetra humitat de l'interior cap a l'exterior, no hi ha recobriments superficials, la mercaderia no s'emmotllen ni es tornen grises. Un altre avantatge és el preu, perquè una carcassa fibrosa costa deu vegades més.
El segon component: Atès que el salami no pot assecar-se a la tripa estèril, s'havia de buscar una manera d'anticipar el procés d'assecat. Per tant, s'utilitza carn liofilitzada, que correspon a una taxa d'assecat al voltant del nou per cent. A més, al tres per cent, el producte conté una quantitat relativament gran de matèria seca, com ara farina de mostassa: com més matèria seca, menys humitat hi ha al producte. I com menys humitat, més estable és.
El tercer component fa referència a la formulació. Al començament de la producció d'un salami normal, el contingut de greix és només del 24 al 25 per cent. A causa de la pèrdua d'aigua i la concentració creixent associada de proteïnes i greixos, aquest contingut de greix en el producte final augmenta al voltant del 34 al 35 per cent. Amb el nou sistema d'embotit cru, aquest contingut de greix ja està previst a la recepta, els components de greix es dosifiquen tan alt que els valors analítics del producte final es donen des del principi. Quan la massa d'embotit cru entra a la tripa, ja té els valors analítics d'un producte que ha madurat durant 14 dies. El valor aw és 0,94, que correspon al valor dels productes bàsics de qualitat mitjana.
També es va modificar el procés de tall: en la primera fase, es descomponen les cèl·lules musculars i s'exposa la proteïna. Aleshores, la proteïna pot reticular els aminoàcids per aconseguir la fermesa desitjada. També és inusual permetre que la fase de carn magra funcioni amb relativa suavitat en la primera fase de producció. Això es fa per proporcionar un objectiu per a la transglutaminasa, un dels components de l'estructura i la força.
"No volem diluir ni destruir cap cultiu de salami amb aquest nou sistema de botifarra crua", subratlla Rolf Häussler, cap de desenvolupament de productes de Van Hees. "Més aviat, volem obrir possibilitats addicionals per a la producció d'embotits crus amb solucions tecnològiques als problemes." Els avantatges per al fabricant d'embotits crus són realment diversos: la producció és més ràpida i barata, els costos de la tripa són més baixos, no hi ha recobriments superficials, la botifarra crua es pot produir sense una cambra de maduració, l'home estalvia equips i inversions, no hi ha pèrdues d'emmagatzematge i no hi ha pèrdues de pes, no es produeix la "formació de tapa" amb pizza, la preparació per al lliurament es redueix considerablement, no hi ha maduració. errors. I sobretot, els sistemes Primal garanteixen una producció segura.
La resposta inicial dels fabricants a Alemanya va ser molt positiva. Aquí s'intueixen noves possibilitats de producció de béns d'exportació per poder competir amb productors barats a l'estranger. Al mateix temps, Van Hees veu un grup objectiu principal als països d'Europa de l'Est que no tenen les oportunitats de maduresa adequades. Els fabricants de pizzes també han manifestat el seu interès. Al cap i a la fi, no es pot descartar que al costat dels productes tradicionals, sobretot en el sector descompte, pugui sorgir un nou nivell de qualitat per al salami.
Font: Walluf [Van Hees]
