představila inovativní metoda pro vařené klobása a vařené šunky

3. DIL maso a masné výrobky seminář - Velký zájem o pravidelnou akci

O 70 účastníků, včetně delegace z Ruska se shromáždil v říjnu v německém Ústavu technologie potravin (díl) v Quakenbrück být informováni odborníci z Ústavu, jakož i externími odborníky o nejnovějším vývoji v oblasti masa a masných výrobků. Roční odborný seminář bylo 3. Doba místo.

Fritz Kortschack, předseda a vedoucí týmu DIL Competence Team Meat [Zdroj: DIL]

Zaměření tohoto roku bylo na udržitelné procesy, které se výrazně lišily od klasických parametrů teploty a času. Proces vysokého tlaku byl předložen vedoucím týmu kompetencí DIL Fleisch Fritz Kortschack, který použil příklad výroby vařené šunky. V důsledku toho se dosáhne nejen delší skladovatelnosti, absence chemických přísad a snížená spotřeba energie. Kromě toho také přispívá k "čistému označení" a ke snižování odpadu a odpadu. Používají se zde hydrostatické tlaky od 100 až po 1000 MPa.

Další metodou pulzních elektrických polí byla prof. Dr. Stefan Töpfl, vedoucí oddělení vývojových procesů DIL Business Unit s využitím příkladu sterilizace krevní plazmy. Krevní plazma se získává ve velkém množství během porážky a skládá se z vysoce kvalitních proteinů. Tato cenná surovina je v současné době ekonomicky těžko využívána, protože existují hygienické problémy a tím i neuspokojivá možnost zpracování. Proces impulzních elektrických polí je nabízen cenově výhodně v rámci technologie ELEA a nabízí tak další možnosti dodat cenné suroviny při výrobě potravin.

Dnes je výroba vařených párků a klobás ještě znamenat použití drahého tepla a energie, stejně jako nezanedbatelné časové a personální náklady. V rámci semináře představil Fritz Kortschack nový proces, který ušetří spoustu času a peněz. Zde se salámové maso plní do plášťů plísní, které se zahřívají, jemně zahřívají a okamžitě zabalí. Proces umožňuje splétání pletenců i při dostatečné délce drátu. Automatizovaná výroba linky v malém prostoru s nízkou spotřebou energie činí tento proces atraktivní. Kombinovaná pasterizace tepla a vysokého tlaku způsobí, že produkty trvají déle. Vynechání přísad umožňuje deklaraci "čistého štítku". Tato metoda byla vyvinuta u společnosti DIL a je na světě jedinečná.

Během obědové přestávky byly ochutnávány různé nové výrobky. Po semináři využili různí účastníci možnost navštívit nové prostory DIL a získat osobní přehled stávajících pilotních zařízení. Doktor dokázal. Knut Franke, zodpovědný za robotiku v DIL, je nový typ vakuového chapadla, který může dopravovat a umístit kusy masa nebo klobásy hygienickým, bezpečným, nepravidelným a flexibilním způsobem. Tento uchopovač umožňuje jak zvýšení efektivity v rámci připravené linky, tak i bezpečnou manipulaci a umístění.

Výzkumný ústav, který se nachází v centru německého potravinářského průmyslu, neustále rozšiřuje možnosti výrobců masa, klobás a šunkových inovovat novými metodami bez vlastního oddělení vývoje produktů. Institut tak posiluje konkurenceschopnost převážně středně velkého organizovaného sektoru.

Zdroj: Quakenbrück [DIL]