Prifysgol Hohenheim yn datblygu ham fegan gyda brathiad

Mae'n dal i fod yn ymwneud â'r selsig: fodd bynnag, mae cynhyrchion amgen sy'n seiliedig ar broteinau llysiau yn chwarae rhan flaenllaw fwyfwy yn yr hyn a fu unwaith yn destun "technoleg cig", a elwir bellach yn "wyddor deunydd bwyd". Ond pam fod rhai mathau o selsig fegan yn dod yn agosach at yr anifail gwreiddiol nag eraill? Mae ymchwilwyr ifanc a myfyrwyr ar y radd baglor Gwyddor Bwyd a Biotechnoleg yn cyrraedd gwaelod y cwestiwn hwn ym Mhrifysgol Hohenheim yn Stuttgart ac yn chwilio am atebion arloesol. Mewn seminar prosiect, datblygon nhw gynnyrch sydd hyd yma wedi bod yn her i weithgynhyrchwyr bwyd: ham blasus wedi'i goginio'n fegan gyda brathiad. Mae cyfranogwyr y seminar am brofi sut mae'r canlyniad yn cael ei dderbyn gan fyfyrwyr eraill ddydd Mercher, Mai 17eg mewn digwyddiad blasu o flaen y ffreutur. Gwahoddir cynrychiolwyr y cyfryngau yn gynnes hefyd.
 
Ystafelloedd teils, peiriannau ariannaidd sy'n atgoffa rhywun o offer cegin rhy fawr, tai mwg: ar yr olwg gyntaf, mae'r ganolfan dechnegol yn edrych fel siop cigydd. Mae hyd yn oed bachau cig. Fodd bynnag, anaml iawn y mae hanner hanner porc bellach yn hongian yma. Unwaith y flwyddyn, mae prif gigydd yn arddangos torri proffesiynol i fyfyrwyr. Yn y cyfamser, fodd bynnag, mae ffocws yr ymchwil wedi newid.

Adlewyrchir hyn hyd yn oed yn enw'r adran: Daeth yr hyn a arferai fod yn “dechnoleg cig” yn “wyddor deunydd bwyd”. Mae Sebastian Mannweiler, Dominic Oppen, Maurice König a Theresa Scheuerer yn bedwar o gyfanswm o naw myfyriwr doethuriaeth yn y gadair. Yn eu prosiectau ymchwil, maent yn ymdrin yn bennaf â chynhyrchion sy'n seiliedig ar broteinau llysiau.

“Ar gyfer cynhyrchu selsig fegan amgen, yn y bôn mae angen yr un offer arnoch chi ag ar gyfer y cigog gwreiddiol,” esboniodd Sebastian Mannweiler. “Rydym felly wedi gallu ehangu ein sbectrwm ymchwil yn aruthrol yn y blynyddoedd diwethaf heb fuddsoddiadau mawr. Gyda llaw, am yr un rheswm, mae cynhyrchwyr cig a chynhyrchion selsig hefyd wedi llwyddo i sefydlu eu hunain yn llwyddiannus iawn yn y segment marchnad newydd. Roedd Rügenwalder Mühle, er enghraifft, hyd yn oed yn gwerthu mwy o lysieuwyr na chig am y tro cyntaf yn 2022. ”

Mae teimlad ceg "cigog" yn her
Mae'r gwyddonwyr bwyd ifanc am roi hwb pellach i'r datblygiad hwn trwy eu hymchwil ym Mhrifysgol Hohenheim. “Mae’r galw cynyddol am gynhyrchion amnewidion cig yn bennaf oherwydd nifer cynyddol o ystwythwyr,” eglura Maurice König. “Nid yw’r grŵp targed hwn yn gwrthod cig oherwydd y blas, ond maent am fod yn fwy ymwybodol o’u bwyta, er enghraifft am resymau’r cydbwysedd CO2 neu les anifeiliaid. Mae ymchwil marchnad yn dangos bod y bobl hyn yn cael eu denu’n arbennig at gynhyrchion fegan sy’n efelychu eu cymheiriaid o anifeiliaid o ran ymddangosiad, ansawdd a blas mor agos â phosibl.”

A dyma'n union lle mae cenhadaeth yr ymchwilwyr ifanc yn dechrau. Oherwydd er bod eisoes nifer fawr o gynhyrchion analog argyhoeddiadol o blanhigion ar y farchnad ar gyfer rhai cynhyrchion anifeiliaid fel briwgig neu selsig wedi'u berwi, mae mathau anoddach o selsig fel ham wedi'i ferwi neu salami yn dal i fod yn her fawr. yw eu gwead cymhleth gyda ffibrau cyhyr sy'n ymestyn a nodweddir gan deimlad ceg “cnawdol” penodol wrth ei gnoi.

