Slagterverdensmester er afhængig af kuttere og hakkemaskiner fra K+G Wetter

Hvordan Endraß slagterforretningen, der ligger i en landsby i den bayerske by Bad Hindelang, blev en verdensmester forretning på få år? Med iværksættervision og sans for trends. Og den rigtige kombination af tradition og teknologi - håndværk som afmontering eller snit, men også den nyeste maskinteknologi fra K+G Wetter hos Wolf und Kutter. Kutteren er udstyret med CutControl-softwaren: slagteren bruger den til at styre opskrifterne og styre produktionstrinene i skæreprocessen.

Den 35-årige slagtermester Matthias Endraß driver familievirksomheden, der fylder hundrede år i 2025, sammen med sin søster Ina i fjerde generation. "I 2016 besluttede vi at omlægge slagterbutikken," siger Matthias Endraß. For at lære nye og moderne metoder til kødforarbejdning besluttede søskendeparret sig for at tage en ekstra uddannelse som kødsommelier. Målet: at kombinere tidens trends med afprøvede favoritprodukter og dermed vinde nye kunder.”Det ramte som en bombe, det var den rigtige idé på det rigtige tidspunkt.” mange nye teknikker til allerede erfarne kødspecialister. "Jeg lærte utrolig meget der. Også at det, jeg havde lært indtil da, ofte allerede var forældet,” husker Matthias Endraß. ”Derefter tænker man ud af boksen.” Der kom hurtigt besked blandt kunder fra nær og fjern om, at den lille slagterbutik med panoramaudsigt over snedækkede alpetinder ikke kun sælger traditionelle specialiteter som Landjäger, Weißwurst eller stege, men også trendy bøfudskæringer og tørlagret oksekød. Et vellykket skridt fra regional leverandør til insidertip til besøgende udefra. Foreløbigt højdepunkt i slagterbutikkens historie: I 2022 vandt Matthias Endraß titlen ved World Butchers' Challenge 2022 i Sacramento (USA) sammen med fem andre kolleger i "Butcher Wolfpack" som Team Germany. Søster Ina blev nummer fire i svendekategorien som bedste kvinde ved slagter-VM - hvilket er ekstraordinært som uddannet slagterekspedient.

Det næste logiske skridt: Maskinerne i pølsekøkkenet i Endraß trængte også til en opgradering for at imødekomme de øgede krav og den større produktionsvolumen. Du kan komme til pølsekøkkenet via baghaven, på vejen dertil peger et skilt på væggen mod verdensmesterskabstitlen. Få skridt efter står du midt i lokalerne, hvor der hver dag laves specialiteterne, som sælges lige ved siden af ​​over salgsdisken - i øvrigt kun over denne: "En gang imellem sælger vi også noget til lokal restaurationshandel. Men ellers går alt egentlig kun over denne ene disk. Det er nok,” siger Matthias Endraß. Takket være turismen kommer kunder nu længere væk for at købe det, de elskede ved deres ferie.

Slagtermesteren står ved kutteren og tilbereder fint kød til verdensmesterens kødbrød – et af de produkter, der indbragte Wolfpack-holdet titlen ved slagter-verdensmesterskabet. CM 50 STL fra K+G Wetter har været i drift i Endraß siden januar 2023, ligesom den automatiske blanderkværn MAW 114 med sortering. "Da maskinerne kom, var det som jul igen," husker Matthias Endraß. Før virksomhedens to nye hjerter producerede en tvilling forskellige typer pølse i næsten 40 år. "Min far købte den af ​​K+G (Krämer&Grebe), forgængeren til K+G Wetter. Det kørte stadig upåklageligt i så lang tid, så ingen anden producent kom på tale for mig."

