Stafylokoky in-zrající syrových uzenin iberský
Výzkumníci u španělského University of Extremadura Badajoz provedla studii o výskytu stafylokoků in-zrající syrových uzenin iberským. Párky jsou vyrobeny v regionu Extremadura s tradičními technologiemi a bez přídavku startovacích kultur. To umožňuje šíření masa vlastní mikroorganismy, které mimo jiné má důležitou roli ve vývoji chuti, textury, výživovou hodnotu a bezpečnost. Druh a počet stafylokoků jsou ovlivněny výrobní podmínky, zejména pH a hodnota Aw. Prostřednictvím svých enzymů katalázy a nitrát reduktázy, které působí proti žluknutí a podporují tvorbu typického červeného vytvrzené barvy. Ale také hrají roli v tvorbě chuti.
Znalost přirozené mikroflóry těchto uzenin je důležitá při sledování a standardizaci zrání a výběru vhodných startovacích kultur.
Bylo izolováno a identifikováno celkem 81 kmenů Staphylococcus ze salchicónu a chorizo od dvou výrobců: S. saprophyticus (50), S. aureus (16), S. epidermidis (5), S. xylosus (5), S. equorum (4), S. vitulinus (1). Identifikace byla provedena pomocí celobuněčných proteinových otisků prstů, 16S rRNA sekvenční analýzy a biochemických testů. Počty klíčků v produktu (CFU / g) nebyly hlášeny.
Vyšší počty buněk S. saprophyticus byly hlášeny také u italských a řeckých salámů. Relativně vysoký podíl S. aureus lze vysvětlit tradiční výrobní metodou (bez startéru). Vysoký podíl S. saprophyticus se zdá být typický pro zde zkoumané produkty, protože jiné studie o tradičních španělských syrových uzeninách nalezly S. xylosus zejména v hotovém produktu (FONTAN et al., 2007). Na druhou stranu způsob zvolený pro izolaci kmenů (inkubace kultivačního média při 37 ° C) mohl vést k izolaci převážně S. saprophyticus a S. aureus.
Podle autorů se proteinové otisky prstů ukázaly jako rychlá a přesná metoda identifikace převládajících izolátů Staphylococcus. Výsledky byly potvrzeny pomocí 16S rRNA sekvenční analýzy. S biochemickými testy však byly problémy (API Staph Gallery).
Z Mitteilungsblatt der Fleischforschung Kulmbach (2008) 47, č. 181 - Praktické informace, strana 219 - Děkujeme za svolení.
Newsletter vydává Förderergesellschaft für Fleischforschung v Kulmbachu a je zaslán zdarma 740 členům. Financující společnost využívá značné prostředky, které se používají na výzkumné práce Federálního výzkumného střediska pro výživu a potraviny (BfEL) v Kulmbachu.
Více níže www.fgbaff.de
Zdroj: Kulmbach [KRÖCKEL]
