Salmonella v potravinách
Bakterie rodu Salmonella jsou v přírodě rozšířené a většinou se přenášejí ze zvířat na člověka, zejména prostřednictvím konzumace živočišných potravin. Předpoklad přetrvává, že majonéza je běžným zdrojem salmonel. Je čas odstranit tento předsudek.
Majonéza (který patří do masového salátu) je jednou z nejoblíbenějších omáček Němců, ale emulgovaná kořenitá omáčka z vaječného žloutku a rostlinného oleje je často spojována s „hořkou pachutí“: salmonellou. Těhotné ženy jsou odradzovány od jídla, obavy jsou podporovány nepřesnými zprávami v médiích. „Skutečnost, že majonéza je náchylná k salmonelám jako takovým, není faktická,“ říká Dr. Markus Weck, generální ředitel společnosti Kulinaria Germany. „I s domácí majonézou lze riziko infekce salmonel minimalizovat pomocí přiměřené hygieny v kuchyni a používání čerstvých produktů. V průmyslové výrobě je infekce salmonelskými patogeny prakticky nemožná.“
V průmyslové produkci majonézy nebo remulade se obvykle používají pasterizované vaječné žloutky nebo pasterizovaná vejce, při nichž se zahřívacím procesem ničí choroboplodné zárodky, jako je salmonella a listeria. Majonéza je také ochucena octem, jehož kyselost navíc zajišťuje, že patogenní zárodky, jako jsou Salmonella a Listeria, se nemohou množit. Hotové saláty, jako jsou bramborové nebo těstovinové saláty z chladicí police, které jsou smíchány s majonézou, obvykle obsahují pasterizované ingredience. Hygienik potravin Dr. Gero Beckmann z Romeis Institute v Bad Kissingen zdůrazňuje: „Majonéza a bramborové saláty vyráběné průmyslově (nikoli ručně) byly v tomto ohledu v posledních letech a dekádách pozoruhodné. Z hygienicko-mikrobiologického hlediska je vzdání se průmyslově vyráběné majonézy ve skutečnosti nesmyslem i pro těhotné ženy. “Podle institutu Roberta Kocha hlášené případy salmonelózy související s potravinami již léta klesají.