seinen CM 50 verdensmester Matthias Endraß sætter mere og mere pris på efter blot et par uger. Den særlige egenskab: håndværksskæreren har en automatisk opskriftsstyring. Med CutControl fra K+G Wetter kan opskrifter gemmes og hentes i den ønskede batchstørrelse. Hvert behandlingstrin vises derefter automatisk med ingrediens, mængde, hastighed på kniv og skål, temperatur og varighed og startes med et tryk på berøringspanelet. "Hvis jeg nu tilføjer den anden ladning is, kører den af ​​sig selv i seks minutter," sagde Mattias Endraß, mens han hældte den nødvendige mængde i skæreskålen. "Så for hver ti batches har jeg mindst 60 minutter tid til noget andet - til at rydde op, til at vaske op, til andet arbejde. Det er de ting, der normalt irriterer dig og holder dig tilbage i slutningen af ​​arbejdsdagen.” I begyndelsen var verdensmester Endraß sikker på, at han ikke rigtig havde brug for recepthåndteringssoftwaren til den ret lille maskine. ”Mange håndværkere siger, at jeg ikke har brug for det – det tænkte jeg også i starten. Men du skal opleve det.” Forskellen bliver tydelig, når en opskrift endnu ikke er gemt. ”I sidste uge lavede vi en masse kogt spegepølse. Jeg har allerede skrevet programmet på pc'en, men har endnu ikke overført det til kutteren. Jeg skulle altid vente og indtaste alt manuelt. Det fik mig virkelig. Denne ventetid er simpelthen dødtid.” Matthias Endraß har i øjeblikket allerede gemt mange af sine opskrifter på sine specialiteter med CutControl, og tendensen er stigende. Der er også dem, der slet ikke produceres i udstikkeren – kogt skinke, for eksempel, eller rå bratwurst. Hvorfor? ”Jeg har gemt alt ét sted og har alle ingredienser og mængder udstillet direkte i pølsekøkkenet.” Samtidig opbevares kendskabet til de traditionelle familieopskrifter og hvordan de laves digitalt. Teknologi og tradition supplerer hinanden perfekt her.

Håndværksskæreren CM 50 klarer nemt de betydelige produktionsmængder i Endraß-slagterforretningen. Det hele startede klokken fem om morgenen, nu omkring klokken otte er 450 kilo verdensmesterleverost næsten klar, fortæller Matthias Endrass, da han går i gang med det sidste forarbejdningstrin. Gennem låget af akrylglas kan du se, hvordan pølsekødet bliver finere og mere jævnt for hver gang. Den forhøjede kant af skæreskålen sikrer, at intet slipper ud, når skålvolumen udnyttes fuldt ud. Pølsekødet bliver særligt fint i skærekammeret, som er tilpasset produktet ved hjælp af en baffel. CutControl styrer automatisk skålrotationer og knivhastighed og afslutter produktionstrinnet, så snart de lagrede slukningsparametre, såsom den maksimale temperatur, er nået. Med øvede bevægelser tømmer Matthias Endraß nu det velemulgerede pølsekød. "At tømme i hånden er virkelig nemt her, du kan komme til hvert hjørne og har ingen tab".

Lige ved siden af ​​fræseren i pølsekøkkenet står den anden maskine fra K+G Wetter, den automatiske blandemølle MAW 114. ”Vi laver for eksempel en masse råpølse, peberbidere og landjægere. Du sætter rørepagajen i, smider krydderierne på kødet og trykker på knappen. Så er det bare at sætte sprøjten op til påfyldning, og det er det.« Inden køb af kværn med blandefunktion blev hakket kød og krydderier til den rå pølse blandet i hånden i ti kilos partier. "Lad os se det i øjnene, hvis du håndblander 70 eller 100 pund pebermynte, vil du ikke klare den tiende batch så godt. På et tidspunkt løber man tør for damp,” griner Mattias Endraß. Udover at gøre arbejdet lettere, er der også tidsbesparelsen takket være den automatiske blandemølles nye og udvidede teknologi: "Jeg har længe tænkt på, om jeg skal bruge en automatisk kværn og en blandefunktion. Men nu er jeg så glad for, at vi har det her – det er det værd alene for tidsbesparelsen. Et eksempel: Da jeg plejede at behandle baconen med den lille fyldekværn, tog det mig en time at gøre det alene. Nu gør jeg det ved siden af.”

