Molekulární kuchyně inspirovaná potravinářský průmysl
Technology Review o potravinách z chemické laboratoři
Ryby zmrzlina, losos a lékořice pasta nebo dusík sorbet: Varná-garde opírá o znalosti chemických procesů a hraje s chutí a textur. Co se používá pro celebrity kuchaři sloužil pouze zazobaný hosty, se nachází častěji na bufetech stravovacích událostí. Cateringových společností objevili molekulární kuchyně lukrativní výklenku, technologie časopis Technology Review píše ve svém nejnovějším vydání 10 / 08.
Vaření je věda: Základem pro kreativní recepty je znalost chemie a fyziky vaření, která od XNUMX. let rychle rostla. Kontroverzní molekulární kuchyně se zaměřuje na to, co se stane biochemicky a fyzicky, když smažete jídlo nebo ho napěníte dusíkem, a jak můžete změnit chuť, konzistenci a vzhled pomocí fyzikálně-chemických procesů. Senzorické vnímání a vizuální očekávání jídla a pokrmů jsou obráceny vzhůru nohama.
Nejsou to však jen kuchaři celebrit, kteří stále častěji používají stříkací pistole a pipety. Technologie Transfer Zentrum Bremerhaven, která se potravinářskými technologiemi zabývá od roku 1987, zaznamenává v průmyslu „rostoucí zájem a velkou otevřenost tomuto tématu“. Například lahůdkářská společnost Deutsche See, která zásobuje maloobchodníky i restaurace a lahůdkáře, podává ve studeném bufetu molekulární kuchyni. Občerstvení jako lízátko Arctic Rose nebo lardo z makrely, které je utěsněno kouřovým filmem vyrobeným z karagenanu texturizátoru získaného z řas, by mělo nahradit starého dobrého uzeného lososa a zároveň zlepšit jeho mírně zaprášený obraz.
Výzkumná laboratoř Nestlé se také zabývá molekulární povahou potravin. Nedávno byla čokoláda vyráběna zcela bez kakaa, ale s rajčaty sušenými rozprašováním. Výsledek je úžasný: taje jako čokoláda v ústech, ale chutná jako rajská omáčka. I když Nestlé v současné době neplánuje výrobu této speciální čokoládové varianty, fyzik Nestlé Johan Ubbink si je jistý, že „jídlo se neustále vyvíjí. V určitém okamžiku někdo vynalezl majonézu.“
Společnost Technology Review sestavila více než 200 receptů na molekulární vaření na doprovodném DVD ve výroční edici.
Zdroj: Hanover [Heise]
