Bezpečnost a kvalita italských salámů s chráněným označením původu

Zdroj: Meat Science 79 (2008), 224-235.

Itálie je vedle Německa a Španělska jednou ze zemí v Evropě s nejrůznějšími masnými výrobky. Dvacet italských masných výrobků, včetně čtyř salám, má v současnosti chráněné označení původu. Tři z těchto čtyř salámů, Varzi, Brianza a Piacentino, byli mikrobiologicky a chemicky analyzováni vědci z Bari, Terama a Hohenheimu.

Klobásy se vyrábějí v severní Itálii (Lombardie, Emilia Romagna) z masa místních prasat. Maso a tuky se mlít po 24 hodinách předchlazení na 4 ° C s dalšími přísadami (2,5% sůl, 0,35% cukr, 100 nebo 200 ppm dusičnanu nebo draslíku, 0,2% kyselina askorbová nebo askorbát sodný, černý pepř, Česnek nebo tekutý česnek, červené víno, startovací kultury) se smíchají, naplní se do tenkých vepřových střev, promyjí se octem a poté se fermentují (7-10 dní) a zrání (45 dní) podle typu. Hodnoty pH a aw hotových uzenin jsou 6,0-6,6 a 0,87-0,89.

Klobásy se lišily obsahem vody (42-48%), tuku (19-25%) a celkového proteinu (25-37%), koncentrací dusičnanů (11-29 ppm) a některými technologickými parametry.

Mikrobiologické podmínky byly v zásadě podobné, u bakterií mléčného kvašení dominovaly bakterie Lactobacillus sakei / curvatus a u stafylokoků bakterie Staphylococcus xylosus. Kromě toho byly také nalezeny Pediococcus pentosaceus a Lactobacillus coryneformis.

Varzi a Brianza Salamisové byli vyrobeni s přidáním startovacích kultur. Oba obsahovaly vysoké koncentrace a srovnatelné profily volných aminokyselin, které korelovaly s vysokou aktivitou peptidázy ve vodném extraktu.

Štěpení myofibrilárních proteinů a sekundární proteolýza byly u Varzi nejvýraznější z důvodu delší fermentace při 23 ° - 25 ° C. První krok se v zásadě připisuje vlastním masným enzymům calpainu a katepsinu, zatímco mikrobiální peptidázy přispívají ke zvýšení koncentrace volných aminokyselin jako součást sekundární proteolýzy.

Bylo identifikováno celkem 52 těkavých sloučenin, zejména alkoholů, aldehydů a terpenů. S výjimkou terpenů byly nejvyšší koncentrace těchto sloučenin nalezeny ve Varzi a Brianza. Koncentrace 1-propanolu, 2-methylbutanalu, 2-oktanalu, 2-propanonu, kyseliny pentanové, kyseliny ethyl-butanové a alfa-thujy se mezi těmito třemi druhy klobásy významně lišily. Varzi se od ostatních dvou typů lišil hlavně obsahem ethanolu, 1-okten-3-olu a isoamylalkoholu.

1-Octen-3-ol z rozkladu ipid hydroperoxidů je zodpovědný za houbovou vůni Varzi. Aldehydy jsou především výsledkem oxidace tuků, například dominantní hexanal oxidací nenasycených mastných kyselin, který vydává vůni zelených listů. Sladově ovocný chuťový dojem pravděpodobně vyjadřuje 2- a 3-methylbutanal. Ketony 2-pentanon (ovocný, podobný acetonu) a 2-heptanony (ovocný, sýrový) jsou pravděpodobně také produkty oxidace mastných kyselin a obecně korelují s vysokým počtem bakterií u Staphylococcus xylosus. Obsah terpenů koreluje především s použitým kořením (pepř, česnek).

Podíly volných mastných kyselin byly velmi podobné, přičemž ve všech uzeninách dominovala kyselina olejová, palmitová, linolová a stearová. Pro jejich tvorbu jsou zásadně důležité vlastní lipázy masa, které přednostně uvolňují kyselinu olejovou a linolovou.

Detekce Enterobacteriaceae a patogenních stafylokoků v 10 g uzeniny byla u všech tří druhů uzenin negativní. Enterokoky dosáhly počtu bakterií 10⁵-10⁷ CFU / g (Brianza> Piacentino> Varzi).

Z Mitteilungsblatt der Fleischforschung Kulmbach (2008) 47, č. 181 - Praktické informace, strana 220 - Děkujeme za svolení.

Newsletter vydává Förderergesellschaft für Fleischforschung v Kulmbachu a je zaslán zdarma 740 členům. Financující společnost využívá značné prostředky, které se používají na výzkumné práce Federálního výzkumného střediska pro výživu a potraviny (BfEL) v Kulmbachu.

Více níže www.fgbaff.de

Zdroj: KRÖCKEL [Kulmbach]