Hygienický design na Anuga FoodTec 2009

Zdravotní riziko vyloučeno

Hygienická a bezpečná výroba potravin je pro potravinářský průmysl nejvyšší prioritou. Protože zdraví spotřebitelů by jejich výrobky nemělo ohrožovat. K dosažení tohoto cíle musí být stroje a výrobní procesy navrženy podle hygienických norem. Výrobci potravin mezitím uznali, že tato opatření také přispívají k optimalizaci a tím i k ziskovosti jejich procesů. Hygienická výroba, balení a skladování až po distribuci bude na Anuga FoodTec komplexně zastoupena od 10. do 13. března 2009.

Spotřebitel pochopitelně nechce v rohlíku, jogurtu nebo mase škodlivé mikroorganismy nebo zbytky čisticích prostředků nebo strojních maziv. Zejména mikroorganismy mohou zkazit potraviny a dokonce způsobit nemoci. Potravinářský průmysl musí zajistit, aby výrobky neohrožovaly zdraví spotřebitelů tím, že budou vyrábět co nejhygieničtěji. „Nic takového jako stoprocentní bezpečnost neexistuje. Jednak to není teoreticky možné a jednak je výroba potravin v praxi příliš složitá,“ vysvětluje profesor Dr. Herbert J. Buckenhüskes, vedoucí oddělení technologie potravin v Německé zemědělské společnosti (DLG).

Výrobci potravin a výrobci strojů již dlouhou dobu spolupracují na vývoji strojů, které splňují náročné hygienické požadavky. To zahrnuje dobrou čistitelnost a vyhýbání se takzvaným „hluchým místům“, tedy těžko dosažitelným nebo nemožným rohům, kde mohou zůstat zbytky jídla. Výběr správných materiálů, se kterými potraviny přicházejí ve stroji do přímého kontaktu, je stejně důležitý jako použitá maziva, která musí být nezávadná pro potraviny. „Tyto body jsou dnes z velké části brány v úvahu. Nicméně jednotlivé kritické sestavy v systémech a procesech mají stále velký potenciál pro optimalizaci,“ říká expert DLG. Zlepšuje se tak nejen hygienické podmínky, ale zpravidla i hospodárnost výroby. Tyto optimalizace jsou umožněny především pokroky v analytice, materiálové vědě a procesním inženýrství a také možností simulace procesů na počítači. Vědci stále více zkoumají pozadí toho, jak a proč částice ulpívají na povrchu a mohou se proto stát problémem a jaké síly působí.

I nerezová ocel může být stále optimalizována Nerezová ocel je považována za hygienický materiál par excellence pro potravinářský průmysl. To však také za určitých podmínek rezaví, například způsobené chloridy v procesní vodě, čisticími a dezinfekčními prostředky nebo kyselými potravinami. Rezavění zase ztěžuje čištění materiálu. A co víc, může také kontaminovat jídlo. Samotné použití vysoce pevných slitin nerezové oceli někdy k vyřešení tohoto problému nestačí. Proto se povrch kovu upravuje například elektroleštěním, elektrochemickým procesem. To snižuje drsnost povrchu, takže nabízí méně oblastí pro napadení. Díky tomu je také bez oleje a mastnoty. profesor dr Buckenhüskes: „Je to nákladné opatření, ale ve farmaceutickém a biotechnologickém průmyslu je již dlouho běžnou praxí splnit vysoké požadavky na kvalitu.“ Trend v potravinářském průmyslu ale také jednoznačně směřuje k ještě větší bezpečnosti. Expert DLG: „Žádný výrobce si přece nemůže dovolit svolávací kampaň na výrobek prodávaný v Evropě nebo ve světě.“ Jako zajímavý vývoj vidí také povrchovou úpravu, potahování a strukturování pomocí nanotechnologií. To už se sklem funguje velmi dobře – známý je například lotosový efekt ve sprchových příčkách. V případě nerezu ale vývoj zatím tak daleko nepokročil.

