cysyniadau arloesol o ddylunio cynnyrch a phrosesau
Mae cyfres o seminarau DIL ar bwnc cig a chynhyrchion selsig wedi sefydlu ei hun
Gyda'r ail argraffiad o'r seminar wedi'i drefnu gan Sefydliad Technoleg Bwyd yr Almaen eV (DIL), ailadroddwyd llwyddiant yr argraffiad cyntaf yn y flwyddyn flaenorol. Daeth 60 o gyfranogwyr gartref a thramor i Quakenbrück i ddarganfod mwy am ddatblygiadau cyfredol wrth gynhyrchu cig a chynhyrchion selsig. Dangosodd y blasu cynnyrch dilynol y gellir rhoi'r wybodaeth a roddir ar waith ar unwaith ac mae'n arwain at gynhyrchion cig a selsig blasus.
Technolegau newydd ar gyfer marchnadoedd newydd
Agorwyd y digwyddiad fis Hydref diwethaf gyda chyfraniad cyfarwyddwr sefydliad DIL, Dr. Volker Heinz ar y pwnc "Technolegau Newydd ar gyfer Marchnadoedd Newydd". Cyflwynwyd prosesau sy'n gyfeillgar i gynnyrch ac yn effeithlon o ran ynni, y mae eu mecanweithiau wedi bod yn hysbys ac wedi'u profi ers amser maith ac sydd wedi'u hanelu'n fwyfwy at ddefnydd diwydiannol. Un enghraifft yw technoleg pwysedd uchel. Y nod o drin bwyd â phwysedd hydrostatig yn aml yw'r cadwraeth ac ar yr un pryd cadw'r cynhwysion gwerthfawr. Defnyddir y dechnoleg hon hefyd wrth strwythuro cynhyrchion, yng nghyd-destun cymwysiadau biotechnolegol ac wrth swyddogaetholi bwyd. Ar y llaw arall, mae technoleg tonnau sioc yn broses lle mae tonnau pwysau hydrodynamig yn cael eu defnyddio mewn modd wedi'i dargedu er mwyn cael dylanwadau mecanyddol ar feinwe fiolegol a solidau eraill. Yn y modd hwn, er enghraifft, gellir cyflymu aeddfedu a thyneru cig eidion, fel bod ansawdd y cynnyrch yn cynyddu a bod costau dosbarthu a storio yn cael eu lleihau. Gellir defnyddio'r dechnoleg sy'n defnyddio'r caeau trydanol pylsannol, er enghraifft, i anactifadu micro-organebau ac felly fel proses ar gyfer cadwraeth. Mae sawsiau, cynfennau, marinadau a gwaed yn enghreifftiau o feysydd cymhwysiad. Mae manteision y broses hon mewn llai o ofyniad ynni ac amddiffyn y cynnyrch.
Traddodiad yn bodloni arloesedd – selsig Fiennaidd gyda llai o halen
Anerchodd Dr. y pwnc o leihau halen. Claudia Durmus o WIBERG GmbH. Yn ei darlith “Traddodiad yn cwrdd ag arloesedd – selsig Fiennaidd gyda llai o halen” cyfeiriodd at botensial y datblygiadau parhaus yn y sector bwyd tuag at gyfleustra, mwynhad a lles. Gan fod mwy a mwy o ddefnyddwyr yn gwerthfawrogi diet iach, dylai cysyniadau cynnyrch arloesol hefyd anelu at y cyfeiriad hwn - gall y ffocws fod ar gynhyrchion â llai o halen, er enghraifft. Mae halen, sy'n cynnwys 40% sodiwm a 60% clorid, yn hanfodol ar gyfer goroesi ac mae hefyd yn ymgymryd â nifer o swyddogaethau technolegol. Fodd bynnag, mae wedi'i brofi'n ddigonol bellach mai cymeriant sodiwm uchel sy'n gyfrifol am bwysedd gwaed uchel. Gan fod y defnydd cyfartalog o halen yn sylweddol uwch na'r gwerth o 6 g y dydd sy'n ofynnol gan Gymdeithas Maeth yr Almaen, mae'r UE yn galw am ostyngiad o 4% mewn cynnwys halen dros 16 blynedd o'i gymharu â lefelau 2008 mewn grwpiau bwyd pwysig fel fel cynhyrchion cig, ac ati. Gellir cyflawni gostyngiad o'r fath, er enghraifft, trwy ddefnyddio cymysgeddau o gynhwysion sy'n disodli halen confensiynol (gan gynnwys halen halltu nitraid) mewn cymhareb 1:1. Yn y modd hwn, gellir cyflawni gostyngiad o 25% mewn halen yn awr. Y peth arbennig yma yw nad oes angen gwneud unrhyw newidiadau i'r broses weithgynhyrchu. Defnyddiodd y ddarlith enghraifft selsig Fienna i ddangos ei bod hi’n bosibl hawlio “sodiwm neu halen llai” tra’n dal i gael blas llawn a chrwn.
