Mae hen gyfreithiwr bon mot yn argymell ymgynghori â'r testun cyfreithiol mewn achosion o amheuaeth. Yn y drafodaeth am y cig gludiog, fel y'i gelwir, o'r NDR, cwestiwn yr egwyddorion arweiniol a'u cyflawniad oedd y pwnc bob amser. Yn ôl y diffiniad, nid deddf yw'r egwyddorion arweiniol, ond math o farn arbenigol ar fwydydd. Yn y canlynol rydym yn dogfennu dyfyniadau o'r egwyddorion arweiniol ar gyfer cig a chynhyrchion cig ar 4 Chwefror, 2. Gellir gweld y testun llawn [yma].

O'i chymharu â'r testun hwn, rydym wedi gwneud newid bach i'r sillafu Almaeneg newydd, a ddylai fod yn orfodol mewn gwirionedd ar gyfer testunau swyddogol.

...

2.19 Mae cynhyrchion cig wedi'u siapio yn cael eu gwneud o ddarnau o gig ar ôl pretreatment mecanyddol i ryddhau protein cyhyrau ar yr arwynebau ac ar yr un pryd yn llacio'r strwythur (e.e. rumbling neu tumbling) gan ddefnyddio halen bwrdd neu halen halltu nitraid. Fe'u rhoddir at ei gilydd i ffurfio uned fwy (nwyddau darn); maent yn cadw eu siâp newydd trwy driniaeth wres neu rewi. Yn y bôn, cedwir cysylltiad meinwe'r darnau cig a ddefnyddir. Mae gan gynhyrchion cig ffurf yr un cyfansoddiad â chynhyrchion wedi'u gwneud o gig wedi'i dyfu ag y maent wedi'i fodelu arno, waeth beth yw'r cynnwys halen a all fod yn ofynnol wrth gynhyrchu. Oni nodir yn wahanol yn yr egwyddorion arweiniol, nid yw'r sgrafelliad cyhyrau sy'n digwydd wrth gynhyrchu (protein cyhyrau wedi'i ryddhau sy'n deillio o sylwedd tebyg i gig) yn fwy na gwerth 5% yn ôl cyfaint (10% yn ôl cyfaint ar gyfer cynhyrchion cig dofednod) yn y parod -eat cig cyfun. Ni ddefnyddir unrhyw friwgig, wedi'i dorri neu friwgig tebyg yn y cynhyrchiad.

Er mwyn osgoi drysu cynhyrchion cig wedi'u ffurfio â chynhyrchion tebyg wedi'u gwneud o gig wedi'i dyfu, rhoddir y gair "Formfleisch-" o flaen y disgrifiad gwerthu ac, mewn cysylltiad uniongyrchol â'r disgrifiad gwerthu ac yn yr un maint ffont, tynnir sylw at y ffaith bod darnau mae cig yn cael ei roi at ei gilydd (ee cig a ham wedi'i fowldio, wedi'i wneud o ddarnau o ham, roulade cig siâp, wedi'i wneud o ddarnau o gig, wedi'i wneud o goulash cig siâp, wedi'i wneud o ddarnau o gig.

...

2.4 Cynhyrchion cig wedi'u halltu amrwd

2.40 Mae cynhyrchion cig amrwd wedi'u halltu neu gynhyrchion wedi'u halltu amrwd, ham amrwd, cig wedi'i fygu, cig sych, yn ne'r Almaen hefyd yn cael cig moch, cigoedd mwg a mwg, darnau o gig amrwd, sych, mwg neu heb ei ysmygu, â blas nodweddiadol a heb ei drin trwy halltu ( halltu gyda neu heb halen halltu nitraid a / neu saltpetre o gysondeb sy'n galluogi gwneud sleisys tenau.

2.40.1 Dim ond ar gyfer halltu sych (gan gynnwys ei halltu â'i heli ei hun) y defnyddir y wybodaeth "wedi'i halltu'n naturiol" neu "aeddfed yn naturiol" trwy ddefnyddio halen bwrdd, siwgrau a sbeisys yn unig.

2.40.2 Gellir labelu cynhyrchion nad ydynt wedi cael eu blasu a'u sefydlogi gan fwg fel aer-aeddfedu, aer-sychu neu aeddfedu llwydni.

2.40.3 Defnyddir dynodiadau mewn cysylltiad â Kate-, Tenne-, Diele- (hefyd Deele-) wrth gymhwyso prosesau aeddfedu gyda sychu'n araf a chyflenwad o fwg gwan yn torri ar draws. Mae'r dynodiad ychwanegol "Original" neu "Genuine" yn rhagdybio bod yr aeddfedu wedi digwydd mewn bwthyn neu'r lle a enwir.

2.40.4 Defnyddir dynodiadau mewn cysylltiad â Katenrauch-, Landrauch- neu debyg ar gyfer proses ysmygu arbennig (e.e. math o ddeunydd ysmygu a ddefnyddir).

2.4.1 ham amrwd

2.411 Mae ham amrwd, sleisys amrwd yn cael eu gwneud o aelodau pelfig y mochyn (drumstick) neu rannau ohono. Mewn llawer o achosion mae'r croen yn dal i lynu wrthyn nhw. Ni elwir migwrn porc a gynhyrchir ar ei ben ei hun yn ham. Mae'r cynhyrchiad o rannau cyfatebol rhywogaethau anifeiliaid eraill yn cael ei farcio yn unol â hynny (e.e. gwartheg, baedd gwyllt, ham ceirw).