„Prostřednictvím takových opatření zlepšujících hygienu se výrazně zkracuje časová náročnost a používání chemikálií při čištění strojů. Pro výrobce potravin to představuje značný potenciál pro snížení nákladů, aby mohli realizovat principy hygienického designu nákladově neutrálním nebo dokonce ziskově,“ říká profesor Dr. Buckenhuskes. Není divu: Až 40 procent dob ​​přechodu v potravinářském průmyslu je způsobeno čisticími procesy. Aby je bylo možné dále automatizovat a optimalizovat, průmysl pracuje na vývoji speciálních hygienických senzorů. Ty by měly určit potřebu čištění a odkrýt případné zbytky čisticích prostředků. Nové postupy se uplatňují i ​​při navrhování čisticích prostředků: staré pravidlo „hodně hodně pomáhá“ už dávno neplatí, v jednotlivých případech se dokonce ukázalo jako kontraproduktivní. Dnes víme, že klíčová je souhra správného výběru čisticích prostředků a procesů i použitých materiálů.

Optimalizace čisticích procesů je také velkým zájmem výrobců potravin, protože mnoho lidí trpí alergiemi. Problém představují zbytky, tedy alergeny v potravinách, které pocházejí z předchozích výrob. Takové křížové kontaminaci je třeba zabránit. Z tohoto důvodu se stroje a systémy v kritických oblastech, jako je výroba bezlepkových potravin, někdy používají pouze k jedinému účelu. „To se ale výrobcům potravin z dlouhodobého hlediska obvykle nevyplatí,“ říká expert DLG.

Předřazené a následné systémy musí také splňovat hygienické požadavky Hygienickým požadavkům při výrobě potravin však nepodléhají pouze jádrové stroje, ale v podstatě celý procesní řetězec. Týká se to balicích strojů i pásů, na kterých se potraviny dopravují otevřeně, nebo automatizačních jednotek. Hygienicky dokonalé plnění a balení je důležité zejména tehdy, když se potraviny poté již neohřívají, aby se uchovaly. To je případ například moderních potravin, které jsou velmi žádané, jako jsou chlazené potraviny, tedy čerstvé potraviny z chlazeného pultu. Mnoho výrobních jednotek, které jsou instalovány v blízkosti výrobního procesu, jako například technologie pohonu dopravníkových systémů, je nyní navrženo podle kritérií hygienického designu. To má zabránit riziku křížové kontaminace z turbulentního vzduchu a hromadění nečistot. Ještě neexistují řešení pro všechno: Oblasti výrobních systémů, kde jsou položena elektrická a pneumatická vedení, je stále třeba považovat za kritické.

A lidé zůstávají kritickým faktorem v procesu výroby potravin. Zákonodárce vydal mnoho nařízení a požaduje, aby zaměstnanci v oboru byli pravidelně školeni. „Nadřízení ale nemohou vždy stát opodál a dbát na dodržování hygienických předpisů,“ vysvětluje profesor Dr. Buckenhuskes. „Zaměstnanci prostě nejsou tak snadno uchopitelní jako stroje.“ Otázka hygieny proto také posiluje trend k vyššímu stupni automatizace v potravinářském průmyslu. Stále častěji se používají zejména roboti. Ty vstupují do trhliny, kde měly dříve stroje problémy, a to s produkty různých velikostí, tvarů a konzistencí. Proto je při výrobě masných a rybích výrobků stále mnoho lidských činů, zatímco výroba chleba a rohlíků je již z velké části automatizována. Vývoj ale pokračuje: roboti nyní skládají klobásy do plastových obalů a stroje se připravují na převzetí časově náročného úkolu loupání krevet. "V potravinářském průmyslu však stále existuje mnoho procesů, které lze dosud provádět pouze ručně," shrnuje profesor Dr. Buckenhuskes. "Mám na mysli například otáčení a skládání mopů na role."

Vedle prezentací vystavujících firem je hlavnímu tématu „Hygienický design“ věnován i doprovodný program na Anuga FoodTec. Na speciální výstavě „Robotik-Pack-Line“, iniciované DLG, Koelnmesse a známými technologickými partnery, se plně automatickým způsobem – bez lidské ruky – představí bezpečná, rychlá a hygienická výroba, zpracování a balení potravin. být zapojen . Kromě toho se Evropská skupina pro hygienické vybavení a design (EHEDG) bude v rámci fóra Anuga FoodTec zabývat tématy čerstvých produktů a aseptických obalů. Anuga FoodTec je organizován společně Koelnmesse GmbH a DLG (Německá zemědělská společnost). Bude se konat od 10. do 13. března 2009 v halách 4 až 10 Koelnmesse.

Více informací o Anuga FoodTec na:

www.anugafoodtec.com - www.anugafoodtec.de

Zdroj: Kolín nad Rýnem [ Kolínský veletrh ]