En manuel sorteringsanordning på den automatiske mixerkværn i det verdensklasses pølsekøkken sørger for, at uønskede hårde dele i kødet, såsom bruskstykker eller ben, bliver sikkert sorteret fra. At materialet udledes fra siden er særligt effektivt, da hele tværsnittet af knivsættet er til rådighed for slibning, og området foran blandemøllen forbliver frit.

I slutningen af ​​en lang arbejdsdag er der som altid den Rengøring af maskinerne. Det skal være hurtigt, men samtidig sikkert og hygiejnisk. K+G Wetter fræsere og hakkere er også perfekt designet til dette, hygiejne er trods alt et af kernespørgsmålene for kødmaskineproducenten fra Biedenkopf-Breidenstein i Hessen.

“Rengøringen af ​​maskinerne er virkelig fantastisk. Jeg synes, vi er tre gange så hurtige som før,« siger slagtermester Endrass glad. "Takket være jordoverfladerne ser de efter hver rengøring ud, som om de kom fra butikken." Men maskinerne er selvfølgelig ikke kun pletfrit rene ved første øjekast efter rengøring: "Jeg fjerner simpelthen kødsneglen, blandeskovlen og knivsættet, rengør delene, skrub og skyl resten af, og du er færdig.” Den særlige hygiejnefunktion på alle K+G vejrkværne er også i daglig brug med MAW 114 ved Endraß: skyllekammeret opsamler de mindste partikler, der kan få gennem på grund af det høje tryk under formaling skubbe tætningen af ​​kødskruen inde i maskinen. "På anbefaling fra K+G Wetter fik vi også lagt en vandslange direkte til blandemøllen. Det betyder, at vaskekammeret kan rengøres på få sekunder: Vi skyller det ud hver dag med varmt vand og rengøringsmiddel.” Denne tekniske løsning fra K+G Wetter er et stort aktiv, når det kommer til hygiejnesikkerhed: ”Jeg altid rengjort den gamle maskine med desinfektionsmiddel for sikkerheden,” husker Matthias Endraß.

For den færdige verdensmester leverost er der nu et par skridt videre til salgslokalet. Her hænger allerede råpølser på væggen, og der er udstillet Lyoner-pølser, spegepølser, stegekød og grillet kød. I modningsskabet venter de fineste udskæringer på den perfekte udskæring af kødsommelieren – og kunder fra nær og fjern.

Endrass slagterforretningen i Bad Hindelang
Grundlæggeren af ​​Endraß-slagterforretningen i den idylliske kurby Bad Hindelang var Matthias Endraßs oldefar i 1925. I dag nyder hans bedstefar sit velfortjente otium i forældrenes hjem. Udover Matthias Endraß er også hans søster Ina, der arbejder som slagter, og forældrene til søskende i forretningen hver dag. Den traditionelle slagterbutiks nye moderne orientering ses udefra af det stiliserede tyrehoved malet i guld på husets hvide væg, som skinner klart i solen. Det moderne logo pryder også selvsikkert Endraß arbejdstøj – fra arbejdsforklæder til baseballkasketter. Takket være entreprenørånd og en fornemmelse for trends og teknologi, ser den traditionelle Endraß slagterbutik på fremtiden med selvtillid. Et fast punkt: året 2025. Så skal 100 års jubilæet fejres med manér herhjemme. Og slagterverdensmesteren Matthias Endraß og Butcher Wolfpack vil forsvare deres titel ved World Butchers Challenge: med den rigtige blanding af trends, teknologi og tradition.

www.kgwetter.de

www.metzgerei-endrass.de