Ffibr iach mewn cynhyrchion cig a selsig
“Ffibr iach mewn cynhyrchion cig a selsig” oedd testun Stefan Schmitt-Rechlin o J. Rettenmaier & Söhne GmbH + Co. KG. Mae cynhyrchion cig a selsig yn darparu fitaminau hanfodol ac elfennau hybrin i ddefnyddwyr. Fodd bynnag, gall diet sy'n llawn cig a chynhyrchion selsig fod yn gysylltiedig â chymeriant braster uchel a chalorïau. Er mwyn mynd i'r afael â hyn ac ar yr un pryd ddiwallu anghenion maethol a synhwyraidd defnyddwyr, mae amnewidion braster hynod weithredol a ffibr bellach wedi'u datblygu. Gyda'u defnydd, mae manteision technolegol fel gwead a brathiad wedi'i optimeiddio, lleihau colledion bragu a choginio, rhwymo/cadw dŵr a braster effeithlon, lleihau syneresis mewn pecynnu neu debyg, gyda buddion maethol ychwanegol fel lleihau braster a chalorïau neu gyfoethogi ffibr. Felly mae ystod eang o gynhyrchion yn bosibl, wedi'u teilwra i ddymuniadau cwsmeriaid - o bratwurst braster isel i salami wedi'i gyfoethogi â ffibr i stêc briwgig braster isel.
Agweddau newydd ar fiocadwraeth cynhyrchion cig
PD Dr. Cyflwynodd Christian Hertel o DIL “Agweddau newydd ar fiocadwraeth cynhyrchion cig” i'r gynulleidfa arbenigol. Mae biogadwraeth yn hen gysyniad o ymestyn oes silff a chynyddu diogelwch bwyd trwy ddefnyddio microflora naturiol a/neu eu cynhyrchion gwrthficrobaidd. Yn y gorffennol, roedd ffocws yr ymchwil ar facteria asid lactig a'u potensial gwrthficrobaidd. Arweiniodd hyn yn y pen draw at ddatblygiad cymwysiadau masnachol yn y sector cig (e.e. diwylliannau cychwynnol neu amddiffynnol sy’n cynhyrchu bacteriocin neu’r bacteriocin nisin). Yn ddiweddar, disodlwyd y term biogadwraeth fwyfwy gan y term “bioreolaeth,” sy’n ystyried y gadwyn fwyd gyfan (“o’r fferm i’r fforc”). Mae'r term “gwrthficrobiaid naturiol” yn ystyried y duedd tuag at gynhyrchion “label glân”. Mae’r rhain yn benodol yn sylweddau gwrthficrobaidd o darddiad planhigion (e.e. cyfansoddion ffenolig mewn ffracsiynau olew hanfodol) ac anifeiliaid (e.e. lactoferrin, pleurocidin), sy’n ganolbwynt i weithgareddau ymchwil. O safbwynt cynnal yr egwyddor cadwraeth sydd mor naturiol â phosibl, mae cymhwyso “gwrthficrobiaid naturiol” mewn cyfuniad â phrosesau cadwraeth ffisegol, di-thermol megis meysydd trydan pyls a gwasgedd uchel o ddiddordeb arbennig, oherwydd gall effeithiau synergaidd fod. a welir yma.