Mae myfyrwyr yn cymryd rhan mewn ymchwil
Mae myfyrwyr ar y radd baglor Gwyddor Bwyd a Biotechnoleg hefyd yn ymwneud â chwilio am atebion arloesol. Mae "Humboldt reloaded", menter arobryn ym Mhrifysgol Hohenheim, yn cynnig y fframwaith gorau posibl ar gyfer hyn, sy'n galluogi myfyrwyr yn eu hastudiaethau sylfaenol i gymryd rhan mewn ymchwil go iawn mewn grwpiau bach.

"Yn ein seminar prosiect 'Ham heb Oink' ar y cyd datblygwyd ham wedi'i goginio'n fegan gyda chrwst mwg sy'n gadarn, ond ar yr un pryd yn elastig ac yn llawn sudd ac yn atgoffa'r gwreiddiol wrth ei gnoi," mae'n crynhoi'r myfyriwr sy'n cymryd rhan, Saskia. At y diben hwn, roedd y myfyrwyr yn gallu defnyddio'r ganolfan dechnegol ar gyfer gwyddor deunydd bwyd am sawl diwrnod ar gyfer eu harbrofion yn ystod y chwe mis diwethaf. “Ein tasg gyntaf oedd dod o hyd i’r cynhwysion cywir. I wneud hyn, fe wnaethom ymchwilio i ryseitiau presennol ymlaen llaw yn gyntaf ac yna rhoi cynnig arnynt a'u hamrywio ein hunain yn y ganolfan dechnegol,” adroddodd ei chyd-fyfyriwr Rebecca.

Ar drywydd y rysáit gorau posibl
Y mewnwelediad cyntaf? Defnyddir tewychwyr llysiau mewn llawer o ddewisiadau selsig fegan eraill, e.e. B. gwm guar, carrageenan, agar-agar neu pectin. Er enghraifft, maent yn sicrhau bod Lyoner fegan yn llawn sudd ac yn gadarn ar yr un pryd. Fodd bynnag, mae hydrocoloidau o'r fath yn llai addas ar gyfer ham fegan oherwydd nad oes gan y cynnyrch terfynol y brathiad angenrheidiol a'r gwead dymunol.

Yn lle hynny, rhoddodd y ddau fyfyriwr gynnig ar y glwten protein gwenith fel dewis arall sy'n rhwymo dŵr. Un fantais: trwy ymestyn y màs sylfaen yn unig, gellir dod â'r moleciwlau protein cadwyn hir i aliniad unffurf. Mae hyn yn creu strwythur ffibrog sy'n atgoffa rhywun o gig yn y geg.

Yna daw'r tiwnio manwl: Er mwyn gwneud màs yr ham fegan hyd yn oed yn fwy cadarn, fe wnaeth y myfyrwyr ei drin â'r ensym transglutaminase, sy'n achosi gwell trawsgysylltu rhwng y proteinau. Roedd hefyd yn bwysig dod o hyd i'r cyfrannau cywir o'r cynhwysion a'r cymysgedd cywir o sbeisys a lliwiau naturiol addas. Yn olaf, y cam olaf yn y broses oedd ysmygu am gramen flasus ac oes silff hirach.

Blasu o flaen y ffreutur a digwyddiad y wasg
Yn y diwedd, wrth gwrs, mae'n rhaid i'r gwahanol amrywiadau cynnyrch hefyd basio'r prawf blas. Mae'r myfyrwyr eisoes wedi dewis eu ffefrynnau gyda chefnogaeth arbenigol eu goruchwylwyr a phrif gigydd go iawn. Nawr maen nhw eisiau gwybod a fydden nhw hefyd yn argyhoeddi darpar gwsmeriaid.

CEFNDIR: Humboldt wedi'i ail-lwytho
Nod menter "Humboldt reloaded" yw cael myfyrwyr ym Mhrifysgol Hohenheim i ymddiddori mewn gwyddoniaeth o'r cychwyn cyntaf. Mae'r myfyrwyr yn gweithio mewn grwpiau ymchwil bach gyda'r oruchwyliaeth optimaidd, lle cynhelir y prosiectau mewn blociau neu dros un neu ddau semester. Taniwyd y signal cychwyn ar gyfer "Humboldt reloaded" yn 2011.

Ariannodd y Weinyddiaeth Addysg ac Ymchwil Ffederal (BMBF) "Humboldt wedi'i ail-lwytho" trwy'r "Pact Ansawdd Addysgu" mewn dau gyfnod ariannu o 2011-2020 gyda chyfanswm o tua 15 miliwn ewro. Ers diwedd y cyfnod cyllido mwyaf posibl trwy raglen y wladwriaeth ffederal yng ngwanwyn 2021, mae Prifysgol Hohenheim wedi bod yn parhau â'r prosiect diwygio o'i chronfeydd ei hun, fel adran ar wahân o fewn yr Adran Astudiaethau ac Addysgu. Gwybodaeth: https://humboldt-reloaded.uni-hohenheim.de