Sundere tilgange til fedtformulering i funktionelle kødprodukter.
Teknologiske muligheder for udskiftning af animalsk fedt med ikke-animalske fedtstoffer
Kilde: Food Science and Technology Trends 18 (2007), 567-578.
Videnskaben viser, at ændringer i kosten kan forbedre visse fysiologiske funktioner. Det er grundlaget for såkaldte functional foods, som ekspanderer på markedet og er en nøglefaktor i udviklingen af nye produkter. Kødindustrien gennemgår også markante forandringer, blandt andet på grund af ændrede kundekrav. Funktionelle kødprodukter ses som en mulighed for at forbedre image og imødekomme forbrugernes krav samt opdatere ernæringskravene. I funktionelle kødprodukter har fedtstoffer fået mest opmærksomhed på grund af deres betydning.
Det bliver mere og mere klart, at diætfedt spiller en rolle ved kroniske sygdomme (primært hjerteanfald, hjerte-kar-sygdomme). Der er en række anbefalinger til optimalt fedtindtag: blandt andet fedtprocent i samlede kalorier; procentdel af fedt opdelt i mættede, monoumættede og flerumættede fedtsyrer; maksimalt kolesterolindtag; Forholdet mellem ω-6 og ω-3 fedtsyrer.
Generelt er ernæringssituationen i de vestlige lande karakteriseret ved et utilstrækkeligt indtag af ω-3 fedtsyrer. I vegetabilske olier (fx majs, soja, hørfrø, valnød, raps) finder man frem for alt α-linolensyre. Derimod findes de langkædede ω-3 fedtsyrer såsom EPA (eicosapentaensyre) og DHA (docosahexaensyre) i fiskeolier. Her, med deres følsomhed over for oxidation og deres fiskearoma, er der to store problemer, der skal modvirkes gennem kompleks raffinering eller antioxidantbeskyttelse.
Forbedret fedtformulering betyder delvis udskiftning af animalsk fedt med andre fedtstoffer (vegetabilske eller marine) for bedre at opfylde ovenstående anbefalinger.
Ud over at forbedre indholdet af ω-3 fedtsyrer, er (andre) vegetabilske olier z. B. kan også bruges til at øge niveauet af monoumættede fedtsyrer. Mange indeholder andre bioaktive ingredienser såsom antioxidanter eller vitaminer.
Både flydende og faste ikke-animalske fedtstoffer bruges til funktionelle kødprodukter. Disse har forskellige fysisk-kemiske egenskaber sammenlignet med kødfedt, hvorfor de teknologiske forhold muligvis skal justeres for at opnå den ønskede produktkvalitet. Disse erstatningsfedtstoffer kan tilsættes direkte, indkapsles, præ-emulgeret eller tilsættes som en del af planter. Olie skal være til stede i produktet i form af konsistente dråber, der ikke smelter sammen under forarbejdning og opvarmning, hvilket ville resultere i fedttab og nedsat kvalitet. Hvis fedtstofferne er svære at stabilisere, bruges de ofte præ-emulgeret (som en olie-i-vand-emulsion med et ikke-animalsk protein som emulgator). Som et resultat er fedtet permanent bundet i en proteinmatrix, og modtageligheden for oxidation er mærkbart reduceret.
Mikroindkapsling bruges til at stabilisere aktive stoffer (fx mod oxidation), deres kontrollerede frigivelse og til at maskere ubehagelige sensoriske egenskaber. Proteiner eller polysaccharider kan bruges til dette. Men med denne metode kan der kun inkorporeres væsentligt mindre mængder fedt i produktet, hvorfor ovenstående anbefalinger, f.eks. T. er svære at nå. For at hæve smeltepunktet kan olier (delvist) hydrogeneres eller transesterificeres, hvorved det første tilfælde kan producere transfedtsyrer med sundhedsskadelige effekter.
En nøglefaktor i modificerede opskrifter er ofte den øgede modtagelighed for oxidation af de anvendte fedtstoffer, hvilket kan have en negativ indvirkning på produktkvalitet og sundhed. Dette afhænger blandt andet af den anvendte olie eller de (meget umættede) fedtsyrer, den indeholder, forarbejdningsbetingelserne (energitilførslen), koncentrationerne af pro- og antioxidanter og iltindholdet. Radikale rensemidler (f.eks. rosmarinekstrakt), kompleksdannende midler (citrater) og reduktionsmidler (isoascorbat) samt rødmemidler (nitrit) modvirker denne proces.
Fødevarer beriget med sundere fedtsyrer kan forbedre fysiologiske funktioner uden at ændre kost eller bruge kosttilskud. Dette rummer et betydeligt markedspotentiale for blandt andet kødprodukter, fordi her på grund af deres f.eks. T. højere fedtindhold lettere ønskede fedtsyrer kan beriges. Fordelingen og koncentrationen af fedtsyrerne i en daglig ration skal være sådan, at den ønskede effekt – videnskabeligt funderet – kan opnås.
Fra bulletinen for kødforskning Kulmbach (2008) 47, nr. 182 - praktiske oplysninger - s. 281 f
Nyhedsbrevet udgives af Selskabet til Kødforskningens Fremme i Kulmbach og sendes gratis til de 740 medlemmer. Finansieringsvirksomheden bruger betydelige midler til forskningsarbejdet på Max Rubner Institute (MRI), Kulmbach-stedet.
Mere om www.fgbaff.de
Kilde: Kulmbach [ Münch ]
