Organické stále důležitější
Federální organický potravinářský průmysl (BÖLW) uvádí, že podíl biopotravin na trhu mimo domov (AHM), tj. V jídelnách, bufetech, hotelech, restauracích a stravování, je na celostátní úrovni necelé jedno procento. Dnes, v den udržitelné gastronomie, není jasné, že trh mimo domov hraje klíčovou roli v ekologické restrukturalizaci zemědělského a potravinářského průmyslu. V současné době - také kvůli pandemii - existuje trend k větší udržitelnosti a ekologické certifikaci mezi restauratéry: Bioland má letos již 25 nových cateringových partnerů. Patří sem šest společností z Bavorska a po pěti společnostech z Bádenska-Württemberska a Jižního Tyrolska.
"Trend jde správným směrem," hodnotí situaci Sonja Grundnig, vedoucí trhu Out-of-Home v Biolandu. "Mnoho restauratérů využilo nucené přestávky související s pandemií, aby se zásadně vypořádalo se svým konceptem a strukturami dodávek." Do popředí zájmu se dostala témata udržitelnosti a regionality, která jsou úzce spjata s bio. “Silný nárůst spotřebitelské poptávky po místních biopotravinách při nakupování - v roce 22 byl zaznamenán silný nárůst tržeb o 2020 procent - je nyní také příčinou sám se cítil znatelný v profesionálních kuchyních.
„Biolandské jídlo pochází z Německa nebo Jižního Tyrolska, a je tedy čerstvé z regionu,“ říká Grundnig. "Kromě toho zpracováním místních biopotravin vytvářejí gastronomická zařízení důvěru ve své hosty v udržitelnost a mohou se opřít o celou řadu ekologických produktů." Zdroje dodávek jsou rozmanité a sahají od ekologických velkoobchodníků přes regionální přímé obchodníky až po partnery pro zpracování Bioland. “
Klíčovou roli v organické konverzi hraje trh mimo domov
„Naléhavě potřebná organická přeměna zemědělství a potravinářského průmyslu byla zmapována na politické straně s definicí cílů ekologické půdy na federální a státní úrovni EU,“ říká Gerald Wehde, ředitel zemědělské politiky v Biolandu. Klíčovou roli v tomto procesu restrukturalizace může a musí hrát trh mimo domov.
„Nejen v restauracích, ale i ve firemních restauracích a bufetech se musí organický podíl zvýšit, aby bylo možné dosáhnout definovaných cílů. Úřady, školky, školy a nemocnice musí být motivovány a poučeny, aby nakupovaly jinak. “Veřejné instituce by mohly převzít průkopnickou roli v organické konverzi. Kromě poradenství a investiční pomoci jsou v procesu zadávání veřejných zakázek nutné závazné organické kvóty na potraviny.
Nový cateringový partner „Schwarzer Bock“: práce v souladu s přírodou
25 nových partnerských společností Bioland pomáhá zvýšit organický podíl v restauracích. Jedním z nich je hostinec a butikový hotel „Schwarzer Bock“ v bavorském Ansbachu. Hostitelská rodina Appel-Fuhrmann nyní zásobuje své hosty bioprodukty na začátku sezóny pivní zahrádky.
"V naší kuchyni vytváříme čerstvě připravená jídla s regionálními a sezónními přísadami v bio kvalitě." Pocházejí od ekologických zemědělců v regionu a od ekologických velkoobchodníků, “říká generální ředitel Christian Fuhrmann. "Chceme v kuchyni použít to nejlepší a vědět, co jsou přísady." Proto je logickým krokem stát se nyní partnerem Bioland pro gastronomii. “
Majitelka Meike Appel-Fuhrmann dodává: „Uzamčení bylo velmi intenzivní dobou reflexe. V loňském roce jsme viděli historické plány našeho hostince z 19. století: byly tam nakresleny kurník a bylinková zahrada. Tehdy bylo samozřejmostí pracovat přímo v regionu a v souladu s přírodou. Chceme tam jít znovu! "
Stravovací zařízení jsou schopna získat certifikaci Bioland od roku 2000. Díky tomu je Bioland průkopníkem v tomto odvětví. V roce 2018 byl v ekologické asociaci představen nový koncept gastronomie, který identifikuje partnerské společnosti - v závislosti na organickém obsahu - se statusem zlata, stříbra a bronzu. Zlatý status je udělován z podílu 90 procent. V současné době je ve sdružení organizováno kolem 160 partnerů v oblasti gastronomie. Jak přesně certifikace funguje a kdo kontroluje dodržování předpisů, si můžete přečíst zde: www.bioland.de/bioland-blog/kontrollierte-qualitaet-bis-zum-letzen-bissen. Všechny informace o konceptu gastronomie na www.bioland.de/gastronomie. Kolekci receptů Bioland najdete zde: https://www.bioland.de/rezepte
(Fotografický kredit: Bioland / Sonja Herpich)