Os yw'r ham wedi'i rannu ar ôl ei gynhyrchu, mae'r darnau unigol yn dwyn enw'r ham nad yw wedi'i ddogn eto. Mae hamiau bledren bob amser yn cael eu gwneud mewn casinau.

2.411.1 Mae hamiau esgyrn yn hamiau (cragen isaf, cragen uchaf, cnau, clun) y tynnwyd eu hesgyrn (tiwbiau) ar ôl eu halltu ar y cynharaf. Yn y “toriad hir”, mae'r ham ar yr asgwrn yn dal i lynu wrth y migwrn porc a / neu'r migwrn porc.

2.411.2 Mae hamiau hollt yn cael eu rhyddhau o esgyrn cyn eu halltu ac mae siâp gwastad o'u cymharu â hamiau esgyrn. Maent yn cynnwys cragen is, cnau a chlun, weithiau gyda chragen uchaf neu rannau ohoni.

2.411.3 Gwneir ham craidd, ham y goron a ham bwrdd papur o'r gragen isaf ac uchaf; mae hyn hefyd yn berthnasol i ham wedi'i rolio.

2.411.4 Mae ham ffermwr, ham gwledig yn cael ei dorri o un darn neu o sawl darn o'r ham; mae hyn hefyd yn berthnasol i ham brecwast.

2.411.5 Mae ham cnau yn cynnwys y rhan a ffurfiwyd gan gyhyrau estynnydd y pen-glin (cnau, llygoden, pêl) y gall y pen-glin (cnau) ddal i lynu wrtho.

2.411.6 Gwneir cig moch, cornel ham a ham cornel o'r glun.

2.412 Gwneir cig eidion mwg, cig wedi'i fygu o Neuenahr, cig wedi'i fygu o Hamburg, a phren ewinedd o'r gragen uchaf neu'r gynffon neu flodyn y cig eidion.

2.413.1 Mae ham eog yn cael ei dorri o'r “llygad” (M. longissimus dorsi) o linynnau golwythion. Gall y tenau ("croen arian"), ond nid rhannau bras y plât tendon (fascia lumbodorsalis) ddal ati. Os yw ham eog wedi'i lapio mewn tafell denau o gig moch, defnyddir yr enw ham eog Paris hefyd.

2.413.2 Gwneir ham eog Twrci o gyhyrau'r fron (heb groen) twrci.

2.413.3 Mae cig eog, ham carbonedig yn cynnwys llinynnau o golwythion sydd wedi'u rhyddhau i raddau helaeth o feinwe brasterog.

2.413.4 Ffiled porc wedi'i fygu yw ffiled porc mwg nad yw wedi'i chochu.

2.414 Mae ham amrwd (1.312) wedi'i ryddhau o esgyrn, croen coch (1.21) a meinwe brasterog gweladwy (2.41) yn cynnwys dim mwy na dŵr hyd yn oed yn y cynnwys cig heb lawer o fraster meddal (canolog) [18]

- 65% ar gyfer ham ag esgyrn (heblaw am ham, ham haidd, ham Dielen, ham wedi'i fygu), cig eidion wedi'i fygu, ham y Goedwig Ddu, cig wedi'i fygu o Neuenahr, cig wedi'i fygu o Hamburg, pren ewinedd,

- 68% ar gyfer ham amrwd, sleisiwr amrwd, Katenschinken, ham wedi'i rannu, craidd, ham ffermwr / gwlad a ham brecwast, coron, pap, katen, tennen, ham bwrdd (Deel), ham mwg katen, ham wedi'i fygu yn y wlad, ham y Goedwig Ddu gyda chragen uchaf,

- 70% ar gyfer ham wedi'i rolio neu ham cnau, ham swigen, ham carbonad, cig moch, corneli ham, ham cornel,

- 72% ar gyfer ham eog a chig eog.

Yn achos cynhyrchion crai sydd â nodiadau arbennig (ee danteithfwyd, I a) a nodiadau fel aer-aeddfedu, aer-sychu, aeddfedu hir, aeddfedu'n naturiol, ac ati, mae'r cynnwys dŵr priodol yn cael ei leihau 3% mewn absoliwt. termau (ee ar gyfer ham eog delicatessen: 69%, yn achos ham o'r asgwrn, wedi aeddfedu'n hir: 62%).

2.42 Cynhyrchion wedi'u halltu amrwd eraill

2.421 Yn achos cynhyrchion cig wedi'u halltu amrwd a wneir o rannau eraill o'r porc, cyfeirir at y darn wedi'i dorri a ddefnyddir (e.e. cig moch, gwddf wedi'i fygu, cig mwg carbonedig, migwrn porc wedi'i fygu). Nodir y defnydd o gig o rywogaethau anifeiliaid eraill (e.e. ffiled cig eidion mwg, fron gwydd wedi'i halltu, morddwyd twrci wedi'i halltu).

2.421.1 Mae'r ochrau llydan neu ochr gyfan yn cynnwys hanner y mochyn, sydd wedi'i ryddhau o'r asgwrn, heb ben, heb fwa a ffon drwm yn bennaf.

2.421.2 Mae cig moch, cig moch brecwast a chig iasol wedi'u gwneud o fol porc sydd wedi'i ryddhau o asennau ac esgyrn y fron ac yn bennaf yn dal i gynnwys cartilag a chroen.

Yn achos cig moch delicatessen a chig moch brecwast delicatessen, nid yw'r meinwe brasterog gweladwy yn fwy na 50%, ac mae'r cartilag wedi'i dynnu heblaw am weddillion na ellir eu hosgoi yn dechnolegol.

Ffynhonnell: Hemsbach [Thomas Pröller]