Agweddau cyfreithiol cyfredol ar gynhyrchu a marchnata cynhyrchion cig
Roedd yr erthygl gan Dr. yn ymwneud ag “Agweddau cyfreithiol presennol ar gynhyrchu a marchnata cynhyrchion cig”. Markus Grube o Krell Weyland Grube. Agwedd bwysig ar gynhyrchu a marchnata cynhyrchion cig yw’r cwestiwn a yw cynhwysion fel: B. moron, sbigoglys neu echdyniad betys yn cael eu dosbarthu'n gyfreithiol fel lliwio bwydydd neu liwiau. Yn ôl y diffiniad cyfreithiol, mae'r ddau yn gynhwysion bwyd, ond mae gofynion cyfreithiol gwahanol ar gyfer eu defnyddio a'u labelu. Yn benodol, mae'r llifynnau yn destun gofyniad cymeradwyo fel ychwanegion (gweler Adran 6 LFGB). Yn ogystal, rhaid labelu llifynnau gydag enw eu dosbarth a'u henw gwerthu neu rif E yn y rhestr gynhwysion. Tra gellir defnyddio bwydydd lliwio heb gymeradwyaeth ac fe'u rhestrir yn y rhestr o gynhwysion fel “cynhwysion bwyd arferol” gyda'u henw gwerthu. Y maen prawf terfyn allweddol ar gyfer dosbarthu fel lliwio bwyd neu liw y mae angen ei gymeradwyo yw “echdynnu detholus”. Os trwy hyn y cafwyd y sylwedd, y mae i'w ddosbarthu fel ychwanegyn o fewn ystyr y ddeddf. Fodd bynnag, mae'r gwahaniaeth rhwng echdynnu detholus ac annethol yn broblematig. Mae'r Comisiwn Ewropeaidd wedi datblygu canllaw sy'n cynnwys meini prawf terfynu o'r fath yn unol â'i ddehongliad ei hun o gyfraith yr UE (WGA/05/08 Rev. 6).
Posibiliadau newydd ar gyfer dylunio pecynnu
Yn ei ddarlith “Opsiynau newydd ar gyfer dylunio pecynnu,” cyflwynodd Klaus Wewers o NORDENIA DEUTSCHLAND Halle GmbH gysyniadau pecynnu sydd wedi'u teilwra'n uniongyrchol i anghenion defnyddwyr terfynol. Er enghraifft, cyflwynwyd ffilmiau gyda “falfiau” integredig, a ddefnyddir fel ffilm glawr ar gyfer pecynnu hambwrdd cyfaint mawr ac sy'n galluogi coginio yn y microdon. Cysyniadau cyfatebol yw'r sail ar gyfer y bwydlenni hynod ffres sy'n dod yn fwyfwy poblogaidd. Yn ogystal, roedd system pentyrru cwpanau, sy'n cynnig y cydrannau bwydlen yn unigol i'r defnyddiwr ar ffurf hawdd ei drin, hefyd yn denu diddordeb arbennig yn yr awditoriwm.
Ffosffadau mewn prosesu cig
Darparwyd gwybodaeth fanwl am “ffosffadau mewn prosesu cig” gan Dr. Rainer Schnee o'r Chemische Fabrik Budenheim KG. Mae ffosffadau yn gydrannau naturiol o bron pob bwyd. Fe'u defnyddir hefyd fel ychwanegion bwyd swyddogaethol wrth brosesu nifer o fwydydd. Gyda'u priodweddau technolegol amrywiol, mae gan ffosffadau swyddogaethau pwysig wrth gynhyrchu cynhyrchion cig. Ar ôl lladd, mae'r gwerth pH yn gostwng oherwydd prosesau biocemegol, mae'r protein cyhyrau yn dechrau crebachu ac mae gallu rhwymo dŵr y cig yn cael ei golli'n gyflym - mae'n dod yn sych, yn gadarn ac yn ffibrog. Trwy ychwanegu ffosffadau, gellir adfer gallu naturiol proteinau cyhyrau i rwymo dŵr. Mae priodweddau byffro ffosffadau cadwyn fer yn sefydlogi'r gwerth pH, tra bod diffosffadau hefyd yn catïonau amryfalent cymhleth megis calsiwm a magnesiwm yn ogystal â catïonau metel trwm fel haearn a chopr, sy'n cael effaith pro-oxidant. Mae'r diwydiant cyflenwi wedi datblygu ffosffadau arbennig sy'n toddi'n gyflym y gellir eu defnyddio hefyd mewn crynodiadau halen uchel. Trwy ddefnyddio technolegau sychu chwistrellu arbennig wrth gynhyrchu, gellir cynhyrchu cymysgeddau cemegol o ffosffadau gyda gwahanol hyd cadwyn. Mae hyn yn creu cyfuniad integredig o sodiwm a/neu botasiwm deu- a thriffosffadau lle mae'r ffosffadau amrywiol yn bresennol wrth ymyl ei gilydd ar ffurf foleciwlaidd ac nid fel crisialau unigol ag mewn cymysgeddau mecanyddol. Mae hyn yn arwain at hydoddedd sylweddol well a chyflymder diddymu.
Sefydlogi cochni mewn selsig amrwd
Bu Bajo Bajovic o DIL yn trafod “sefydlogi cochni mewn selsig amrwd”. Oherwydd newid mewn paramedrau cynhyrchu a gofynion manwerthu, mae'r paramedr "lliw" mewn cynhyrchion cig a selsig dan straen aruthrol. Cyflwynwyd y gwahanol ffactorau a'r opsiynau ar gyfer sefydlogi'r lliw yn glir yn ystod y ddarlith. Trafodwyd defnydd a phwysigrwydd diwylliannau cychwynnol, llifynnau a gwrthocsidyddion “naturiol” yn ogystal â chynhwysion “naturiol”.
Cynhyrchion gweadog yn seiliedig ar broteinau cig a phlanhigion
Rhoddodd Dr. drosolwg o “gynnyrch gweadog yn seiliedig ar broteinau cig a phlanhigion”. Achim Knoch o DIL. Gan ddefnyddio technoleg allwthio, mae'n bosibl cynhyrchu cynhyrchion â strwythurau tebyg i gig yn seiliedig ar ddeunyddiau cychwyn powdrog neu basty. Ar y cyd â'r rysáit, mae'r allwthiwr yn cynnig y posibilrwydd o nodi'n fanwl iawn y ffurfiant strwythur trwy effeithiau tymheredd, pwysedd a chneifio. O ran dylunio rysáit, ar y naill law, gellir cynhyrchu cynhyrchion sy'n seiliedig ar blanhigion yn unig, sy'n cyfateb i gig, ond ar y llaw arall, mae hefyd yn bosibl prosesu ryseitiau â chynnwys cig uchel ac felly ailstrwythuro'r cig neu gig trwy -cynhyrchion. Mae Dr. Yn ei ddarlith, dangosodd Knoch botensial yr hyn a elwir “Allwthio Lleithder Uchel” a rhoddodd awgrymiadau ar rysáit a dylunio prosesau.
Daeth y digwyddiad undydd i ben gyda thrafodaethau bywiog a chyflwyniad a blasu cynhyrchion sampl. Roedd y rhain yn cynnwys selsig te, selsig afu a Kasseler, i gyd wedi'u gwneud gan ddefnyddio technoleg pwysedd uchel. Ond gwnaeth cynnyrch selsig arloesol ar ffurf byrbryd argraff ar y cyfranogwyr hefyd. Gan adeiladu ar y llwyddiant hwn, cynhelir y digwyddiad eto yn Quakenbrück yr hydref nesaf gyda ffocws thematig gwahanol. Yna mae’n dweud: “Croeso i 3ydd seminar DIL ar gynhyrchion cig a selsig”.
Ffynhonnell: Quakenbrück [DIL]
